כדאי לך לסמן אווז בחג המולד הזה

שלום חברים וברוכים השבים להאם זה יהיה סו-ויד?, הטור שבו אני בדרך כלל מכין כל מה שאתה רוצה שאעשה עם סירקולטור הטבילה שלי. היום אנחנו מכינים אווז חג המולד ותנו לי לומר לכם, האווז הזה קיבלפאט.

בהתבסס על מזמורי חג המולד וסיפורים, נראה שאווז הוא הציפור הקנונית של החגים, אבל אתה לא רואה אותה על שולחנות רבים ב-25 בדצמבר. כל זה משתנה עכשיו, כי אני מצהיר שאווז כןבְּחֲזָרָה, ואני מכתיר אותה כציפור האכילה הרשמית של החגים (אל תעשה @ אותי). בכנות, מעולם לא בישלתי (ולא אכלתי) אווז לפני כן, ואני מרגישה שהעולם שומר ממני סוד קולינרי גדול.

מעולם לא עבדתי על טנגו עם עוף המים הגדול הזה, השתעשעתי ברעיון שהקצב יחתוך אותו בשבילי, אבל החלטתי שלא, מכיוון שמצאתי את הסרת הבשר של חיות מתות בצורה מוזרה. חשבתי שזה יהיה דומה לשחיטת הודו, אבל זה היה יותר כמו ברווז ענק וחלקלק.

ההבדלים העיקריים בין אווז לתרנגול הודו הם שאוז הוא כולו בשר כהה - השדיים האלה מתאמנים כי בניגוד להודו עצלנים, האווזים עפים מעט - ושאין להם כמעט ירכיים. בהתחלה הנחתי שהמחסור בבשר ירכיים הוא איכשהו באשמתי - כי הכל כן - אבל קצת גוגלינג הרגיע אותי שלא נעלמתי אותם; הם פשוט לא היו שם בצורה בולטת מלכתחילה.

בכל מקרה. ברגע שהורידו לי את הרגליים והחזה מהעצמות, עשיתי שפשוף קטן כדי לעסות אותם. אם תרצה להשתמש בשפשוף זה, תצטרך:

• 1 1/2 כפות מלח כשר

• 1 כפית אבקת חמשת תבלינים סינית
  

• 1 כפית פלפל טרי

• גרידת 4 לימונים ו-3 לימונים

התחלתי עם הרגליים, מכיוון שלוקח להן יותר זמן לבשל, ​​התייחסתי אליהן מאוד כמו הודו ורגלי ברווזלפניהם. (למצגת נעימה, צרפתי את הרגליים על ידי חיתוך דרך העור והגידים בקצה עצם הרגל.) לא הוספתי שומן נוסף לגב - אווז לא צריך את זה - אבל בישלתי אותם בשעה שתי טמפרטורות שונות. למרות שתמיד הבנתי שיש לבשל רגלי עופות לטמפרטורה של לפחות 165℉ כדי שכל רקמת החיבור תתפרק ותתגלט, בחג ההודיה שמתי לבכמה אתרי אוכלבישלו את רגלי ההודו בטמפרטורה של 155℉ במשך 24 שעות. אני כלום אם לא נסיוני, אז עשיתי רגל אחת ב-170℉ במשך 12 שעות ואחת ב-155℉ במשך 24.

ברגע שכל רגל יצאה מהאמבטיה, צרבתי אותה במחבת טפלון (אין צורך בשומן נוסף).

לשתי הרגליים היה טעם מצוין, כשהבשר העסיסי משתחרר מהעצם במשיכה קלה בלבד במזלג. המרקם בשתי הרגליים היה מעולה, אבל ה-24 שעות, 155 מעלות היו רק קצת יותר "נמסות בפה". לבשר של 12 שעות היה מרקם קצת יותר שיניים - אם פזלתם שיניים - אבל עדיין היה עסיסי באותה מידה.

עכשיו, לגבי השדיים האלה. כאן שוב, הלכתי עם שתי שיטות מעט שונות, אם כי בישלתי את שתיהן באותה טמפרטורה (135℉ למשך שעתיים). בכל פעם ששמעתי אנשים מדברים על בישול אווזים, הדבר שנראה שהם נאבקים בו הוא העור השומני מאוד. עכשיו לא אכפת לי שד שומני, אבל השכבה התת-עורית הזו די עבה, אפילו לפי הסטנדרטים שלי. כדי להשוות ולהבדיל, החלטתי להשאיר את העור על שד אחד, ולהסיר את השני ולהכין פריך, סוג שלכמו שמעבדת האוכל עשתה כאן עם הודו שלהם. הסרת העור היא די קלה, אתה רק צריך להב חד ודק וקצת סבלנות. המפתח הוא לא לחתוך את הבשר או את העור, אלא את החומר הדפוק הזה שמסתובב בין השניים.

לאחר שהסירתי את העור משד אחד, תיבלתי את שניהם בשפשוף מלמעלה, רק שהפעם הוספתי כף סוכר חום, וכמה ענפי טימין וכמה עלי מרווה. בכל שקית זרקתי גם ענף רוזמרין ליתר דיוק.

לגבי חתיכת העור הזו, החלטתי לבשל אותה כמו שאני מבשל בייקון. הנחתי רשת צינון מעל תבנית צלייה (כדי לתפוס את שומן האווז הטעים הזה),בקלילותהמלח את העור, ופזר אותו על הרשת. בישלתי את זה ב-300℉ במשך כחצי שעה, וצפיתי בפליאה איך השומן זורם בחופשיות מהעור. (אם אתה לא רוצה שהעור שלך יתכרבל בכלל, אתה יכול להעלות עליו חתיכת קלף ותבנית אפייה. עם זאת, זה יגדיל את זמן הבישול שלך, וגיליתי שהוא לא מתכרבל יותר מדי. טמפרטורה נמוכה למדי.)

שני השדיים נכנסו לאחר מכן לג'קוזי, ואחרי כמה שעות הם היו מוכנים לצריבה.

למעשה, רק אניהיהלצרוב את החזה שעל העור, ואני חייב לומר שאני לא כועס על איך שזה יצא. כפי שניתן לראות, העור לא היה פריך לאורך כל הדרך, אבל החלק השומני שנשאר היה רך וגמיש, עם מעט לעיסה. מצאתי את זה די נעים, אבל אני אוהב ללעוס את השומן במלוא מובן הביטוי.

אבל הבשר, התינוקות שלי; הבשר היה הכוכב. אם הייתי צריך לתאר את הטעם - ואני כן, כי זו העבודה המילולית שלי - הייתי אומר שאוז הוא כמו הכלאה בין ברווז לבשר צבי, עם מרקם של סטייק. למעשה, אם היית מגיש את זה למישהו בצורה עיוורת, הוא בטח היה חושב "יונק פרסה" לפני "ציפור מרושעת".

הבשר מהחזה הנעלם היה עסיסי באופן דומה. תכננתי במקור לזרוק כמה כפות שומן בשקית עם זה, אבל שכחתי, ואני לא יכול להגיד שזה הוחמצ. כן החלטתי לתת לו צריבה מהירה בשומן שהחזה על העור השאיר אחריו במחבת, מה שנתן לו קרום עדין מאוד, מעט מקורמל של תיבול וסוכר. טפטפתי על רוטב שעשוי מהוסין, דבש ומיצי לימון ולימון, והגשתי אותו (לי!) עם פיצוח האווז הפריך להפליא הזה. זה היה מאוד משמח.

אם אתה חושש לאבד את כל שומן האווז היקר הזה, אל תהיה. לאחר יציקת התוכן הנוזלי של שקיות הסו-ויד לתוך מיכל מרק, השומן נפרד די בקלות. אפילו זיהיתי שקית של שומן ושאריות עור רק בשביל להשיג את השומן הזה, מהלך שמכונה "באמת די חכם".

אז זה נראה די ברור שאווז יעשה סו-וידאו, אבל איך בדיוק תבחר לעשות את זה תלוי בך. ירידה נמוכה יותר ואיטית יותר עם הרגליים תיתן לך בשר נמס יותר, אבל הרגליים של 12 שעות ו-170 מעלות רק מעט פחות מרהיבות. לגבי השדיים, זה פשוט עניין של בחירה איך את אוהבת את העור שלך. נהניתי משניהם, אם כי יש משהו מענג במיוחד בצ'יצ'רון אווז. עם אווז סו-וויד, אין תשובה שגויה, רק תוצאות טעימות וטעימות.