אתה צריך לשפוך מים חמים על בלילת העוגה שלך

יש מעט מאוד "שיפורי עוגה" שאני סומך עליהם מיד. אני ספקן אוכל מטבעי, ובדרך כלל אני בוהה בפריצות ויראליות ובטריקי אוכל בעיניים פזילות עד שאני משתכנע. ככה הייתי כשהערכתישל רנה אריקסוןסנדלר אפרסקים עם קרום סוכר חם לפני בדיקתו. אבל אחרי שלקחתי ביס אחד, אני יכול לדווח בשמחה שלא רק שזה טעים, אלא שהטכניקה הזו יכולה להוסיף טופ מתוק ומתוק למספר מוצרי מאפה שונים. רק תוודא שאתה מתלבש לרגע שאתה זורק מים על כל העוגה שלך.

עוגה מכוסה בדרך כלל עם סוג של ציפוי או זיגוג, אולי אגוזים קצוצים, פירות או גנאש. כל אלה נהדרים, אבל קרום סוכר חם הוא תוספת לעוגה שלא כמו השאר. במקום להוסיף אותו לאחר שהקינוח נאפה והתקרר, המים החמים ממיסים את גרגירי הסוכר, ואז יוצרים קרום כשהם מתאדים במהלך האפייה. אל תטעו את זה בתור ציפוי סוכר ברולה - רחוק מלהיות מעטפת מקורמלת קשה, קרום הסוכר החם הוא שקוף, עדין, פריך ודק במיוחד. המזלג שלך חודר מבעד לשכבת הסוכר המתפצפצת וצולל לתוך פירור הקטיפה של העוגה הבסיסית, מה שהופך כל ביס לשילוב מעולה של מרקמים.

למה אתה צריך לשפוך מים חמים על בלילת העוגה שלך

חלק מהדאגות הראשוניות שלי נבעו מהקונספט הזה של שפיכת מים חמים על הבלילה לפני האפייה. (בְּסֵדֶר,כֹּלהדאגות שלי נבעו מזה.) שמעתי על השיטה הזו לאפיית לזניות, אבל עוגה? לֹא. מה אם המים החמים גורמים לחמאה להימס? מה אם זה הופך להיות ספוג מים? מה אם זה הופך את העוגה לקשה? מה אם זה לא עושה קרום בכלל? כל הספקות שלי הושלכו מאותה סיבה: זה מסתכם בשיטת הערבוב.

סדר הוספת המרכיבים והאופן שבו הם נפגשים זה עם זה מבטיחים שהמים שתוסיפו לחלק העליון של הקינוח לא יתקשרו עם אף מרכיב שהוא לא אמור לעשות, במיוחד החמאה והקמח.

הצעד הראשון למנת בלילת העוגה של סנדלר האפרסק של אריקסון הוא להקציף את הסוכר והחמאה, התחלה די סטנדרטית לרוב מתכוני העוגות. בדרך כלל ביצים ונוזלים היו עוקבים אחריו. זה לא כך לגבי קרום הסוכר החם של אריקסון - במקום זאת, מוסיפים קמח לתערובת החמאה והסוכר. הקמח נלחץ לתוך השומן עד שהוא פירורי אחיד לפני הוספת החלב. תהליך זה נקרא "איטום מים" של הקמח. טכניקה זו משמשת לפעמים עם בצק פאי, כמו בהמתכון הזהמ-Cook's Illustrated. הרעיון הוא שמשפשפים חמאה או קיצור ביסודיות לתוך הקמח, כך שהשומן הרווי יצפה את רוב חלקיקי הקמח, ויוצר מחסום שהמים לא יכולים לחדור. זה מגן על חלק מהקמח מספיגת מים, מה שמונע היווצרות קשרי גלוטן, ובמקרה של קרום סוכר חם, מונע מעודפי מים להיספג בבלילה ולהרוס אותה.

אתה יכול להוסיף כל פרי לעוגה שלך

בחנות המכולת שלי יש רק אפרסקים בוסר בעליל אז בדקתי את המתכון לסנדלר אפרסק עם כמה שזיפים אדומים מקסימים במקום. אהבתי שהסנדלר הזה דורש מעט מאוד הכנת פירות - פשוט חותכים את השזיפים לחתיכות גדולות ומוציאים את הגלעין. אין צורך להסיר את העור או לבשל שום דבר, אין צורך אפילו להוסיף סוכר, רק סחיטת לימון וקצת גרידה. מעבר לפרי אבן, אני מתאר לעצמי שערימה של פירות יער בשלים או נתחי אננס יעבדו באותה מידה.

ברגע שערבבתי את הבלילה ופזרתי אותה באופן שווה על הפירות, הכנתי לרגע מורט העצבים - שלולית מים חמים. אלא שזה היה כל כך קל וברור שבקושי הספקתי להיות מודאג. כיסיתי את הבלילה במנה בריאה של סוכר מגורען, ואז טפטפתי עליה כמות קטנה של מים חמים. בדמיון שלי, העוגה עמדה להיות שקועה מתחת לים גדול של מי סוכר, אבל במציאות זה היה מספיק מים כדי ליצור שלולית רדודה מעל הסנדלר. עם זאת, אל תדלג על זה - זה שונה מאוד מפשוט לזלף סוכר מגורען ללא המים. הליך זה מבנה מחדש את הסוכר כעלה שטוח, ומצפה כל אדוות ודיוט של הקינוח.

לאחר שהתקרר ראיתי משטח קרח דק, מבריק ומסוכר על פני הסנדלר. הקינוח שהתקבל היה מורכב מחתיכות פרי רכות וחריפות שרק התחילו להתכווץ לשפתיי כאשר אבנית פריכה של סוכר הייתה מתנפלת על גבי רפסודה של עוגה רכה כדי למתן את החומצה. סקפטי ללא הרף, הסתכלתי על הסנדלר וחשבתי, "אחרי כמה שעות, הלחות הולכת להפוך את זה לבלגן דביק." לא רק שהוא נשאר פריך לאורך שאר היום, אלא כיסיתי אותו במכסה טאפרוור סדוק ולמרבה ההפתעה הקרום נשאר פריך גם למחרת.

יישומים אחרים של סוכר חם

המתכון של אריקסון נועד לעלות על סנדלר פירות, אבל הקונספט המסוכר הזה יכול לעבוד במקומות אחרים עם הבלילה. נסה את זה על אעוגת חטיף, עוגת כיכרות, או להכין מנה של בראוניז מכוסות סוכר. בהתאם לשטח הפנים של הקינוח, תזדקק למספיק סוכר כדי לצפות את החלק העליון בשכבת סוכר אטומה בעיקר, כאשר כמה כתמים נעלמים בלחות הבלילה. לטפטף על מספיק מים חמים כדי להמיס את כל הסוכר, עם לא יותר מ-¼ אינץ' של שלולית מים בכל אזור נתון. יצרתי את המתכון הבא כדי לצאת מהרעיון של סנדלר הפירות. בכנות, רציתי יותר מהחלק של העוגה. אם אתה אוהב פחות פירות ויותר אבן, המתכון הזה מושלם בשבילך; יש את כל הלימון בלי שום חמיצות, והרבה לעיסה פריכה מקרום הסוכר החם מלמעלה.

איך מכינים כיכר לימון עם קרום סוכר חם

מרכיבים:

• 1 חמאה מקל (מרוכך)

• 1 ¼ כוס סוכר

• 1 ½ כוס קמח

• ¾ כפית אבקת אפייה

• ¼ כפית סודה לשתייה

• ½ כפית מלח

• 2 ביצים

• 2 לימונים (קליפה ומיץ)

• 4 כפיות סוכר (לקראסט)

• ¼ כוס מים חמים

מחממים תנור ל-350℉. מכינים את התבנית על ידי החמאה מבפנים ומרפדים אותה בנייר אפייה. השאר דשים קצרים בצדדים כדי שתוכל להרים אותו בקלות מאוחר יותר. מניחים את תבנית הלחם על מגש נייר. מחממים ¼ כוס מים ומניחים בצד.

שמים חמאה רכה וסוכר בקערה גדולה ומערבבים יחד עד שנוצרת עיסה הומוגנית. מוסיפים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח לתערובת החמאה. אם אתה משתמש במיקסר סטנד, מערבבים במהירות נמוכה עם חיבור משוט עד שהמרכיבים היבשים נטמעים לחלוטין. אם עובדים ביד, השתמשו במרית גומי ועבדו את החומרים היבשים לתוך החמאה באיטיות על ידי לחיצה לאיחוד. לאחר שהקמח מעורבב במלואו, התערובת תיראה פירורית אחידה. מוסיפים את הביצים, קליפת שני הלימונים ומיץ הלימון. מערבבים היטב ובמהירות.

יוצקים את הבלילה לתבנית המוכנה ומחליקים את החלק העליון כך שייצור מגע עם הדפנות. מפזרים ארבע כפיות סוכר כך שיצפה את כל החלק העליון של הבלילה. מטפטפים את המים החמים על פני העוגה כדי שימיס את הסוכר.

אופים מיד בחום של 350℉ למשך 45 דקות. הקצוות יתחילו להשחים וקיסם שיוחדר למרכז ייצא נקי. מצננים לגמרי ונהנים רגיל או עם כדור גלידה.