קרדיט: Andrii Zastrozhnov - Shutterstock
קמחי חיטה הם אבני הבניין שבהן אנו משתמשים להכנת הלחמים, המאפים ומוצרי המאפה האהובים עלינו, אך מגוון הקמחים הזמינים עלול להיות מכריע. יש לנו מזל לחיות בתקופה של כל כך הרבה אפשרויות, אבל מה הן מועילות אם אתה לא מבין את התכונות והאידיוסינקרטיות שלהם? המשך לקרוא כדי ללמוד על 11 קמחים שונים על בסיס חיטה - מ-AP ועד דורום - וכיצד להשתמש בהם.
קמח לכל מטרה
קרדיט: Pixel-Shot - Shutterstock
קמח לכל מטרה הוא הכלי הרב-כלי של הקונדיטור. בעזרתו תוכלו להכין בלילת עוגה, רוקס, בצק פיצה או מסכות מעיסת נייר. (אל תאכלו את המסכה.) קמח לכל מטרה נמצא כל כך בכל מקום, שהוא בדרך כלל לא מצוין בשם במתכון, ולעתים קרובות מכונה פשוט "קמח". עם אחוז גלוטן באמצע הדרך (10-12%), לקמח לכל מטרה יש את היכולת לפתח מספיק גמישות להכנת לחם רזה הגון.
כיום, אתה יכול למצוא אותו מולבן או לא מולבן. תהליך ההלבנה יוצר מוצר לבן חד, עם פירור עדין וגמיש יותר, וטעם מעט שונה. לא מולבן (הבחירה שלי היאהאקרים) בעל צבע לבן שמנת יותר ומרקם רופף יותר, מכיוון שהוא לא שוכלל בתהליך ההלבנה.
כאשר מטופלים בעדינות, ומעורבבים עם מספיק חומרי קיצור, קמח לכל מטרה יכול ליצור עוגיה פירורית או עוגה נימוחה. כל מתכון אמריקאי שמפרט רק "קמח" מתייחס לכל מטרה. בקמץ אתה יכול להשתמש בקמח זה כדי להחליף את הקמח באחרים, מתוך הבנה שזה ישפיע מעט על המרקם של האפייה שלך.
קמח מאפה
קרדיט: מנקודת המבט שלי - Shutterstock
כדי להשיג מאפה רך ומתקלף, אתה רוצה קמח מאפה. תכולת הגלוטן נמוכה יחסית (8-10%), והוא נטחן להיות הרבה יותר עדין מקמח לכל מטרה, וכתוצאה מכך מוצר רך יותר, פחות לעיס עם מרקם פירורי קרוב יותר. הכמות הקטנה הזו של גלוטן מאפשרת להכין מאפה רך, אבל שומר על המבנה שלו מספיק טוב לבצק פאי מתפצפץ, מתקלף, או עוגת ספוג קטיפה. קמחים טחונים דק יכולים להתגבש יחד, אז כדאי להעביר אותם במסננת לפני שמוסיפים לבלילה רטובה.
קמח עוגה
קרדיט: progressman - Shutterstock
קמח עוגה כמעט זהה לקמח מאפים, חוסך הבדל קטן מאוד, וגם אז ההבדל מוטל בספק. הפתעה, זה גלוטן. לקמחי עוגה יש תכולת גלוטן מופחתת של 7-10%. בדומה לקמח מאפים, הוא טחון דק וזמין מולבן או לא מולבן. ההבדל בין קמח עוגה לקמח מאפה הוא טריוויאלי, וכפי שבטח שמתם לב, טווח תכולת הגלוטן כמעט זהה למעט אחוז עלוב אחד (אוּלַי).
הטווחים באחוזי הגלוטן מסבירים את ההבדלים בין היצרנים, החיטה שבה הם משתמשים ושונות קלות בעיבוד שלהן. אפשר לקמח עוגה, כמוהמלך ארתור, וקמח לכל מטרה, כמוהטחנה האדומה של בוב, כדי לקבל את אותו אחוז גלוטן (במקרה זה 10%).
שים לב שהכל-מטרה אינו טחון כל כך דק, כך שההבדל בין המוצרים הללו יכול להיות מורגש, והם אינם ניתנים להחלפה. עם זאת, לגבי קמח עוגות וקמח מאפים - שני קמחים טחונים דק ודלי גלוטן - אפילו שף קונדיטור מיומן יתקשה להבחין בהבדל במוצר הסופי. אם אתה צריך קמח עוגה אבל בחנות שלך יש רק מגוון מאפים, קדימה לקנות אותו. לכל דבר ועניין, הם ניתנים להחלפה.
קמח לחם
קרדיט: Liliya Krauchanka - Shutterstock
די עם האבקות דלות החלבון, בוא נתחמק. קמח לחם מגיע עם תכולת גלוטן בריאה של 12-14%. הוא עשוי ממגוון קשיח של חיטה, ואינו עובר תהליך טחינה עדין במיוחד. החיזוק בחלבון הוא אידיאלי עבור לחמים, יוצר רשת של קשרים חזקים ולעסים המחזיקים באוויר בזמן שהוא משתחרר על ידי חומרי תפיחה. ניסיון להכין לחם לעיס ורזה כמו ג'בטה או באגט עם קמח דל גלוטן, כמו לכל מטרה, יביא למוצר נחות. זה עשוי לעשות כריך טוב, אבל הוא לא יהיה לעיס, או בעל תפיחה זהה לזה שמכינים מקמח לחם.
00 קמח
קרדיט: massimofusaro - Shutterstock
קמחי גלוטן בטווח נמוך יותר אינם היחידים שזוכים לתהליך טחינה עדין.כפול אפס קמחהוא סוג של קמח המשמש בדרך כלל באיטליה להכנת פיצה ופסטה. יש לו תכולת חלבון גבוההוהוא טחון דק. מבנה החלקיקים הקטן מאפשר לחות גבוהה יותר של הבצק. קרום פיצה עשוי מקמח דופיו אפס ניתן למתוח דק ועדיין לספק הרבה לעיסה ולא להתייבש לתוך קרקר בעת האפייה. זו עשויה להיות אחת הסיבות לפיצה פשוט טעימה יותר באיטליה. אולי לא תוכל למצוא קמח 00 במכולת, אבל חנויות מתמחות איטלקיות בדרך כלל נושאות אותו, או שאתה יכוללהזמין אותובאינטרנט.
גלוטן חיטה חיוני
קרדיט: Zagorulko Inka - Shutterstock
אני אנסה להפסיק לדבר על גלוטן אחרי זה, האבקות הכי גלוטן, גלוטן חיטה חיוני. למרות שבאופן מסורתי הוא לא נכלל בדיבור על קמח, גלוטן חיטה חיוני הוא מרכיב אבקה יחיד שניתן לערבב עם מרכיבים אחרים כדי ליצור קמח עם תכולת גלוטן גבוהה יותר. גלוטן חיטה חיוני הוא חלבון החיטה הטהור והמבודד,מְעוּבָּדלהפריד את הגלוטן מהעמילן. גלוטן חיטה חיוני הוא המרכיב העיקרי באני מתווכח, תחליף בשר טבעוני. זה גם כלי נהדר לשמור במזווה עבור אותם רגעים שבהם אתה צריך להגביר את תכולת הגלוטן של הקמח שלך עבור מתכון נתון. (זוכרים את התקופה ההיא שכולנו רצינו להכין מחמצת, אבל המדפים היו חסרי קמח לחם?) קחו שקית של קמח לכל מטרה והוסיפו מעט גלוטן חיטה חיוני, ויש לכםקמח לחם יעיל.
קמח תופח עצמי
קרדיט: irina2511 - Shutterstock
נמצא לעתים קרובות יותר במתכונים מאירופה וצפון אמריקה, קמח תופח הוא תערובת של קמח לכל מטרה, אבקת אפייה ומלח, המרכיבים היבשים הנפוצים ביותר במתכונים פופולריים כמו ביסקוויטים, פנקייקים, עוגות ומאפינס. אתה יכול לקנות את זה מוכן מראש אולעשות אצווהמשלך. אמנם היחס בין קמח לחומרי תפיחה בקנייה בחנות הוא הנפוץ ביותר, אך ייתכן שהוא אינו מתאים לכל המתכונים. כיכר בננה עם שוקולד צ'יפס בהחלט דורשת יותר כוח הרמה מאשר ביסקוויט חמאה בגודל שני אינץ'. הקפד לבדוק את ההערות במתכון כדי לראות אם ניתן להחליף קמח תופח, או עשה קצת מתמטיקה כדי לראות אם היחס זהה.
קמח לבן
קרדיט: טימרי - Shutterstock
כמו קמח לכל מטרה, קמח לבן מיוצר בתהליך טחינה המרכך את האנדוספרם העמילני של החיטה ומפריד אותו מהסובין, הנבט וכל מרכיבי צמחים חיצוניים אחרים. אבל "קמח לבן" יכול להתייחס לכל קמח שנעשה כך, ללא קשר לתכולת החלבון. האנדוספרם הוא החלק הלבן של החיטה, ולאחר הטחינה, ואולי הליך הלבנה נוסף, הוא הקמח הלבן שרואים בחנות.
קמח חיטה מלאה
קרדיט: Sea Wave - Shutterstock
קמחי חיטה מלאה אינם זמינים בצורות רבות כמו לבן, וזה נובע, בין השאר, מהגלוטן המופיע באופן טבעי בחיטה. קמח חיטה מלא נעשה עם כל גרגרי החיטה - אנדוספרם, סובין ונבט, והבדל הצבע שאתה רואה הוא תוצאה של אלה שנכללו. מכיוון שרוב המשיכה של קמח חיטה מלא היא שהשימוש בפירות היער המלא, והעיבוד הוא מינימלי, קמחים מלאים נוטים לכלול יותר חלבון, אבל ישקמחי מאפה מחיטה מלאהזמינים שעשויים מחיטה רכה יותר.
כדי להשתמש בקמח מלא במתכונים הכוללים קמח לכל מטרה, כמו מאפינס או פנקייקים, החליפו מחצית מהקמח הנדרש בחיטה מלאה. קמח חיטה מלא נטחן בדרך כלל די גס, כך שהוא לא יתפוס כמו קמח לבן בזמן התפחה, ושימוש בתערובת של השניים יאפשר לקבל יותר טעם, צבע ומרקם מקמח החיטה תוך שמירה על מוצר מוגמר קופצני.
קמח מונבט
קרדיט: P Maxwell Photography - Shutterstock
קמח מונבטזה פשוט אומר שהזרע של הצמח הורשה לנבוט (להתחיל בתהליך ייצור הצמח) לפני שהוא ייבוש ונטחן כדי להפוך למוצר שאתה רואה בחנויות. נאמר שזה גורם לצמח להפוך יותר חומרים מזינים וחלבונים זמינים לאוכל. קוק'ס אילוסטרייטד ערכה כמה ניסויים עם קמח מונבט במקום קמח מלא כדי לראות איך זה ישפיע על המתכונים שלהם.קרא כאןלראות את ההבדלים שצצו.
קמח דורום
קרדיט: נטשה ברין - Shutterstock
אלא אם כן צוין, רוב קמחי החיטה, או הנגזרות, עשויים מצמח החיטה הנפוצה, אך קמח הדורום עשוי מצמח החיטה הנפוצה.זן חיטת דורום. דורום היא אחת החיטה הקשות ביותר שיש, וחיטה קשה נוטה להניב קמחים עתירי גלוטן, מה שהופך אותהבחירה מצוינת לפסטה ולחםמתכונים. גרגרי החיטה מניבים קמח רך בעל גוון זהוב שאנו מקשרים לקמח סולת, שהוא - הפתעה - עשוי מחיטת דורום. ניתן לטחון לתוכוסולת גסה, או לקמח דק במיוחד לעיסה,פסטה חלקה.