חמישה מתכוני אליום אביב שכדאי להכין לפני שיהיה מאוחר מדי

כל כך הרבה ארוחות מדהימות מתחילות בבצל. הם מרכיב עיקרי במטבח, והבסיס לתבשילים ולמרקים שעזרו לנו לשרוד את החורף. אבל עכשיו הגיע האביב - הזמן לבגוד בהם עם בני הדודים הטריים והריחניים שלהם לפני שהעונה תיגמר.

כל האליומים האביביים - כרישה, בצל אביבי, רמפות, שום ירוק, בצל ירוק ועירית, אם למנות קומץ - חולקים טעם בסיסי דומה עם בצל הבצל הקיים בכל מקום, אבל טווח העוצמה, המתיקות והחריפות המרגש שלהם יכול לארוז כל כך הרבה יותר מורכבות לתוך ארוחה. הצג אותם בחמשת המתכונים האלה שמביאים את הטעם שלהם לקדמת הבמה.

פסטה פרימוורה ירוקה וטעימה

רק בשם, זו מנת הפסטה שמגדירה את האביב. הפסטה פרימוורה הזו היא סופר כבדה באליום, אבל החומצה מהלימון מחסנת את טעם הבצל, ומונעת ממנו להיות מהמם. התוצאה היא מנת פסטה בהירה, כמעט מרעננת, שבאמת טעימה כמו אביב.

מרכיבים

• 1 פאונד Cavatelli או Orecchiette

• 2-3 כפיות חמאה

• 2 כרישות, קצוצות

• 2 בצל ירוק פרוס דק (חלק לבן וירוק כאחד); מניחים חופן קטן בצד לקישוט

• 3 בצלים קצוצים פרוסים (חלק לבן וירוק כאחד)

• 2 שיני שום, קצוצות

• ¼ כוס אפונה

• 1 כוס אספרגוס, קצוץ גס

• מיץ מלימון 1

• קליפת 1 לימון

• 1 חופן פטרוזיליה קצוצה

• 1 כוס פרמזן מגוררת

מביאים סיר מים לרתיחה עם קורט גדול של מלח - ובקורט אני מתכוון לאמָלֵאטוֹפֶר. (כף שלמה, אם אתה רוצהליתר דיוק.) מבשלים את הפסטה עד שהיא אל דנטה, או כשתי דקות פחות מזמן הבישול המוצע. מסננים, שומרים 1 כוס מי פסטה. בינתיים, מחממים את החמאה במחבת או בסיר עד להזהבה בהירה. הוסף את כל האליומים שלך - כרישה, בצל ירוק, בצל אביבי ושום - ומבשלים שלוש עד חמש דקות, או עד שהם רכים וריחניים. מוסיפים אספרגוס ואפונה ומבשלים עד בהיר ונימוח, כשבע או שמונה דקות. הוסף מלח לפי הטעם, זכור שמי הפסטה יוסיף את תכולת המלח שלהם.

זרקו פנימה את הפסטה, מיץ הלימון והגרידת, מי הפסטה וכמה כנפיים מוצקות של פלפל שחור או פתיתי פלפל אדום (או שניהם). לאחר מספר דקות על אש נמוכה, אמור להיות לכם רוטב קליל וקרמי. מגישים עם עוד פרמז'ן, מעליו בצל ירוק פרוס טרי ופטרוזיליה, והתכוננו לטרוף את הטוב החריף.

כרישה קלועה בחמאה

כרישה יכולה להיות האליום האהוב עליי פשוט כי היא כל כך מועילה לאכילה לבד. במתכון הזה, הקרמליזציה מבחוץ משתלבת עם הפנים הרך ורוטב עשיר אך חומצי, שפוגע בכל תו. אם אתם מחפשים ירק בשרי מלבד חציל או ארטישוק, הכרישה היא חברה שלכם.

מרכיבים

• 2-3 כרישה, כמה שיותר עבה יותר טוב

• 2-4 כפיות חמאה

• 2 שיני שום כתושות

• 6 עלי מרווה טריים

• ¼ כוס צנוברים

• קליפת 1 לימון

• פרמזן מגוררת לפי הטעם

• מלח ופלפל לפי הטעם

כרישה בגריל

אם כבר מדברים על אכילת כרישה לבד, למה לא לנסות לצלות אותה ולאכול אותה בשלמותה? החלק הכי טוב במתכון הזה הוא כמה הוא פשוט. על ידי יצירת פחם והמון קרמליזציה, אתם נותנים לסוכרים הטבעיים של הכרישה לספק את הטעם, כך שכל מה שנותר להוסיף הוא מעט שמן ומלח.

מרכיבים

• 1-2 כרישה לאדם

• שֶׁמֶן זַיִת

• מלח ים

עבור המתכון הזה, נקה את הכרישה שלך תוך שמירה עליהן שלמות. גזרו את השורש העודף, שטפו את השכבה החיצונית של הלכלוך והחול ואז עשו חתך לאורך השליש העליון. משרים את הכרישה במים למשך 10 דקות לפחות, מה שיעזור לכל לכלוך נוסף שעלול להיות בפנים ליפול לתחתית.

לאחר הניקוי, סדרו את הכרישה על גריל חם מאוד (450-500℉) לבישול, הופכים לעתים קרובות עד שהן נחרכות כולה ומתחילות להתעקם. מורידים אותם מהגריל ונותנים להם לנוח כשהם עטופים בנייר כסף או בנייר עיתון למשך 10-20 דקות. (הזמן הנוסף הזה חיוני כדי שהם ימשיכו לאדות וליצור את הלב הרך שאנחנו מחפשים.) קלפו את החלק החיצוני החרוך וחתכו אותם לאורכם כדי להגיע לטוב החמאתי והמאוד הזה. מעל שמן זית ומלח ים פתיתים.

גרטן תפוחי אדמה בצל אביבי

בצל אביב הוא בעצם רק בצל צעיר מאוד, שנקטף לפני שהספיק להתבגר לגמרי. התוצאה היא אליום הרבה יותר מתון בטעמו. גם החלק הלבן והירוק אכילים, אך נעים בטעם בצל מקצה לקצה, כאשר קצה הנורה הוא החזק ביותר. במתכון הזה, אנו נותנים לכרישה הפסקה מנישואיה לתפוח האדמה כדי ליצור מנה דשנה שיכולה לשמש כתוספת או כארוחה מלאה.

מרכיבים

• ½ מקל חמאה ללא מלח

• 2 כוסות בצל אביבי, פרוס (כולל חלקים לבנים וירוקים בהירים)

• 6 תפוחי אדמה יוקון גולד, פרוסים דק

• ענפי טימין טריים

• 2 שיני שום, קצוצות

• 1 כוס שמנת כבדה

• 1 כוס ציר

• גרוייר מגורר טרי למעיל

• מלח, פלפל ופתית פלפל אדום לפי הטעם

• מיץ מלימון אחד בתוספת גרידה

חממו מראש את התנור ל-350℉ וקבלו מחבת או מחבת חמה על הכיריים. ממיסים מחצית מהחמאה ונותנים לה להתבשל עד לקבלת צבע חום בהיר, ואז מוסיפים את כל הבצלים האלה. שתי כוסות נשמעות הרבה, אבל המנות הירוקות המתונות יותר והחמיצות מהלימון באמת מאזנות את הכל. (אפשרות נוספת היא לשלב מגוון של אליום - כרישה, שום ירוק, רמפות, בצל ירוק ובצל - כולם עובדים - לשמור על הכמות הכוללת של 2 כוסות.) הוסף שום, ואל תפריע עד שתחתית הבצלים יהיו שחום יפה. מוסיפים שפריץ של יין לבן לניקוי זיגוג, ואחריו את הציר, השמנת הכבדה, החמאה הנותרת וענפי טימין.

מבשלים 10-15 דקות, ואז זורקים את ענפי התימין ומוסיפים מלח ופלפל. מסירים מהאש. בתבנית נפרדת, שכבו את תפוחי האדמה, תוך הוספת הרוטב ותערובת הבצלים בין כל שכבה, עד שתפוחי האדמה מכוסים לחלוטין. מלמעלה עם גרייר מגורר ואופים במשך שעה, או עד שהוא מזהיב ומבעבע בצדדים.

לביבות בצל ירוק

אני באמת לא יכול לחשוב על דרך טובה יותר להתענג על הטעם של בצל ירוק מאשר בלביבה של בצל ירוק. המפתח לפנקייק הכי מתקלף זהה לזה של בצק עלים: הכל נמצא בלמינציה. למרות שכל הגלגול והגלגול מרגישים כמו עבודה נוספת, זה חיוני.

מרכיבים

• 2 כוסות קמח

• ½ כפית מלח

• ¾ כוס מים רותחים

• ½ כפית סוכר
  

• 2 כפיות שמן שומשום
  

• 1 צרור בצל ירוק, טחון; בערך ¾ כוס

• שמן צמחי לטיגון

• מלח לפי הטעם

לטיגון, מחממים את השמן על אש בינונית במחבת שטוחה עד שהוא חם מאוד ומצפה בקלות את כל המחבת. בזה אחר זה, מטגנים כל פנקייק במשך דקה או פחות מכל צד, או עד להזהבה. סביר להניח שתרצו להנמיך את האש אם השמן יתחיל להתיז יותר מדי. מעבירים כל פנקייק לנייר סופג עד שהוא מתקרר מספיק לעבודה, ואז חותכים למשולשים. מקשטים במלח ובצל ירוק טרי ומתעסקים באכילה.