בישול צמחוני וטבעוני צריך לחגוג את הירקות במקום להכניס אותם לקופסה בצורת בשר. אני אקח את "אוי לעזאזל, לא ידעתי שאני אוהב חצילים" על פני "זה טעים באופן מפתיע, אבל אני מעדיף לאכול בייקון אמיתי" בכל יום בשבוע.
זה חלק מהמטבח למבוגרים, הסדרה של Skillet שנועדה לענות על השאלות הקולינריות הבסיסיות ביותר שלך ולמלא את כל הפערים שעלולים להיות חסרים בהשכלת השף הביתית שלך.
עם זאת, יש חריג אחד: מניות.מלאי טובהופך מנה ליותר טעימה, כמובן, אבל חשוב מכך, היא מוסיפה עושר וגוף. קל להכין ציר בשר בעל גוף מלא מכיוון שעצמות בעלי חיים ושאריות בשר מתהדרות בהרבה שומן וכל מיני קולגן, אבל מכיוון שקולגן טבעוני לא קיים, ציר ירקות הוא לרוב מעט יותר מתה ירקות מלוח במעורפל. מלאי טבעוני גדול מנסה לשכפל באופן פעיל את התכונות הספציפיות של שומן מן החי ורקמת חיבור, וזה למעשה קל יותר ממה שזה נשמע; ברגע שאתה מקבל איזה ירקותצְבִיעוּתאם כן, כל החסרונות הנתפסים הופכים להזדמנות מתוקה ומתוקה.
ציר ירקות נוטה לחסר שלוש תכונות מכריעות: טעם עשיר, שומן וקולגן. הוספתם חזרה היא מה שמפריד בין מלאי נהדר לבין תה חלש. הטכניקה היא סטנדרטית - נתחי ירקות חומים וכל שאריות טעים בסיר גדול, מוסיפים תבלינים ומים, מבשלים בלחץ במשך שעה (או מבשלים במשך שלוש), ומסננים - אבל ציר טבעוני נפלא באמת תלוי בבחירה מכוונת של מרכיבים ב. דרך שציר בשרני מאוד לא עושה זאת. הנה מה שאני משתמש בו כדי לוודא שמלאי הירקות שלי מתקתק את כל הקופסאות.
טעם עשיר
לציר בשר טוב באמת יש פרופיל טעמים שאי אפשר לתאר: הוא מלוח, אבל גם מתוק ועשיר בעליל, כך ש"אומאמי" לבדו לא ממש מתאר את זה. זה טעים, ובכן,בַּשׂרָנִי. למרבה המזל, יש הרבה מרכיבים טבעוניים שבהם אתה יכול להשתמש כדי להעריך את הטעם הזה. חלקם - או כולם - יעשו טוב:
פרסניפס:אם הייתי צריך לתתאֶחָדטיפ מקצועי למלאי טוב יותר, זהו זה. הפסטונים נותנים מתיקות ונגיס עדין ששום דבר אחר לא יכול לגעת בו, והם עמילניים מספיק כדי להוסיף קצת גוף מבלי להתפורר לחלוטין. גזר ואהובתישורש סלרייש אפקט דומה, אבל פרצלונים הם הגביע הקדוש.
כל האליומים שיש לך:אין דבר כזה יותר מדיאליוםבציר ירקות. אני משתמש בראש שלם של שום חצוי ובצל חצוי או שניים, בתוספת כל שאלוט, כרישה ו/או בצל ירוק שיש לי. שלא תעז לקלף אותם -העורות עושים עבודה נהדרת.
פטריות מיובשות:תכניס אותם בקומץ, אני אומר. אני קונה את שלי בשווקים באסיה, שם הם גם בשפע וגם במחיר סביר.
תפוחים:חצי תפוח ליבה מוסיף מתיקות עדינה וגוף לציר הטבעוני.
חומוס אקוופאבה:החלף חלק מהמים באקוופאבה-שימורים או תוצרת בית - לתוספת טעם וגוף. גם אקוופאבה משעועית בהירה אחרת עובדת, אבל חומוס הטעם הכי טוב, והייתי נמנע מכל דבר כהה יותר משעועית פינטו.
מרק שמרים תזונתיים:למדתי את הטריק הזה מפי הגאון הידוע, אנדריאה נגוין, שמטפחת מים חמים ומשתמשת במיץ האומאמי שנוצר כדי לתבלה-"עוף" הטבעוני שלה. אני לא אוהב במיוחד את 'נוץ', אבל זה מבריק לחלוטין.
MSG:צביטה או שתיים יעשו לך.
כדי למקסם את הטעם של המרכיבים שבחרת - שעדיף לא לכלולבראסיקהאלא אם כן אתה מכין מרק מפלצות - עליך להשחים עמוק לפחות מחציתם לפני הוספת תבלינים ומים. תערובת של ירקות שחומים וגולמיים מניבה את פרופיל הטעם המורכב ביותר, דמוי בשר.
שׁוּמָן
אם כבר מדברים על השחמה, כל מלאי צריך שומן...מוּצָקשומן - כדי להיות האני הטוב ביותר שלה, ומכיוון שצמחים נטולי שומן תת עורי ומח עצם, אתה חייב לפצות. השתמש תמיד במשהו מוצק בטמפרטורת החדר כדי להעריך את חוסר הטעם של שומן מן החי. נתח גדול של חמאה עובד מצוין עבור ציר צמחוני, וציר טבעוני מרוויח מאוד מהיישום הליברלי של שמן קוקוס מזוקק. אתה יכול להשתמש בחומר הבתולי אם לא אכפת לך מציר קוקוס עדין, אבל לשמן קוקוס מזוקק יש כל כך הרבה שימושים -עוגיות סוכר! סופגניות ללא ארומה מטוגנות-אוכל!פופקורן לכיריים! - שלדעתי שווה לשמור בסביבה. הוסף קצת חומצה (אני משתמש במכסה חומץ סיידר) כדי לעזור לשלב את השומן בציר בזמן הבישול.
קולגן
לאחר שהרכבתם צוות עילית של מרכיבים שומניים וטעימים, הגיע הזמן להתמודד עם תכונת המלאי הטבעוני החמקמק מכולם: עושר דמוי קולגן. קולגן טבעוני הוא לא דבר אמיתי, אז שילוב המרקם הספציפי והחשוב הזה מסתכם, שוב, בבחירה קפדנית של מרכיבים. בין אם אתם מעדיפים מרכיבי בסיס בעלי איכויות עיבוי או תוספי עיבוי עוצמתיים, יש לכם מספר אפשרויות.
באופן אישי, אני מעדיף לבחור מרכיבים שמסמיכים ציר תוך כדי בישול. פרסניפס ואקוופאבה מעולים במיוחד בשביל זה, כמו גם קומבו (יריעות אצות מיובשות) ושעועית לבנה מיובשת (במיוחד חומוס). בקומבו יש את העניין הקסום של ג'לי אצות ים, אבל זה יכול ליצור מרק חזק מאוד אוקיינוס אם אתה משתמש יותר מדי; אני משתמש בערך בשליש גיליון לכל ליטר מלאי. לגבי שעועית יבשה, רק חופן יוסיף קצת גוף, במיוחד אם אתה משתמש בסיר לחץ. בישול ציר תחת לחץ יוצר את הסביבה שעועית יבשה צריכה לחלוק עמילנים יקרים עם שכניהם, אבל אם אתה מכין ציר על הכיריים, תרצה להשרות אותם לילה ראשון. (אני יודע, אני יודע, מי זוכר להשרות שעועית? בטח לא אני, וזו חצי מהסיבה שבבעלותי סיר אינסטנט.)
אם אתם מחפשים ציר סמיך וג'לטיני אפילו יותר, חומר עיבוי ייעודי יעזור - אבל קחו אותם בקלות. הוסף רק חומרי עיבוי כדי להתאים את הצמיגות של מלאי שסיים אחרת: אם הוא מיועד, למשל,דמי-גלייס טבעוני, צמצמו את הציר לחלוטין לפני שמתעסקים עם תוספים אבקה. אגר אגר, קרגנין, ופקטין הם חומרי ג'ל מצוינים שלא יערערו את המוצר המוגמר, ולכן הם אידיאליים לקונסום טבעוני או למרקים צלולים אחרים. אבקת שורש חץ, קסנטן גאם ועמילן תירס טוב הם גם מעבים עוצמתיים, אבל יהפכו את המניות שלך לאטומות וקצת עפשפות - מושלם לרוטב או למרק ראמן בסגנון טונקוטסו טבעוני.
בין אם אתה צמחוני לכל החיים המייחל לציר טוב יותר או אוכל כל סקרן, אני מקווה שתמצא כאן משהו שישנה עבורך את משחק המניות ללא בשר. האם יש לכם מרכיבים סודיים שפספסתי, או דרך מועדפת להשתמש בציר ירקות? ספר לי על זה למטה.
