להגנה על שמן צמחי זול ופשוט

שמן צמחי ושמן קנולה אינם סקסיים. שניהם זולים להפליא, טעימים כמו כלום, ומגיעים בבקבוקי פלסטיק גדולים. שלא כמו בקבוק זכוכית יקר של שמן זית או מיכל קטנטן עם תווית אידילית של שמן פיסטוק, לא ירקות ולא קנולה הם משהו שאתה משאיר בחוץ על השיש לאורחים להביט בו.

אבל למרות שהם לא סקסיים, הם כל כך שימושיים. חוסר הטעם שלהם הוא לא באג, זו תכונה. זה השמן שאליו אתה מגיע כאשר אתה רוצה שהאוכל שלך יטעם כמו עצמו. שניהם נייטרלים אמיתיים בטבלת היישור, הם לא יגנבו פוקוס על ידי טעם (או שריפה) של הארוחה שלך. תחשוב על זה: האם אתה מעדיף שהסטייק הצרוב המושלם שלך יטעם כמו בשר, או שמן זית מר שחומם יתר על המידה?

ההבדלים בין שמן קנולה לשמן צמחי

למרות שזה כמעט זהה מבחינת פונקציונליות, ישנם כמה הבדלים בין שני השמנים. שמן קנולה מופק מצמח הלפתית, ויש לו נקודת עשן של 400℉. רוב השמן הצמחי (כ-85%) מופק מפולי סויה, אם כי שמן תירס, שמן דקלים ושמן קנולה נמצאים לעתים קרובות בתערובת. לשמן צמחי יש גם נקודת עשן של כ-400℉, אם כי היא יכולה להשתנות מעט בהתאם לתערובת. שניהם כמעט חסרי טעם - טובלים חתיכת לחם בכל אחד ובדוק אם אתה יכול לטעום את ההבדל בין השניים.

בניגוד לשמנים יקרים וטעימים יותר - שבדרך כלל מופקים מכנית - שמנים צמחיים וקנולה מופקים לעתים קרובות בצורה כימית, בדרך כלל באמצעות הקסאן כממס. ההקסאן ממיס את השמן, מוצקי הצמח מסוננים החוצה, ותערובת השמן-הקסאן מחוממת כדי לגרש את ההקסאן. גם תרכובות טעם נדיפות מתאדות עם הממס, ומשאירות רק שמן חסר טעם. זהו תהליך זול ויעיל שמביא לשמן זול ויעיל.

את שניהם ניתן גם "ללחוץ על אקספלר", תהליך המשתמש בחיכוך ולחץ כדי לחלץ את השמן בצורה מכנית, במקום ממסים. (מעולם לא דאגתי לגבי הקסאן בשמן שלי, בעיקר בגלל שעשיתי כמות לא מבוטלת של מיצויים כימיים במעבדות שונות ואני יודע שנותרו מאחור כמויות זעירות של ממס בלבד, אם בכלל.) חלק מהיצרנים טוענים שכבישת האקספלר מביאה לשמן בעל טעם שונה, "טבעי" יותר, אבלמבחן טעימה של America's Test Kitchenלא מצא שזה נכון.

איך כדאי להשתמש בשמן צמחי?

אם אתה רוצה שמן שתורם שומן, לא טעם, כל אחד מהשמנים האלה יעבוד יפה. שניהם נהדרים לטיגון, צריבה והקפצה, אבל אני גם מעריץ של שימוש בהםברוטב לסלט, במיוחד אם אני רוצה שהחומצה תזרח בצורה חזקה במיוחד. אם אתה רוצה אקְצָתאופי משמן זית או משהו כזה, אבל לא יותר מדי, אתה תמיד יכול לחתוך את הטעמים יותר עם קנולה או שמן צמחי כדי לגלגל אותו קצת.

מה עם כל השמנים ה"נייטרליים" המפוארים האלה?

שמן בוטנים, שמן תירס ושמן סובין אורז פופולריים בקרב סוגי כותבי אוכל רבים, ולא בכדי. לשלושתם נקודת עישון גבוהה מאוד של 450℉, אבל הם אינם בעלי טעם ניטרלי כמו שמן קנולה או צמחי, ולמעט שמן תירס, הם בדרך כלל יקרים יותר.

לשמן בוטנים מזוקק טעם מעורפל של בוטנים, לשמן תירס יש טעם נעים, כמעט חמאתי, וסובין האורז מעט אגוזי. אלא אם כן אתה סולד מאוד מכל אחד מהטעמים האלה - או אלרגי לבוטנים - ניתן להשתמש בשלושתם במקום שמן צמחי או קנולה, במיוחד ביישומים בחום גבוה כמו טיגון. שמן זרעי ענבים הוא עוד נייטרלי אמיתי עם נקודת עשן גבוהה אבל, שוב, הוא יקר יותר משמן קנולה או צמחי.

יכולתי לבלות כל היום ברשימות שמנים ונקודות העשן השונות ופרופילי הטעם שלהם, אבל כמו רוב הדברים, הבחירה שלך בשמן מסתכמת בהעדפה אישית. אני אוהב את הצ'יפס שלי מבושל בשמן בוטנים או שומן ברווז מדי פעם, אבל יש משהו טהור ואייקוני בטיגון שטעמו של לא יותר מתפוח אדמה פריך ומלוח. שמן זית פלפלי או פירותי מוזלף בצורה נהדרת על ירקות חיים או קלויים, אבל פחות יעיל כשומן צלייה, במיוחד אם אתה רוצה שהפוקוס יהיהירקות צלויים.

שמן ירקות ושמן קנולה מאפשרים לך לגשת לפרופילי הטעמים הטהורים והלא מזויפים האלה, והם מאפשרים לך לעשות זאת בזול. בנוסף להיותם זולים בעצמם, כשיש אחד או אחר בהישג יד פירושו שאתה יכול לשמור את השמנים היקרים יותר ובעלי הטעם שלך לרגעים שבהם הם באמת יזכו להערכה. הרשה לעצמך להשתמש בשמנים הזולים האלה, זה מה שאני אומר. אני מדבר בעצמי כמשהו זול, לפעמים דבר זול הוא בדיוק הדבר שאתה צריך.