הכינו טוב יותר מוקפץ על ידי קטיפת הבשר שלכם
עוף קטיפה היה במקום הרבה לפני שאלביס נכנס להייפ.
קרדיט: ilolab - Shutterstock
עוף יכול להתייבש במהירות. כמה שיטות, כמו המלח, מרינדה ובישול על אש נמוכה יכולות לעזור, אבל יש טכניקה נוספת שכדאי לנצל אותה. לפרוסת עוף עסיסית ורכה, הביאו את הקטיפה.
קטיפההיא טכניקה סינית המסייעת לנתחי בשר קטנים יותר לשמור על לחות במהלך בישול בחום גבוה. למרות שאולי לא הכנתם עוף ככה בבית, כנראה שאכלתם עוף קטיפה במסעדה הסינית האהובה עליכם. קטיפה היא טכניקה פשוטה הכוללת ציפוי של נתחי הבשר במרינדה של עמילן תירס, בדרך כלל תמיסה של עמילן תירס ונוזל בעל טעם כמו רוטב סויה, רוטב צדפות או שילוב של רטבים. לאחר מכן הבשר מבושל מראש, במהירות ובעדינות. רגע בישול זה מאפשר לציפוי העמילן לספוג לחות מנוזל הצייד ומיצי הבשר, ויוצר שכבה רכה - יש שיגידו "קטיפתית". העמילנים מג'לטינים ועוטפים את הבשר, ומגנים עליו ביעילות מפני הבישול הבא, שהוא כנראה מעל החום הגבוה הלוהט של ווק. העוף נשאר רך ולח למרות הרעש המעושן שלווק היי.
יש להשתמש בשיטה זו עבור חתיכות בשר קטנות שאתם מתכננים לבשל בצורה אגרסיבית. פורסים את הבשר שתקטפו לפרוסות דקות, כנגד התבואה. הכניסו את הפרוסות לקערה והוסיפו כמה כפות של רוטב סויה, או מרינדה אחרת שתרצו לטעום בה את הבשר. נותנים למרינדה לעשות את עבודתה במשך 10 דקות בערך. מפזרים על כמה כפיות עמילן תירס. אתה רוצה להוסיף מספיק עמילן כדי שיעטוף דק את הבשר בתמיסה העכורה בעליל, אז אבק עוד קצת במידת הצורך.
עסו את התערובת הזו לתוך הפרוסות עד שעמילן התירס נמס וכל החלקים מצופים היטב. בצע את הבישול הראשון במים רותחים או בשכבה דקה של שמן על אש גבוהה. מבשלים את הבשר עד שהוא רק הופך אטום, אך אל תבשלו אותו במלואו. זה ייקח רק כ-30 שניות. המטרה היא לג'לטין את העמילנים. אם תבשלו אותו ביסודיות עכשיו, הטבח השני יביא לנתח בשר קשה לא משנה כמה קטיפה תלבשו אותו. למתכון עוף מוצק ופשוט מקטיפהלנסות את זה. הניחו את הבשר המבושל בחלקו בצד עד שאתם מוכנים לזרוק אותו פנימה עם שאר המוקפצים. אחרי שתנסה את השיטה הזו, תרצה לקטיפת הכל. למרבה המזל, אתה יכול קטיפה יותר מעוף. נסה רצועות פרוסות דקות של בשר בקר, חזיר, או אפילו שרימפס.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.