שש טכניקות סכינים בסיסיות שכולם צריכים לדעת

שש טכניקות סכינים בסיסיות שכולם צריכים לדעת

ברגע שאתה שולט בחיתוכים הבסיסיים האלה, רק אז אתה יכול לחדד את הכישורים שלך עם הלהב.

קרדיט: קנדיס בל - Shutterstock


כמו סיפור סיפורים, כישורי בישול מועברים לרוב מהמשפחה. אתה נכנס למטבח כילד ורואה את ההורים שלך חותכים, מערבבים, מבשלים ואופים כמה פעמים ביום, וככה אתה עושה את זה בעצמך בהמשך החיים. אמנם אין שום דבר רע בהכרח בטכניקות הסכין שגדלת עליהן, אבל יש סיכוי שאתה מפספס כמה כישורים בסיסיים.

לימוד ההבדל בין נתחים דומים (ומתי להשתמש בכל אחד מהם) יכול לעזור לך להתקדם לעבר יעדי בישול שקשה להגיע אליהם, כמו שכפול מתכונים שראית באינטרנט. או אולי אתה רוצה לעבוד בתעשיית המזון - רוב החתכים המורכבים והמקצועיים שאתה רואה במסעדות מתחילים כולם באחת מהשיטות הבסיסיות הללו.

קרדיט: Media_Photos - Shutterstock

פְּרוּסָה

לאחר שספג את החשיבות שלשמירה על הסכינים שלך חדותוהוצאת קצות האצבעות מהדרך, החתך הראשון שאתה צריך כדי ללמוד לפרוסה הבסיסית. הנתח הוא חתך אחד ישר ואנכי, מלמעלה למטה ועד לקרש החיתוך (שיושבבבטחה ובבטחה על השיש שלך).

כדי לחתוך כראוי, אתה בדרך כלל לא דוחף למטה בכוח, אלא מעביר את הסכין בצורה חלקה דרך המרכיב במהירות ובלחץ עקביים. ניתן לעשות את הנתח הרב-תכליתי הזה רחב לפרוסת לחם פריכה, בינונית עבור העגבנייה של ההמבורגר שלך, או נייר דק עבורצ'יפס תפוחים.

לפני החיתוך (או ניסיון אחד מהנתחים הבאים): אם לפירות או לירק אין צד שטוח, מקובל לפרוס צ'יפס קטן מאחד הצדדים כדי שתוכל להושיב את התוצרת בחוזקה על קרש החיתוך ללא לדאוג שזה יתגלגל. לאחר מכן, פרוס כרצונך.

קרדיט: לוקה סנטילי - Shutterstock

קֶרֶשׁ

חיתוך מוביל לקרשים. חיתוך סכין זה כרוך בהכנת פרוסה ארוכה לאורך. חיתוך הקרש אסתטי ואני אוהב אותו, לא יותר מאשר בצלייה. הצורה האידיאלית לירקות הקש שלך היא דקה יותר מאשר ארוכה - מלבנית, ומזכירה קרש עץ (תראה). אתה יכול לחתוך קרשים מושלמים של גזר לאחר שאתה חותך באופן שווה את החלקים המעוגלים.

הקרש יכול לכלול כמות נכבדת של פסולת אם אתה רוצה קצוות מושלמים, אבל אתה יכול לעשות גם קרשים כפריים. (מי לא אוהב שולחן קפה מעץ משוחזר?) לצלייה ולצלייה, פורסים קישואים, חצילים, כרובית ושאר ירקות לבביים לאורכם לקרשים עבים ואחידים.

קרדיט: Maren Winter - Shutterstock

קצוץ גס

"קצוץ" יכולה להיות מילה לא ספציפית לחיתוך, אבל בהגדרה, היא קרובה לקוביות (מתואר להלן). אני מבדיל את הקצוץ הגס כי, מניסיוני, זה אחד הנתחים הנפוצים ביותר בבישול ביתי. המטרה היא להשיג חתיכות בינוניות עד קטנות בערך באותו גודל, אבל אחידות היא לא הכרחי. הגזרה הזו לא מבטיחה דיוק או מצגת יפה, אבל היא עדיין בטוחה ושימושית.

כדי לקצוץ גס עשבי תיבול, ירקות, פירות או אגוזים, חלקו תחילה מרכיבים גדולים לחתיכות קטנות יותר. שמור יד אחת על הידית והשנייה או מחזיקה את הירק או על עמוד השדרה של הסכין כדי להוסיף מינוף עם האצבעות שלא יפגע, והתחל לקצוץ. שוב, אין צורך להיות מושלם - פשוט שלח את הלהב למטה בקצב שלך. לאחר מכן, קוצצים שוב את המרכיבים בכיוון השני; פירוש הדבר עשוי להפוך את הסכין, האוכל או קרש החיתוך ב-90 מעלות כדי לקבל את הזווית הנכונה.

קרדיט: יורי גולוב - Shutterstock

קוּבִּיוֹת

הקוביות הן יותר חיתוך מדויק מאשר קצוץ גס. המטרה היא ליצור קוביות אוכל מסודרות. אתה יכול לחתוך קוביות במגוון גדלים - בדרך כלל גדולים, בינוניים וקטנים. (ברגע שאתה הולך עדין יותר מאשר דיק קטן, החתכים מקבלים שמות חדשים.)

כדי לחתוך את הפירות והירקות בצורה מסודרת, פורסים את האי-סדירות ואת הדפנות המעוגלות. חותכים לקרשים. עורמים את הקרשים וחותכים אותם לאורכם פעם או פעמיים, תלוי בגודל הקוביות. השאר את החלקים מוערמים, סובב את הפריט וחתך לרוחב כדי להשיג קוביות מושלמות.

קרדיט: mnimage - Shutterstock

לְקַצֵץ

טחון יכול להיות מדויק או מחוספס, אבל התוצאות של שניהם זעירות. טחון מדויק הוא כמו קוביות קטנות במיוחד; אתה מכין קוביות קטנות מאוד. זה בדרך כלל כרוך בלהב עדין כדי שתוכל לבצע חתכים קרובים זה לזה. צור סדרה של חיתוכים מקבילים קרובים, בגודל שווה, לאורך כל שלושת הצירים כמו קוביות, אבל כשהחתכים קרובים יותר זה לזה. אם הייתם טוחנים גזר, הייתם חותכים אותו לקרשים, הופכים אותו וחותכים אותו לרצועות ארוכות, ואז הופכים את הרצועות וחותכים אותן בזווית של 90° וחותכים ישר למטה כדי ליצור קוביות קטנות. טחון מחוספס נעשה עם להב דק או אפילו פקעת, תלוי מה אתה חותך. לעתים קרובות, טחון גס נעשה עם עשבי תיבול, שום, זרעים ואגוזים - דברים שהם קטנים מלכתחילה - כך שעיצובם לקוביות מדויקות הוא בקשה גדולה. אבל זה יכול להיות כיף, כמו להגזים בקיצוץ גס בכוונה.

עכברים ללא דיוק באמצעות סכין שף חדה, בעלת להב מעוקל שעוזר לך ליצור תנועת נדנדה. אספו את המרכיב לערימה ובאמצעות החלק העליון של כף היד על היד הלא דומיננטית, הפעילו לחץ על קצה הלהב כדי לעגן אותו לקרש החיתוך. זווית את האצבעות כלפי מעלה כדי לשמור על בטיחותן, ולחץ על עמוד השדרה של הסכין, כשעקב הסכין מופנה כלפי מעלה והמרכיבים מתחת, ממתינים לכסח אותם. היד הדומיננטית שלך אוחזת בידית הסכין. נדנד את העקב של הסכין כלפי מטה לאורך העיקול של הלהב, ושוב למעלה, תוך שמירה על קצה הסכין נטוע כך שלעולם לא יאבד מגע עם קרש החיתוך. זה יוצר משהו כמו נדנדה חד צדדית. בזמן שאתה מטלטל את הלהב דרך המרכיבים, סובב מעט כדי לשנות את הזווית ולבצע חתכים קטנים יותר ויותר.

קרדיט: NOR ELLYANA ILLYAS - Shutterstock

לחתוך רול

שמרתי את הגזרה האהובה עליי לסוף. חיתוך הגליל לא בדיוק מדויק, אבל הוא גם לא "גס". המכונה גם חתך אלכסוני, הוא אידיאלי עבור ירקות ארוכים ועגולים שמתגלגלים, כמו גזר, קישואים ותפוחי אדמה. חיתוך הגליל יוצר פת מזון שיש לו זוויות מרובות, ללא מקבילות. בדרך כלל עם פרוסה, קצוץ, קוביות או טחון, לפחות שניים מהשוליים, או החתכים, מקבילים או קרובים אליו; לא כך עם חתך הגליל. מלבד האסתטיקה הנעימה, חיתוך ירק כזה מאפשר ליצור חתיכות בגודל דומה גם אם לירק יש קצה קטן וגדול. זה יוצר קצת יותר שטח פנים, מה שמאפשר לירק להתבשל במהירות ובאופן אחיד, והזוויות השונות מונעות מהחתיכות להיערם או להיצמד זה לזה במחבת.

כדי לגלגל לחתוך גזר, הושיבו את הגזר כולו מול מזרח-מערב על קרש חיתוך. אם בדרך כלל היית מחזיק את הסכין שלך בזווית של 90 מעלות לגזר, צפון-דרום, עכשיו תזווית אותו 45 מעלות פנימה, מצפון-מערב לדרום-מזרח. הסכין שלך תישאר ככה, ותעשה את אותו חיתוך של 45 מעלות; הגזר הוא מה שמתגלגל.

יוצרים את החיתוך הראשון ומגלגלים את הגזר רבע או שליש סיבוב. גְזִירָה. מגלגלים שוב את הגזר וחוזרים על הפעולה. בקצה הדק הפוך את החתכים רחוק יותר זה מזה ולכיוון הקצה העבה הפוך את החתכים קרוב יותר זה לזה, כך שהקטעים יהיו בגודל דומה. לאחר שתכירו את החיתוך הזה, תוכלו להתאים את זווית הסכין ואת המרווח של כל חיתוך כדי לשנות את הצורה. לפריטים שלך יהיו חתכים אלכסוניים מקסימים הפונה לכיוונים שונים.

אלי צ'נטורן ריינמן

עורך אוכל

אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.

קרא את הביוגרפיה המלאה של אלי

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Subscribe Now & Never Miss The Latest Tech Updates!

Enter your e-mail address and click the Subscribe button to receive great content and coupon codes for amazing discounts.

Don't Miss Out. Complete the subscription Now.