הכנת ציר בשר על הכיריים מחייבת לעמוד מעל סיר חם רותח, לגרוף חלאות בשר קרושה מוזרה מהמשטח. זה הגרוע ביותר. בטח, אתה יכולהימנע מרחפת חלאות לחלוטין על ידי שימוש בסיר בישול איטי, אבל אם אתה תקוע עם הכיריים, יש דרך פשוטה לגרום לחלק הגרוע ביותר במלאי לינוק הרבה פחות.
להחליק חלאות בשר מהמרק עצמו זה למעשה לא נורא - אבל ברגע שהוא מצופה כל סנטימטר מרובע של המרכיבים האחרים שלך, אתה נמצא בתקופה רעה. כדי לעקוף את זה, כל מה שאתה צריך לעשות הוא להשאיר את התבלינים, הארומטים והירקות שלך מחוץ לסיר עד שהבשר מפסיק להפריש חלאות ותחמיץ הכל. זהו. למדתי את זה כבר מהפרק הראשון של תוכנית הבישול החדשה של מאטי מאתסון ביוטיוב, Just a Dash, שבה הוא מכין בור של זנב שור פו. כך מנסח זאת מתי:
ההליך הרגיל שלי במלאי הכיריים הוא בעצם "תכניס הכל פנימה בבת אחת, למחצה את הרחפן, ולקוות לטוב", אז לראות את הטכניקה הזו בפעולה היה רגע רציני של נורה. שֶׁלקוּרסאתה צריך לשמור את הבשר והירקות בנפרד עד שהחלאות נמחקו - ככל שיש פחות מרכיבים בסיר, כך יש פחות שטח פנים לחלאות. זה כל כך ברור עכשיו שאני ממש כועס שביליתי כל כך הרבה שנים לעשות את זה בדרך הלא נכונה.
כשאנחנו סוף סוף עוברים לעונת המרקים והתבשילים, אל תחזרו על הטעויות שלי: תמיד יש להרחיק כל פיסת חלאות ציר אחרונה לפני הוספת ירק בודד לסיר. החיים שלך יהיו הרבה יותר קלים.