קרדיט: א.א. ניוטון - אמנות פנימית
האידיאלחג ההודיה למגפההקינוח מפואר מספיק כדי להרגיש מיוחד תוך שהוא נשאר במאמץ נמוך - וטעים - ככל האפשר מבחינה אנושית. השנה, יותר מתמיד, מגיע לך חופש ממתכונים מסובכים שמניבים תוצאות מדהימות. מגיע לך טארט טאטן חמוציות.
כפי שהשם מרמז, הקינוח החגיגי הזה כולל חמוציות שלמות וקרמל חמאתי, מכוסה בבצק עלים ואפוי. אם השילוב הזה נשמע מטורף, תאמין לי: זהעובד. מיצי החמוציות האולטרה-טרנטים מקזזים את הקרמל הממותק עד כדי כך שהביס הראשון בקושי נרשם כמתוק. אתה עדיין מקבל מתיקות, כמובן, אבל זה הרבה יותר עשיר ומורכב ממה שהיית מצפה מערבוב של הטבעראשי נפץעם ערימה של סוכר מומס. תיאור הקינוחים כ"מבוגר" תמיד נראה לי סנובי ולא אינפורמטיבי, אבל זה חריג נדיר. עם פרופיל טעמים מאוזן לחלוטין, מתוק-טארט-מר ומצגת מהממת - קבלו עומס מהרוטב המדהים הזה! - טארט טאטן חמוציות הוא תוספת מבוגרת ואלגנטית לשולחן חג ההודיה שלכם.
זה גם פשוט להפליא. אם יש לך סוכר, חמאה ומלח בהישג יד, אתה רק צריך לקנותבצק עלים קפואוחמוציות שלמות. אין גם קילוף, הליבה, הבישול וההתעסקות הכללית הקשורים לטארט טאטן תפוח מסורתי. לאחר שסיימתם קרמל פשוט - מה שאני מבטיח שתעשו - שאר המתכון הוא הרכבה טהורה.
לפני שאתה בורח בצרחות, בוא נדבר על הקרמל הזה. אם המאמצים הקודמים שלך הסתיימו כולם באסון עגום ומתגבש, זה לא אתה - זה המים. רוב מתכוני הקרמל המיועדים למתחילים הם "רטובים", מה שאומר שהם מוסיפים כמות קטנה של מים לסוכר לפני הבישול. זה אמור לעזור לסוכר להתמוסס ולהתבשל בצורה אחידה - אבל אם המים רותחים לפני שהסוכר ירדלַחֲלוּטִיןנמס, הוא מתגבש. אם אתה מנסה להמיס ערימת סוכר בשפריץ של מים, זה מאוד קל לעשות.
קרמל יבש כמעט בלתי אפשרי לפשל. אתה שופך סוכר למחבת יבשה ומבשל אותו על אש מתונה עד שהוא מתנזל ומתקרמל. אין מים מעורבים, אז אתה לא צריך לדאוג שהסוכר יתמוסס - הוא רק צריך להמיס, וזה עושה הכל לבד. קרמל יבש לא יתגבש לא משנה כמה תערבבו אותו, והוא לא ייחרך אלא אם כן תגבירו את החום כמו דינג-דונג אמיתי. (אל תהיה דינג-דונג.) זו הדרך היחידה שבה אני מכין קרמל עכשיו. תנסה, וגם אתה תתגייר.
טארט טאטן חמוציות
לפני שתתחיל, בדוק שוב שבבעלותך צלחת או מגש גדול מספיק כדי להפוך את הטארט אליו. כפי שנכתב, המתכון הזה מתאים באופן מושלם למחבת נירוסטה בגודל שמונה או תשעה אינץ', ברזל יצוק או מחבת נון-סטיק בטוחה בתנור. אם המחבת שלך נמצאת בטווח של 10-12 אינץ', הכפילו הכל מלבד בצק העלים.
1 1/4 כוסות סוכר מגורען, מחולק
3 כפות חמאה מלוחה או לא מלוחה, קרה מהמקרר
2 כפות מים קרים
1/4 כפית מלח שולחן
4-5 כוסות (1 שקית של 12 אונקיות) חמוציות, מופשרות אם קפואות
1 דף בצק עלים קפוא, מופשר
גלידת וניל או קצפת ממותקת להגשה
מחממים את התנור ל-425ºF. אם שכחתם להפשיר את בצק העלים, הכניסו אותו למיקרוגל למשך 10 או 15 שניות והניחו אותו על השיש בזמן שאתם מכינים את הקרמל.
להכנת הקרמל, יוצקים כוס אחת מהסוכר במחבת מתאימה לתנור בגודל שמונה או תשעה אינץ' ומניחים על אש בינונית. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם עם מרית חסינת חום או כף מתכת כדי לשבור כל גושים, עד שיש לך מחבת מלאה בסוכר נוזלי צהוב זהוב. זה אמור לקחת כחמש דקות, אבל התזמון המדויק יהיה תלוי בתנור ובמחבת שלך.
כשהסוכר נמס לגמרי, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים עד שהקרמל מתכהה לפי העדפתכם. (ככל שהוא יתבשל יותר, כך הוא יהיה פחות מתוק: אני אוהב את הקצה המר של קרמל כמעט שרוף, אבל שואף לחום בהיר יותר אם אתה מעדיף יותר מתיקות.) מורידים את הקרמל מהאש כשהוא גם בכמה גוונים אוֹר; זה ימשיך להתבשל בחום השיורי.
מערבבים מיד את החמאה הקרה. זה יבעבע בצורה דרמטית, אז שימו לב לאצבעותיכם. כשהחמאה נטמעת במלואה, מערבבים בזהירות את המים, תוך הקפדה על הנתז. לבסוף, מערבבים פנימה את המלח. מערבבים את הקרמל החם כדי שיצפה את דפנות המחבת, יוצקים פנימה את החמוציות ולוחצים בעדינות כלפי מטה בעזרת כף. מפזרים את 1/4 כוס הסוכר הנותרת מעל.
פותחים את בצק העלים ומניחים אותו מעל פירות היער. מכניסים בזהירות את הפינות ואת כל הקצוות התלויים לתוך המחבת, שעדיין תהיה חמה למדי. מניחים את המחבת על תבנית, מעבירים לתנור ואופים 25-30 דקות. המאפה צריך להיות תופח בצורה דרמטית וחום זהוב, והפרי אמור לבעבע מתחתיו.
מצננים במחבת לפחות 15 דקות לפני שהופכים על צלחת הגשה. מגרדים את כל הקרמל שנותר במחבת מעל. מגישים מיד עם הרבה גלידה או קצפת — או מעט משניהם.
