זה המפתח להכנת מרק עוף נהדר באמת

זו עונת חולים, ואני קצת חולה. זה לא COVID, אבל זה הצטננות הראש הראשונה שחוויתי מזה יותר משנתיים, וזה לא ייעלם. אני חושד שאולי יש אחרים בסירה דומה. מה שכולנו צריכים, מלבד תרופות קרות ומנוחה, הוא מרק עוף טוב, ומרק העוף הטוב ביותר מתחיל עםבְּעֲדִינוּתצייד עוף שלם.

חתיכות רכות של עוף עלום צפות במרק זהוב וצלול הוא האידיאל האפלטוני האישי שלי לגבי מה צריך להיות מרק עוף. גם אטריות וירקות חשובים, אבל אפילו האטריות המבושלות בצורה מושלמת ביותר לא יכולות להציל מרק בינוני.

למה כדאי לצוף במקום להרתיח

ציפוי עדין של עוף שלם נותן לך מרק עם טעם עוף נקי ומודגש - וכשאני אומר "בעדינות", אני מתכוון לזה. הציפור הזו לא רואה רתיחה קשה יותר מכמה שניות, מה שאומר שאתה לא מחלץ אף אחד מהחלקים המלוכלכים (או, בתורו, צריך להרחיק אותם).

הרתחה של עוף, או עצמות עוף, מעניקה לכם ציר עם טעם עמוק יותר, כמעט אדמתי ומראה כהה ועכור יותר - ואתם מסתכנים בבישול יתר של העוף. מלאי נהדר לרוטב, תבשילים ואפילו מרקים אחרים, אבל במצב של אטריות עוף או כדור מצה, אני רוצה סם זהוב שניתן להשיג רק על ידי תלולה ארוכה. השתמשתי בשיטה זו אינספור פעמים; העוף תמיד מפואר, והמרק טעים באופן אמין.

איך לאפות עוף

כיסינושיטה זולפני (ואני מתייחס לזה הרבה), אבל זה ראוי לכיסוי מלא מחדש. בעוד שרוב מתכוני העוף העלום יגרמו לכם להרתיח קלות את הציפור על אש בינונית-גבוהה, אנחנו מבשלים את שלנו על נמוך למשך 25 דקות בלבד לפני כיסוי והזבלה למשך שעתיים לפחות, תוך מיצוי באהבה רבה ככל האפשר את טעמי העוף, מבלי להעניק אותם. טעמים עמומים שמקבלים מהרתחה. (גם העוף עצמו מדהים.)

התחל בכך שתן לציפור שלך להגיע לטמפרטורת החדר. כסו אותו בניילון נצמד אם הוא לא הגיע בניילון כיווץ, והניחו לו לשבת על השיש למשך שעה. הסר גיבולים וקצץ את הזנב, לאורך עודפי העור סביב החלל.כפי שהסביר א.א ניוטון במסכת העוף העלום שלה, שלב ההתחממות הזה אינו אופציונלי: "התחלת אטמפרטורת החדרעוף פנימהטמפרטורת החדרמים מבטיחים שהוא מתבשל עד הסוף, אז אל תדלג על השלב הזה!"

לאחר מכן, הכניסו את העוף למסננת ושפשפו אותו, מבפנים ומבחוץ, עם חופן מלח גס כדי להסיר פיסות גסות, במיוחד על העור. שטפו אותו, ואז מניחים בסיר גדול, כשהצד החלל כלפי מעלה, ומלאו אותו במים בטמפרטורת החדר. המשך להוסיף מים עד שהציפור מכוסה בכמה סנטימטרים, סובב בעדינות את הציפור כך שהיא פונה כלפי מעלה. (בערך ליטר אמור לעשות לך.)

הוסיפו לסיר את כל הארומטיות והתבלינים שתרצו. אם אתם הולכים על אווירת אטריות עוף קלאסית, בצל או שניים (עור לצבע עשיר במיוחד), כמה גזרים קצוצים גס, כמה גבעולי סלרי (גם קצוצים גס) וראש שום חצוי יספיקו הטריק, במיוחד אם אתה כולל כף של גרגירי פלפל וכמה ענפי שמיר. אני משתוקק לג'ינג'ר כשאני חולה, אז אני בדרך כלל בוחר בקפת דק פרוסה של השורש הארומטי, יחד עם ראש שום (החלק העליון חתוך), וחופן בצל ירוק. (גם כמה פרוסות צ'ילי טריות מוערכות, במיוחד אם אני מניקה הצטננות.) לא משנה באילו ארומטיים תבחרו, תצטרכו גם קצת מלח ומעט סוכר. אני משתמש ב-1 1/2 כפיות מלח גס וכף סוכר שולחן, אבל אל תהסס לשחק כדי להתאים לטעמכם. (גם צביטה או שתיים של MSG לא יזיקו).

מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, ואז מנמיכים מיד את האש לנמוכה ומבשלים בעדינות במשך 25 דקות. חותכים את האש (הסר את המבער אם אתה משתמש בכיריים חשמליות), והניח לתלול לפחות שעתיים, או עד ארבע. (רק לעתים רחוקות אני עובר שניים, ונראה שזה תמיד מספיק זמן.)

מוציאים את העוף מהסיר. הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא לנעוץ ידית כף חזקה לתוך החלל, ואז להרים אותה בעזרת תמיכה של כף נוספת, ולתת למרק שבתוך החלל להתנקז בחזרה לסיר. תן לעוף שלך לנוח בזמן שאתה מסנן את המרק.

הרכיבו את המרק שלכם

עכשיו אתה יכול להוסיף את הירקות שאתה רוצה לאכול (המנה הראשונה תהיה דייסית מדי), יחד עם האטריות שלך, אז הביאו את המרק המסונן לרתיחה. העיתוי של הוספת כל מרכיב לסיר ייקבע לפי משך הזמן שייקח כל אחד להתבשל. גזר קצוץ דק או פרוס וסלרי יהיו שיניים אך רכים לאחר רתיחה של חמש דקות בלבד, בעוד שלרוב צורות הפסטה לוקח 7-12 דקות לבשל, ​​תלוי בהיקף שלהן. הוסף תחילה את האטריות, ולאחר מכן הוסף ירקות כשנותרו לך חמש דקות של זמן בישול האטריות. בזמן שהם מתבשלים, גרוס או חתוך את העוף שלך לחתיכות בגודל ביס. מוסיפים את העוף לאחר שהאטריות והירקות מבושלים. מצקת לקערות ומעטרים בבצל ירוק, שמיר או כל מה שמתחשק. ללגום, ללגום ולהירגע.