סקווש האסלבק דליקטה מזוגג מיסו הוא מהמם אמיתי

בספר שלי, שום אוכל לא באמת מכוער. ההבדל בין צילומי אוכל מוכן מדהימים בפרוס מגזינים לבין הגיחות של מרתה סטיוארט לז'אנר הוא סטייליסטית אוכל ותאורה מקצועית. ובכל זאת, אפילו אני חייב להודות שחלק מהמנות הן נראות טבעיות.

אחד המתכונים היפים שראיתי בזיכרון האחרון הוא זהדלעת האסלבק מבית Bon Appetit. המתכון הכתוב פשוט, אבלצופה ב-Carla Lalli Music עושה את זהדי כיבה אותי את כל הרעיון.דלעת חמאה היא לא האהובה עלימלכתחילה, ולחתוך בצורה מסודרת אחד לשניים זה כאב עצום בתחת. בנוסף, צריך לקלף אותו, וכל התהליך לוקח כמעט שעתיים. אבל לעזאזל, זה כןכל כך יפה, והטעמים ממש בסמכותי. נחושה בדעתי לחקור את ראויה של דלעת חורף עם האסלבק מבלי להסתכסך עם Butternut, החלפתי בדליקטה לא מקולפת וסיפרתי את הזיגוג במיסו וסויה לכל הפחות.

האם הטכניקה הזו עושה משהו מלבד להיראות יפה? כן, כן - הפרוסות הדקות אינן נפרדות בקלות, כך שרוב הבשר מתאדה במיציו שלו, סופג כל זיגוג שעושה אותו בין הפרוסות. טכניקה זו מבטיחה שרק החלקים החיצוניים של הבשר יהיו ספוגים בזיגוג, כך שתקבלו מעט מכל דבר בכל ביס: עור מסוכר, בשר חמאתי, מיסו והרבה טעם דלעת טהור כדי לעגל הכל. אם קוצצת את הדלעת, זורקת אותה עם הזיגוג וזורקת אותה לתנור, הסוכרים היו נשרפים לפני שהדלעת מתבשלת; אם תמחקו את החלק הפנימי בזיגוג וצלו אותו עם הבשר כלפי מעלה, היחס בין הזיגוג לדלעת לא יהיה מספיק. זו הטכניקה המפוארת הנדירה שגם קלה יותר ממה שהיא נראית - חיתוך הדלעת המבושלת לקח לי אולי שלוש דקות לחצי - ושווה לחלוטין להתעסק קצת. אם אתם מחפשים מנה עיקרית יפה, חגיגית ופשוטה לטבעונות, אל תחפשו רחוק יותר.

דלעת האסלבק דליקטה מתוקה ומתובלת במיסו מזוגגת

אל תנסה להאסל כל גב (או הופס) ללא סכין חדה מאוד ואיזה מרית אופסט. מרית דג גמישה היא כנראה הכלי ה"נכון" כאן, אבל השתמשתי בסוג בורגר-פליפר שעבד מצוין. אם אתם לא מתכננים לקלף את הדלעת, הקפידו להפחית את הזיגוג עד שהוא יהיה סירופי לחלוטין - ככל שהזיגוג סמיך יותר, כך הוא ייצמד בקלות לעור הסקווש. החלקה של כמה עלי דפנה בדלעת הפרוסה גורמת להצגה מדהימה ולחיזוק טעם ארומטי, אבל הם לא חיוניים. עלי הדפנה שלי הגיעו מהבודגה ממול, וככאלה, טעמם בעיקר אבק. השארתי אותם בחוץ ולא הייתי משנה דבר.

מרכיבים:

• דלעת עדינה בינונית (שלי היה קצת פחות מ-1 1/2 פאונד)

• 1-2 כפות זית, קנולה או שמן צמחי

• 1/2 כפית מלח שולחן

• 3 כפות חמאה, מלוחה או לא מלוחה (או שמן קוקוס)

• 1 כף משחת מיסו, אדום או לבן

• 2 כפות רוטב סויה או תמרי

• 2 כפות חומץ תפוחים או מיץ לימון

• 2-3 כפות סוכר חום כהה

• 1 או 2 צ'ילי חריף טרי פרוס (סרנו, פרזנו, עין הציפור, ג'לפניו או מה שאתה אוהב)

• (אופציונלי) חופן עלי דפנה, עלי קארי או עלי מכרות ליים, טריים או מיובשים

הוראות:

מחממים את התנור ל-425ºF ומרפדים תבנית בנייר אפייה. אתה יכול להשתמש בנייר אלומיניום משומן, אבל אני ממליץ בחום על קלף. זה מקל על הסרת הזיגוג שנוטף ונשרף.

השתמשו בסכין חדה מאוד כדי לחצות את הדלעת לאורכה, ואז גרפו את הקרביים בעזרת כפית. חותכים את הגבעול אם אתה יכול, אבל אם זה קשה מדי, סיים לפצל את הדלעת על ידי כיפוף נגד הגבעול עם הידיים. זה צריך להישבר לשניים.

מניחים את הדלעת החתוכה כלפי מטה על תבנית האפייה המרופדת בנייר אפייה, והשתמשו בידיים כדי לפזר את שמן הזית והמלח על כל העור והבשר. חוזרים למצב הצד החתוך כלפי מטה, מעבירים לתנור שחומם מראש וצולים 10 דקות.

בינתיים מכינים את הזיגוג. מוסיפים את החמאה, משחת המיסו, רוטב הסויה, החומץ, הסוכר החום והצ'ילי לסיר קטן ומביאים לרתיחה על אש בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד כדי להמיס את הסוכר והמיסו. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים עד לקבלת מרקם סמיך וסירופ, כ-10 דקות. לטעום את הזיגוג כמה פעמים תוך כדי בישול - ברגע שרמת החום היא לטעמך, הסר את הצ'ילי עם מזלג או מסננת ושמור למועד מאוחר יותר.

הדלעת שלך צריכה להיות רק רכה מספיק כדי לחתוך אותה ללא יותר מדי בעיות. מעבירים בזהירות את חצאי הדלעת החמים, כשהצד החתוך כלפי מטה, לקרש חיתוך. צור פרוסות דקות (1/4 - 1/8 אינץ') חוצות דרך העור לאורך כל האורך, ועצור לפני שהסכין שלך פוגעת בקרש. עצור מוקדם יותר ממה שאתה חושב שצריך, ואל תדאג אם אתה בטעות חותך את כל הדרך; אתה יכול לסחוט את החלקים יחד מאוחר יותר.

המשיכו כך עד שיהיו לכם שני חצאי דלעת יפהפיים עם האסלבק. החלק מרית אופסט מתחת לאורכה של הדלעת, בעזרת הסכין השטוחה שלך כדי לעזור במידת הצורך, והעבירו חזרה לתבנית המרופדת בפרגמנט. דחפו בעדינות על הפרוסות כדי לאוורר אותן מעט, החליקו פנימה את עלי הדפנה אם אתם משתמשים בהם, וטפטפו או מברישים כמה כפות נדיבות של זיגוג על הדלעת. מחזירים לתנור ל-10 דקות.

חזור על תהליך זה פעמיים נוספות, והוסף עוד זיגוג כל 10 דקות, עד שהעור משחים ומשחים. חלק מהזיגוג בהחלט יחליק ויישרף, אז הסר את כל החתיכות השחורות לפני שעורמים עוד זיגוג. אם תרצו, העבירו אותו מתחת לפטם למשך כמה דקות ממש לפני ההגשה כדי לשפר את העור באמת.

מגישים איך שרוצים. בחרתי בבצל ירוק פרוס ופלחי לימון, שהוסיפו מספיק חדות כדי לאזן את המתיקות-המלוחה העוצמתית של הדלעת. אם לא היה חסר לי היוגורט, הייתי מכינה רוטב יוגורט לימוני מהיר, מורחת אותו על צלחת ההגשה ומסדרת מעל את הדלעת. אבל באמת, אתה לא יכול לטעות. לבוש למעלה או למטה, הסקווש הזה הוא שואוסטופר אמיתי - ואני מבטיח שהוא טעים אפילו יותר ממה שהוא נראה.