באזור שלי בארץ נראו ארבעה פסחים במזרח בששת השבועות האחרונים, מה שאומר שתוצרת מרץ המקומית הייתה פחות מעוררת השראה. כתוצאה מכך, נשענתי על לימונים אפילו יותר מהרגיל כדי להאיר את הארוחות שלי.
אני פריק לימון מאושר. אני אוהב את החומציות הבהירה והמרירות העדינה שלהם ביישומים מתוקים ומלוחים כאחד, ומאמין בתוקף שסחיטה של לימון קושרת כל מנה יחד; אני קונה אותם בכמויות מזעזעות, בדרך כלל שומרת בין קילו אחד לשלושה פאונד במגירה הפריכה שלי. הגיוני, אם כן, שקיבלתי עותק של אליסון רומןספר בישול קצרעל לימונים ליום ההולדת שלי בתחילת החודש - ושאני מבשלת ממנו ללא הפסקה מאז.
הספר הזה מכסה את כל היסודות, אבל גם הכיר לי את הרעיון של בישול עםהלימון כולו. אני לא מאמין שלא ניסיתי את זה קודם; תמיד אהבתי פאי שייקר לימון, אבל לא עלה בדעתי להשתמש בלימונים שלמים ביישומים אחרים. לא רק שגישת בשר לקליפה מבטלת את הפסולת שמגיעה ממתכונים המכילים מיץ בלבד, אלא שהשפת והקליפה מספקות טעם מורכב וניגודיות מרקם שאי אפשר לקבל מהמיץ בלבד.
אם אתה אוהב לימונים כמוני, אתה חייב לעצמך להתחיל להשתמש בפרי כולו. אספתי כאן שלושה מתכונים מדהימים של לימון שלם - שניים מותאמים מספר בישול הלימון של אליסון רומן, אחד מהעיצובים שלי - כדי להתחיל.
הערה על זרעים
למרות שאלו מתכונים של "לימון שלם", אתה עדיין צריך להסיר את הגרעינים. הפת והקליפה מרים בצורה נעימה, אבל הזרעים הכל חוץ מנעימים לאכילה.
הדרך הקלה ביותר לזריע לימון היא לפרוס אותו לעיגולים של רבע אינץ' (או דקים יותר) ולבחור את הגרעינים בעזרת האצבעות או קצה הסכין. מספר הזרעים ישתנה מלימון ללימון - לחלקם אין בכלל, לחלקם יש הרבה יותר מדי - ופרוסות דקות חושפות כל אחת. התהליך הזה מופרך בדיוק כמו שזה נשמע, אבל הוא עובר מהר: אני יכול לפרוס ולזרוע לימון תוך פחות מדקה, ואני מכין בקצב די נינוח.
לימונדה שלמה
זהו המתכון הראשון בספר הבישול של הלימון, והוא באנגר: פשוט לחלוטין, משביע, שימושי עד אין קץ ומתפוצץ בטעם לימון.
(מותאם מShort Stack Editions, Vol. 13: לימוניםמאת אליסון רומן)
צִיוּד
צנצנת מייסון בעלת פה רחב (בגודל ליטר) או מיכל מרק מפלסטיק עם מכסה
מבולבל קוקטייל, כף עץ יציבה או מערוך צרפתי
מרכיבים
2-3 לימונים בינוניים, פרוסים לעיגולים של רבע סנטימטר וזרעים
¼ - ½ כוס סוכר (השתמשתי בחצי כוס ומצאתי שהוא מתוק מאוד; בפעם הבאה אני משתמש פחות)
3-4 כוסות מים
כיוונים
מניחים את הלימונים והסוכר בכלי יציב בגודל ליטר כמו צנצנת מייסון רחבה או מיכל מרק מפלסטיק. השתמש בכלי הבחירה שלך כדי לערבב באגרסיביות את הלימונים והסוכר עד שהסוכר נמס והלימונים מפורקים ביסודיות; השתמשתי במערוך מחודד והשלב הזה לקח אותי בערך90 שניות של חבטות רצופות.
שפכו פנימה מספיק מים כדי למלא את המיכל, סגרו היטב את המכסה ונערו כדי להמיס כל גרגירי סוכר תועים. מגישים על קרח בעוצמה מלאה או בתוספת סלצר, אבל אם תשאלו אותי, החומר הזה זועק לקצת אלכוהול. שילבתי חלקים שווים של לימונדה וג'ין על קרח, הוספתי שפריץ של קמפרי וקראתי לזה לימונדה ורודה שלמה. זה משקה הקיץ החדש שלי.
סלסה לימון שלם ורדה
לימונדה היא אולי המתכון הראשון בספר, אבל זה המתכון הראשון שהכנתי - והוא היה כל כך טוב שעשיתי אותו עוד פעמיים לפני שהשבוע נגמר. הגרסה שלמטה מותאמת כדי להתאים לטעמי - יותר לימון, יותר כוסברה ומנה נדיבה של פתיתי פלפל אדום לחום - ואני ממליץ לך לעשות את אותו הדבר.
(מותאם מShort Stack Editions, Vol. 13: לימוניםמאת אליסון רומן)
מרכיבים:
1 לימון בינוני, גרעינים וקצוצים דק
2 בצל ירוק, פרוס דק
1 שן שום, מגוררת או קצוצה
עד 1 כפית פתיתי פלפל אדום מיובש
¾ כפית מלח ים דק (או מלח שולחן)
1 צרור פטרוזיליה בעלת עלים שטוחים
1 צרור כוסברה (אם אתם שונאים כוסברה, השתמשו בתערובת של עשבי תיבול עלים אחרים בנפח שווה לפטרוזיליה)
½ כוס שמן זית
הוראות הגעה:
שלבו את הלימון הקצוץ, בצל ירוק, שום ופתיתי פלפל בקערה או כוס מדידה; מוסיפים את המלח ומערבבים לאיחוד. תנו לתערובת הזו לנוח בזמן שאתם קוצצים את עשבי התיבול.
קוצצים דק את הפטרוזיליה והכוסברה ומוסיפים לקערה עם שאר החומרים. יוצקים את שמן הזית, מערבבים היטב וטועמים לתיבול. מוסיפים עוד מעט מלח, פתיתי פלפל או מיץ לימון לפי הצורך, ואז מכסים ומקררים עד לשימוש.
אתה צריך לצרוך את זה בתוך 48 שעות, וזה לא יהיה קשה; זה הולך עםהַכֹּל.אני אוהב את זה עם שעועית שחורה ואורז, או מעורבב עם מאיו ומורח על כריכי ביצים מטוגנות.
לימון שלם תפוחי אדמה יווניים
אני אובססיבי לגמריתפוחי אדמה לימון, המנה היוונית של תפוחי אדמה אפויים במרק עוף עם קוצים לימון: עשירה ולבבית מספיק כדי לעמוד לבד, אבל חומצית מספיק כדי להשלים נתחי בשר שומניים; יכולתי לאכול אותם כל יום ותמיד להתרגש לעוד. הגרסה הזו היא יצירה שלי, וכמה מהעבודות הכי טובות שלי עד כה - פיסות הלימון מתקרמלות בתנור, והופכות למנות קטנות לעוסות שמתפקעות מטוב לימוני.
פֶּתֶק:מרק העוף (או התרכיז, שזה הכל מלבד פשרה כאן) אינו נתון למשא ומתן עבור אוכלי בשר - אבל אם אתה צמחוני או טבעוני, נסה להוסיף קצת מרק שמרים תזונתיים א-לההפו הטבעוני של אנדריאה נגוין. זה יוסיף עושר עוף נחוץ למנה.
מרכיבים:
2 קילו תפוחי אדמה (כל זן אבל אדומים יתאים), קלופים וחתוכים לקוביות של 2 אינץ'
½ כוס שמן זית
¼ כפית מלח ים דק או מלח שולחן
2 כוסות ציר עוף או מים עם רכז עוף
2 לימונים בינוניים, מזרעים וקצוצים דק
2 כפיות תיבול אדובו (אני משתמש במותג Iberia כי יש בו MSG)
1 כפית אורגנו מיובש
2 שיני שום, מגורדות או פרוסות דק (לא חובה)
הוראות הגעה:
מחממים תנור ל-475ºF. מחממים מחבת נירוסטה גדולה על אש נמוכה למשך דקה כדי לחמם אותה, ואז מוסיפים את שמן הזית. מגבירים את החום לבינוני-גבוה ומחממים עד שהשמן מנצנץ - גם כמה קוביות עשן קטנטנות זה בסדר.
מוסיפים בזהירות את תפוחי האדמה החתוכים לשמן החם, מפזרים מלח ומבשלים במשך חמש דקות, הופכים באמצע הדרך כדי שישחימו באופן שווה. בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים, שלבו את ציר העוף, הלימונים, האדובו, האורגנו ושיני השום האופציונליות במיכל מרק או כוס מדידה מזכוכית. כשתפוחי האדמה שחומים, יוצקים את תערובת הציר על תפוחי האדמה, מערבבים בעדינות לפיזור ומעבירים לתנור.
אופים במשך 30 דקות אם רוצים תפוחי אדמה יציבים עם מעט רוטב (הרוטב טוב מאוד, כן) או עד שעה לתפוחי אדמה יבשים יותר ושחומים עמוקים. מגישים עם כל דבר - או לבד בקערה, מפזרים פטרוזיליה קצוצה וקצת טוסט לספיגת הרוטב. אלה נהדרים גם למחרת, מטוגנים במחבת עד שהם פריכים ומוגשים עם ביצים שטופות שמש וקצת בשר ארוחת בוקר.
הודות לספר הבישול ההיפר-ספציפי הזה, יש לי כעת רשימה שלמה של פרויקטים לימון להתמודד בזמן שתוצרת האביב עושה את דרכה לשוק. פשטידת לימון שייקר היא חובה לפני שהלימוני מאייר ייעלמו, כמובן, אבל אני מתכננת גם ויניגרט לימון שלם (מקלדת, זרעית ומעוגלת כדי שאוכל לטהר את הבשר עם שמן, שום ותבלינים), גוואקמולי ליים שלם , ופאי שייקר קי ליים. גם אם אתם לא חובבי הדרים ענקיים, אני מקווה שהמתכונים האלה יתנו לכם השראה להסתכל על המרכיבים האהובים עליכם בעיניים חדשות - ולגלות יישומים נסתרים שבהם תשתמשו במשך שנים רבות.
