אנו עשויים להרוויח עמלה מקישורים בדף זה.
Umeboshi ו-shiso ייבוש בשמשקרדיט: ג'יין האשימאורי
יש שתי סיבות להכין אומבושי, השזיפים הכבושים החמוצים שמתרככים ככל ששומרים אותם זמן רב יותר. יש את השזיפים עצמם, אבל תתוגמל גם עם אומשו, ליקר סיגליות מלוח בטעם שזיף שאתה מקבל כתוצר לוואי של התהליך. אני מעריך אותם באותה מידה, ואני הולך להסביר שתי דרכים להכין את הפינוקים האלה: דרך מסורתית לשימוש בסוף האביב, ודרך לא מסורתית שתוכל להשתמש בה בסוף הקיץ/תחילת הסתיו.
אני מכינה אומבושי כבר שנים (בצורה לא נכונה) אז הלכתי לג'יין האשימאורי שלאיפאי, בפורטלנד, אורגון - שאני עוקב אחריו באינטרנט ומדי פעם דוחף ירקות נוספים - כדי ללמוד אתיָמִינָהדרך להכין את הפינוקים החמוצים שאי אפשר לעמוד בפניהם. מבשלת המגיפה המוקדמת של ג'ייןאינסטגרםחוש ההומור הטבעי שלה, סחב אותי בחודשים הראשונים של הסגר, ועורר בי השראה להכין ארוחות בהשפעה יפנית שמעולם לא שקלתי קודם לכן. התיק העיקרי שלה הוא פופ-אפים וקייטרינג של אוכל מנחם יפני, עם דגש על שימוש בחומרי גלם עונתיים של צפון מערב. מכיוון שאני יודע שהיא מכינה אומבושי בצורה לגיטימית, שאלתי על התהליך שלה.
איך למדת להכין אומבושי?
למעשה, עשיתי הרבה מחקר בקריאת ספרי בישול יפניים ישנים, צפיתי בסרטוני יוטיוב ישנים של סבתות ושאלתי את אמא שלי שאלות. היא אף פעם לא הכינה אומבושי כשגדלה, אבל אמא שלה כן, אז היא זכרה קצת. זה נראה לי מוגזם לחפור כל כך עמוק אבל, אתה יודע, תמיד יש יותר מדרך אחת לעשות משהו!
אתה מפרסם הרבה על אמא שלך, גינת הירקות והפירות היפניים שלה, והזיכרונות שלך איתה. מה המשמעות של אומבושי עבורך?
יש לי כל כך חיבור מזון-זיכרון-תרבותי ליבה עם אומבושי, הרגשתי שאני חייב את זה ל-ume לכבד את תהליך הכנתו בעצמי אם יש לי את האמצעים לכך. זה היה בארוחות היומיומיות שלנו כשגדלנו, בין אם זה באוניגירי, בליווי צלחת חמוצים בארוחה, או כמרכיב תיבול למנה.
מה הדבר האהוב עליך לעשות עם אומבושי?
אני דווקא אוהב לאכול אומ בשלבים שונים של רכות. כשזה עדיין די קשה, אנחנו קוראים לזה "קארי קארי אומה", ויש לו מרקם נחמד ופריך, אבל עדיין יש לו את הטעם ה"אומבושי" הנחמד הזה. אני אוהב לאכול את זה עם אורז. אני גם אוהב להכין מאיו אומבושי (קוצצים גס ומערבבים עם מאיו), ולאכול אותו על חתיכת דג צלוי! אבל באופן כללי, אומבושי פשוט כל כך נהדר בתוך אוניגירי עטוף בנורי.
תהליך האומבושי של ג'יין האשימוורי
מרכיבים:
3 ק"ג של שזיפים אומה (בדרך כלל ניתן למצוא אותם בתחילת מאי על ידי מכולת אסייתית, התקשר ושאל.)
חצי קילו מלח ללא יוד
4 כוסות עלי שיסו אדומים טריים
½ כוס וודקה
תהליך זה לוקח כמה חודשים, אז אתה צריך להעריך סבלנות. ג'יין משרה את השזיפים במים מתוקים למשך הלילה, ואז משתמשת בקיסם כדי לקטוף את הגבעול מהשזיפים. זה היה מאוד קל לעשות, וזה לקח רק כמה דקות לעבור את כולם.
הכלי שאתה מכין בו את האומבושי חייב להיות נקי לחלוטין. שוטפים ומייבשים אותו, מערבלים את הוודקה מבפנים ואז שופכים אותה החוצה. זה מחטא את הצנצנת. מתחילים לשכב את השזיפים לתוך החרס. עשה זאת בצורה מסודרת; אל תזרקו אותם סתם. נסו ליצור שכבות, ובין כל שכבה, אתם הולכים לפזר קצת מהמלח הזה. אתה תצטרך שכל המלח יהיה בתוך החרס עד שתסיים, אז תוציא אותו תוך כדי.
כשמגיעים לפסגה, צריך להכביד על השזיפים, ויש הרבה דרכים לעשות זאת. ברור שיש משקולות כבישה שאתה יכול לקנות, אבל אתה יכול גם לשים לבנה או פחית כבדה בשקית זיפלוק ולהשתמש בזה. בכל מקרה, אתה רוצה להיות בטוח שאתה מכסה את החלק העליון לחלוטין, ללא קשר למה אתה משתמש כדי להפעיל לחץ על השזיפים.
השתמשו בקיסם או בשיפוד כדי להסיר את הגבעולים. קרדיט: אמנדה בלום
עכשיו אתה מחכה. שזיפים אומה זמינים בתחילת מאי, אבל השיסו האדום שאתה צריך עבור החלק הבא לא גדל עד סוף יוני, אז עד אז, אתה יכול לראות את המלח בקריסה שולף את הנוזל מהשזיפים, ויוצר משקאות חריפים שמכסים אותם. אל תפתח את הסלע.
קבלו פרווה יפה לשזיפים הכבושים שלכם:
ביוני, כשהשיסו האדום מוכן לקטיף, הכניסו את העלים פנימה, עסו אותם עם עוד מלח והשאירו אותם בחוץ למשך הלילה, בקערה, מכוסה במגבת נקייה אם אתם מודאגים מאבק. "זה מסיר את הזיהומים", מסבירה ג'יין.
למחרת, הניחו את תכולת החרס בקערה נקייה שגם חיטאתם עם וודקה. עכשיו שכבו הכל בחזרה לתוך החרס, הפעם עם עלי השיסו. מוסיפים את עלי השיסו, אחר כך שכבה של שזיפים אומה, ואז עוד שיסו, וכן הלאה, עד שמגיעים למעלה וכל השיסו מונח בשכבות בין השזיפים. עכשיו שקלו את זה שוב. במהלך הימים הקרובים, המשקאות החריפים יצבעו על ידי השיסו האדום ויהפוך לגוון סגול מפואר. השיסו גם מעניק טעם.
התקדמות האומבושי. שזיפים טריים מומלחים, מכוסים באומשו כעבור חודש, ובתוספת שיסו. קרדיט: אמנדה בלום
השלב האחרון, ברגע שממש חם בחוץ, הוא לייבש את השיסו והשזיפים בשמש. אתה עושה את זה כל יום, על מחצלת ייבוש, מחזירים אותם אל החרס בערב. עשו זאת במשך יומיים-ארבעה, והשזיפים יגיעו למרקם הרצוי, שהוא מעט לעיס, ומעט יבש, אך עדיין לח בפנים. האשימאורי קרא לזה "רך, אבל לא כמו צימוק!
אחר כך אתה פשוט מצמיד אותם בחזרה, ומשאיר אותם להתיישן, כמה שיותר זמן, יותר טוב.
איך מכינים אומבושי לא מסורתי
אני גר בצפון מערב האוקיינוס השקט, וככזה, יש לי שפע של עצי פרי סביבי. במשך שנים רבות, שכני הסמוך חידדו אותנו בעץ שזיף איטלקי ענק שהשיל פירות לנצח. הייתי מורט שזיפים ירוקים עמוק בקיץ כדי להכין גרסה משלי לאומבושי, בידיעה שזה לא זהה לדבר האמיתי. באופן לא מפתיע, הוא עדיין הפיק חמוצים פנומנליים והרבה מהאומשו שאני אוהב. אני לא יודע אם המשפחה של ג'יין תסכים, אבל אם אתה לא יכול לשים את היד שלך על שזיפים אמיתיים, אולי תנסה את זה.
מרכיבים:
3 פאונד של שזיפים איטלקיים ירוקים. לא אמור להיות להם אדום או סגול, אבל סומק קל זה בסדר
חצי קילו מלח ללא יוד
4 כוסות עלי שיסו אדומים טריים
½ כוס וודקה
נקו את השזיפים כמתואר לעיל, וודאו שהם נקיים מגבעולים ופגמים. נקה את החרס שלך באותו אופן, ואז תן לשזיפים שלך אמבטיה באותה וודקה. מכיוון שהשזיפים והשיסו מוכנים בו זמנית, נשבץ את כולם יחד. הוסף שכבה של שיסו, אחר כך שזיפים, ולאחר מכן מלח, ואז התחל מחדש. שכבו אותם עד הקצה, מניחים מעל משקולת, ואז הניחו לה לשבת כמה שבועות, עד שהשזיפים מכוסים על ידי האומשו.
אתה יכול להמשיך בתהליך הייבוש המתואר לעיל, ואז להחזיר אותם לצנצנת ולתת להם להתיישן. גיליתי שאומבושי שנה שנייה המיוצר בצורה זו פשוט לא מהעולם הזה, אבל אתה יכול להשתמש באומשו מיד.
כיצד להשתמש באומבושי ובאומשו
הפריצה האהובה עלי היא לטועמים קצפת עם האומשו. זה מלוח וצבעוני וגורם לקצפת לטעם מיוחד. שכבה על עוגת ספוג מאצ'ה, היא יוקרתית בצורה חדשה וייחודית. אני גם אוהב אומבושי פרוס על גבי אטריות סובה או ראמן, או סתם אורז עם פוריקקי. האשימאורי מכין אוניגירי עם אומבושי מדי שנה שהם די פופולריים.
אתה יכול גם פשוט לקנות umeboshi במכולת האסייתית אַשׁרַאי: אמנדה בלום
הדבר הנחמד באומבושי הוא שאתה באמת צריך להיות סבלני, ופשוט לאפשר לתהליך לקרות. כמה שנים, זה משתבש ונוצר עובש ואתה צריך לזרוק את כל העניין. שנים אחרות טובות יותר מסיבות שאני לא יכול לתקן. בסופו של דבר, אתה לוקח חלק ממסורת יפנית יפה המכבדת את השזיפים והשיסו, ובדרך כלל, מסיימת עם מלפפון חמוץ אחד טעים.
