קרדיט: א.א ניוטון
קרומי קרקר גרהםממלאים נישת קינוחים חשובה מאוד: קרום מהיר ופשוט למקרים בהם רוצים פשטידה, אך לא ניתן להזיז אותה כדי להפעיל את התנור. בתור מישהו ששונא להזיע וממש תמיד רוצה פשטידה, הלוואי ויכולתי להתרגש מהם יותר.
אני לעולם לא אסרב לפרוסה, אבל המקומות הפחות אהובים עליי למצוא קרום קרקר גרהם הם הפשטידות האהובות עליי בכל הזמנים: ליים מפתח ומרנג לימון. קרקרים של גרהם פשוט לאלָלֶכֶתעם הדרים, ואתה לא יכול לשכנע אותי אחרת. אני חושב שהם טעימים עם שוקולד מומס ומרשמלו דביק, שם הטעם האגוזי, החיטה המלאה והמרקם היבש שלהם באמת הגיוניים. פשטידות הדרים צריכות משהו חמאתי כדי להפעיל את המילוי, וזו הסיבה שתמיד אעדיף אותן עם קרום מאפה מסורתי.
אבל, כפי שסיקרנו למעלה, יש מקרים שאני פשוט לא רוצה להכין מאפה - ואני גם לא רוצה קרקרים של גרהם. לטעמי, הפתרון המושלם מגיע בצורה שלפאי חוף אטלנטיק, מתכון פשוט למדי שראיתי בומזון52ובמדור הבישול של הניו יורק טיימסבקיץ שעבר. הקרום הוא רק חמאה, סוכר וקרקרים מלוחים מרוסקים; המילוי הוא מצב פשוט סופר מרוכז של חלב ומיץ לימון. ברגע שהוא מתקרר ומתייצב, הכל מכוסה בקצפת ומלח פתיתים. חשבתי על מאש מרנג מרנג מלוח-מתוק ומפתח ליים-לימון ממש כל יום במשך כשנה, אבל בגלל שאני אידיוט, עדיין לא הצלחתי. אז עכשיו אני מפצה על הזמן האבוד - עם עוד תחליף אחד.
מלוחים זה נהדר, אבל קרקרים של ריץ הם מושלמים מבחינה מדעית. הם חמאתיים ומתקלפים בעדינות ופשוט מתוקים מספיק, וזה כל מה שאני רוצה בקראסט פאי. במקום מלוחים, החלטתי שאני רוצה קרום קרקר ריץ. גם לא רציתי להדליק את התנור שלי בכלל - אתמול הוא דחף 90ºF בפילי - אז שיניתי את השיטה כך שתהיה לגמרי לא אפייה. הנה איך לעשות את זה.
קרדיט: א.א ניוטון
צור חצי מקל חמאה ו-2 כפות סוכר יחד במעבד מזון עד לקבלת קרם חלק וקרמי, ואז מוסיפים 6 אונקיות (בערך שרוול וחצי) של פריכיות ריץ. דופקים עד שהקרקרים טחונים דק והתערובת נצמדת, מגרדים את הקערה לפי הצורך. מהדקים לתוך תבנית פאי בגודל שמונה אינץ' ומקפיאים בזמן שמכינים את המילוי, שנמצא איפשהו בין לביןלימון קארדוחלב מרוכזקרם מאפה. באופן טבעי, אני מכין אותו במיקרוגל.
מקציפים פחית חלב מרוכז שלמה עם חצי כוס נדיבה של מיץ לימון ומחממים את התערובת במיקרוגל עד להבילה חמה, דקה או שתיים. בקערה נפרדת, טורפים יחד ביצה אחת שלמה, שלושה חלמונים ורבע כוס עמילן תירס. מזגו את הביצים והעמילן עם כוס מתערובת החלב המרוכז החמה, מערבבים את הביצים המרוכזות בחזרה לתוך החלב המרוכז שנותר ומכניסים למיקרוגל בהתפרצויות של 30 שניות עד שהוא מסמיך לעקביות פודינג. החליקו את כל הגושים עם הקצפה אגרסיבית (או בבלנדר מוט), מצננים מעט ויוצקים לתוך הקרום המוכן. מהדקים פיסת ניילון נצמד ישירות על פני המילוי ומקררים עד להתייצבות, כ-6 שעות. אם אוהבים, מקפיאים את הפאי כשעה לפני ההגשה; זה יעזור לפרוסות לשמור על צורתן. מעל קצפת, גרידת לימון או ליים ומלח פתיתים.
בכנות, זו עשויה להיות העוגה האהובה החדשה עליי. אני לא אשקר ואומר שזן קרקרים אחר פותר לחלוטין את בעיית השלמות המבנית של קרום פירורים ללא אפייה, אבל הוא משפר משמעותית הן את הטעם והן את המרקם. במקום פירורי קרקר גרהם מאובקים, בכל ביס מקבלים נאגטס קטנים פריכים של ריץ אקסטרה-חמאתי - ובין תוספת החמאה לטעם הקרקרים עצמם, הטעם הכללי קרוב הרבה יותר לקרום מאפה ממה שהייתם חושבים . זוהי החלפה גאונית שתעבוד עם כל קרקר חמאתי ומלוח שיש לך בהישג יד. יש לי הרגשה שאני אכין הרבה יותר פשטידה בקיץ הזה.
