לחם חציל בפעם האחרונה

כאשר צורכים אותו בתבשילים ובכריכים, נראה ש"לחם ומטוגן" הוא שיטת ההכנה המוגדרת כברירת מחדל לחציל. כאדם ממוצא דרומי, אני לא מתנגד לדבר לחם ו/או מטוגן, אבל חציל לא.צוֹרֶךזֶה. ישנן שתי דרכים יעילות נוספות להכין חצילים לשכבות לתבשילים ולכריכים, ואף אחת מהן לא דורשת מטבל ביצים.

מטגנים אותו על מלח

יש לנוכיסתה שיטה זו בעבר, אבל זה עובדכָּךובכן (ואני משתמש בו לעתים קרובות כל כך), זה ראוי להיות מודגש שוב. א.א ניוטון למד לראשונה על הטכניקה באחדשל קריס ינבמרוונג סיפורי אינסטגרם, וזו חייבת להיות טכניקת הכנת החצילים הכי פחות קפדנית שראיתי אי פעם:

במקום להמליח את החציל ולטגן אותו בליטרים של שמן, הוא זורק פרוסות גולמיות, לא מוכנות לחלוטין.

מחבת מלוחה

בלי שמן בכלל. פרוסות החצילים המבושלות עוטות שכבות בכמויות עצומות של שמן זית, שום, פתיתי צ'ילי ועשבי תיבול, כמו לזניה.

בנוסף לחוסר המוחלט של המלחה וניקוז, שיטה זו נטולת שמן לבישול. Yenbamgroong מסיים את הפרוסות המטוגנות במלח בשמן זית לאחר בישולן, אבל המלח הסופר חם ויבש נותן לחציל מבחוץ מעושן, חרוך אחיד וחלק פנימי משיי, ללא כתמים רטובים. (מלח, כפי שמסתבר, מתחמם להפליא במחבת, כך שכל הלחות שיוצאת מהחציל מתאדה במהירות.)

אתה יכול לשכב את הפרוסות השחומות האלה בתבנית תבשיל עם הרבה עשבי תיבול, ארומטים, שמן ו/או גבינה פאנקית פירורית, או שאתה יכול לקחת את כל זה ולשים את זה על גליל (האג'י, גיבור, משנה - לא משנה מה לעזאזל אתה קורא לזה). טפטפתי עם פרוסותדבש שוםולאכול אותם כתוספת, ואני מוצא שזה די נעים.

מלח, ואז אופים (בהרבה שמן)

לפני כמה סופי שבוע שאלתי את א.א ניוטון (מלכת החצילים הבלתי מעורערת), אם היא יכולה להמליץ ​​על מתכון טוב לפרם חצילים. "גרסת המתכון הגאונית של Food52," היא השיבה. "אפיית הפרוסות במקום לטגן >>>>>".

המתכון, אני שמח לדווח, הוא לא רק גאוני, אלא תרגיל באלגנטיותוהַבלָגָה. הרוטב הואבאנגר של שלושה מרכיבים, ושלב החציל הוא פשוט באופן מדהים - כמעט חשוד - פשוט. כל מה שצריך לעשות מבחינת הכנה זה לקלף את החציל, לפרוס אותו לקרשים בגודל 1/4 אינץ' (למרות שעשיתי סיבובים), להמליח את הפרוסות, לשכב אותן במסננת ולהכביד אותן עם צלחת כבדה או תה. קומקום מלא במים. לאחר חצי שעה, מייבשים את הפרוסות בנייר סופג וטוחנים אותן בקמח, ומקפידים לסגור את העודפים.

לאחר מכן, שמן כמה ניירות אפייה (או אחד גדול מאוד), הוסיפו בדיוק מספיק כדי לצפות קלות בתחתית, והניחו את פרוסות החציל המחורר על תבנית האפייה. מטפטפים עוד מעט שמן על כל פרוסה ומבשלים בתנור שחומם ל-450℉ עד שהחלק העליון משחים, ואז הפוך אותם כדי להשחים את התחתית. זה נשמע פשוט מכדי להיות ראוי לשם פרם חצילים, אבל זהעובד.

אני לא אמריקאי איטלקי, אבל החבר שלי הוא, והוא היה סקפטי שזה יביא לפרם חצילים טוב. "הם לא לחם?" זה כל מה שביקש, לפני שנסוג לביטחון הסלון, אבל זה הספיק. למרות שהוא לא העז לומר יותר - כי נתתי לו אמַבָּט"ידעתי שאין לו אמון במתכון הזה.

הוּאאולי איטלקי-אמריקאי, אבלאֲנִיאני הטבחית הטובה יותר, וא.א ניוטון מכירה את החציל שלה, וצדקתי לסמוך על ההמלצה שלה, ולסמוך על התהליך של המתכון הזה. ביס אחד והגבר האיטלקי הספקן הכריז שזה הכי טוב שהיה לו אי פעם. זה היה פת מושלם של חצילים פריכים אך מלוחים, חריפים, שום, מרינרה וגבינה דביקה ומלוחה. לא היה לחם רטוב, לא שכבת ביצים שהופרדה בצורה מוזרה, הרבה פחות שמן לנקות, ולא שאריות שמנוניות בשיער שלי מטיגון במחבת.

החציל הזה מטוגן בתנור, פריך אך מוקפד, מדהים במצב פרם, אבל אפשר גם לשכב אותו בעשבי תיבול ואליום כמו החציל המטוגן במלח שנדון לעיל, או לדחוף אותו לכריך פשוט ולא פרם. הייתי מנסההפרםאמנם. הפרם טוב מאוד.