המרינרה שלך זקוקה לבצל או שום, אך לא את שניהם

לפני כמה שנים קראתי איפשהו שאיטלקים לעולם לא משתמשים בבצלוכןשום במרינדה שלהם; זה תמיד זה או אחר. כמו כל כך הרבה "חוקים" בישול שחור-לבן שאתה נתקל ברשת, זה לא עמד בגוגלינג קליל-זה יכול להיות נכון באזורים מסוימים באיטליה, אבל זה יותר אמונה טפלה בבית הספר הישן מאשר חוק בלתי אפשרי של המטבח האיטלקי. אבל לפעמים אתה צריך למסור את זה לאמונות טפלות בבית הספר הישן: כשהתחלתי להשתמש רק בשום ברוטב האדום שלי, הרגשתי באמת כאילו פתחתי את הנעילה בסוד מרכזי של היקום.

אמונה טפלה או לא, בחירה בין שני האליומים הגיוניים מאוד. בצל ושום משלימים זה את זה בוודאות, אך כאשר הם משולבים, הם כמעט מבטלים זה את זה. במקום הטעם המובהק של בצל ושום, לעתים קרובות אתה מה שאתה טועם הוא פשוט "משהו טוב." אם אתה דבק באחד, טעמו הופך לתכונה של המנה ולא לתפקיד תומך. במנה פשוטה כמו מרינדה, הבחירה הזו בסופו של דבר עושה הבדל עצום בפרופיל הטעם של הרוטב המוגמר; אתה באמת יכול לטעום כל מרכיב, במיוחד אליום שבחרת שלך.

מבחינתי, אליום זה שום בכל פעם. למעט הבולט ביותר שלרוטב חמאת העגבניות של מרסלה הזן, תמיד הייתי פושר במקרה הטוב על בצל ברוטב האדום שלי. זה בעיקר דבר מרקם: בצל טחון שנמס לשמן זית או חמאה זה דבר אחד, אבל קוביות בינוניות עד גדולות ברוטב משיי אחרת פשוט מרגיז אותי. בינתיים, אפילו שום קצוץ בערך בסופו של דבר רך נעים כאשר הוא מבושל במשך זמן רב. אני פשוט מעדיף את הטעם החזק יותר שהשום מביא לשולחן, במיוחד כאשר הוא משולב עם עגבניות מבושלות ושמן זית.

מתכון הרוטב האדום שלי הוא בקושי אפילו מתכון בשלב זה, אבל כדי לתת לך רעיון, כך אני מכין אותו. אני מבשל 10-12 שיני שום קצוץ, כפית פלפל אדום כתוש, וחצי כוס שמן זית בסיר גדול מאוד למשך 5 דקות על אש בינונית-נמוכה. בזמן שזה קורה, אני משתמש בבלנדר המקל שלי כדי להבהיר פחית מס '10 של עגבניות שלמות (שהם בערך 4 פחיות 28 אונקיות), ואז הוסף את זה לסיר. אני מביא את כל העניין לרתיחה קשה ושומר אותו שם במשך 5 דקות, ואז מפחית את האש ומבשיל עד שהוא מופחת כמעט במחצית והשמן התחיל להיפרד. זה בדרך כלל לוקח בערך 4 שעות. אני מסיים את זה עם מלח, סוכר - אני קונה חנות אספקת מסעדות חומצית עגבניות משומרות; סוכר הוא הכרח מוחלט - ופלפל אדום נוסף לפי הטעם.

בעיניי, הרוטב האדום שלי מושלם: סופר-חריץ, מעט חריף, ועם המון טעם עגבניות עשיר ומאוזן. (כל שמן הזית הזה כמעט מגביל את העגבניות כשהם מבשלים; בליסימו, כמו שאומרים.) אבל אני חושב שזה יהיה טוב באותה מידה עם בצל במקום שום, במיוחד אם אתה מעדיף רוטב מתון ומתוק יותר. אתה יכול אפילו להחליף את שמן הזית לחמאה, ואוליחום את זה קודם- אני בטוח שמרסלה תאשר.