6 מיתוסי אפייה נפוצים שכדאי להפסיק להאמין בהם

כולנו היינו שם, מפרידים ביצים לקערות שונות, מפצחים את הקליפה, מטים את החלבון רק כדי לראות באימה את הקצה המשונן של הקליפה חודר באכזריות את בועת החלמון המוזהבת - אבל זה לא החלק הגרוע ביותר. לא, החלק הגרוע ביותר הוא כשרצף זעיר של שומן בלונדיני הורס מתגנב פנימה כדי להכתים את שבעת החלבונים הבתוליים האחרים שכבר אספת. זה זבל? כל הזמן הזה, אמרו לך שהשומן יהרוס את התקוות שלך לפסגות נוקשות (אז אתה אפילו מרחיק לכת עד כדי שטיפה משולשת של כל חומרי הקצפת החלבונים - קערה, מטרפה וידיים - לפני שתתחיל). רגע: אל תוותרו על הלבנים האלה עדיין.

חלבוני ביצה עם אחוז קטן של שומן עדיין יקציפו לפסגות רכות, בינוניות ונוקשות. ככל שכמות החלבונים שאתה מקציפה גדולה יותר, כך יש לך יותר מקום להתנועע. במבחנים שאוכל רצינירץ, כמה טיפות של חלמון ביצה עשויות להוסיף דקות נוספות לזמן ההקצפה שלך, אבל תקבל את אותן תוצאות ויציבות כמו האצווה שלך ללא חלמון. הם אפילו מרחיקים לכת ומשפשפים את קערת הערבוב בשכבה דקה של שמן כדי לחקות קערה שנשטפה בצורה גרועה, ומשיגים שוב ושוב תוצאות ראויות לסופלה.

מתכוני עוגות ועוגיות רבים המשתמשים בבלילה עם יחס חמאה גבוה ממליצים להשתמש אך ורק בחמאה בטמפרטורת החדר. "להמליץ" זה להיות אדיב - כמה אנשי מקצוע לוחצים באגרסיביות על חקיקת החמאה הזו עד כדי כך שאתה עלול להתחיל לתהות אם עליך לבטל לחלוטין את תוכניות האפייה שלך כי שכחת להשאיר מקל.

למעשה, הדבר הטוב ביותר שאתה יכול לעשות עבור הבלילה שלך הוא לקבלכֹּלמהמרכיבים שלך יהיו קרובים לאוֹתוֹטֶמפֶּרָטוּרָה. בטח, טמפרטורת החדרהַכֹּלעובד היטב. לא רק החמאה שלך אלא כל המרכיבים הרטובים שלך: ביצים, חלב, חלב, גבינת שמנת, אוכמניות וקמח שקדים אתה מאחסן במקפיא. אם החמאה שלך היא בטמפרטורת החדר, הכנסת מרכיבים בטמפרטורה שווה תתחיל במהירות, ותימנע מאפקט הקירור המתרחש כאשר מוסיפים ביצה קרה או שוקולד צ'יפס מקורר וגורמים לחלקיקי החמאה להתמצק מחדש. הדבר נכון גם בצד השני של המדחום: אם למאפייה אין את החמאה הרכה הדרושה להכנת 300 עוגיות, הם לא מחכים שעות עד שהחמאה הזו תתרכך. במקום זאת, ניתן לחלב מרכיבים קרים בקלות בעזרת מיקסר ידני חשמלי או מיקסר סטנד משטח ולהגיע לתוצאות יפות.

קוצצים חמאה קרה לקוביות, מוסיפים מעט מהסוכר מהמתכון ומתחילים להקציף עם מצמד משוט. (התחיל לאט או שתלבש את זה.) כאשר גרגירי הסוכר חודרים לחמאה הקרה, מנהרות קטנות וכיסי אוויר ייתפסו. בקרוב, תוכל להגביר את המהירות ולהשיג כמה מהחמאה האוורירית ביותר שכל שיטת הקרם תהיה גאה לקרוא להם. המשיכו עם שאר המתכון, הוסיפו לאט את החומרים הרטובים שלכם כדי להבטיח שילוב מלא.

ללא ספק אחת הטכניקות הנפוצות ביותר באפייה אמריקאית, שיטת ההקרמה ידועה, במיוחד עבור עוגיות ועוגות. הדבר הראשון שאי פעם אפיתי עם אמא שלי היה מתכון העוגיות על גב שקית שוקולד צ'יפס של בית אגרה, ובוודאי שהוא משתמש בשיטת ההקרמה. בכל פעם שאתה מערבב שומן רווי עם סוכר, ולאחר מכן שילוב של חומרים רטובים, ולבסוף הוספת חומרים יבשים, אתה משתמש בשיטת ההקרמה. עבור עוגות רבות בסגנון אמריקאי, כך אנו מקבלים את העוגות הגבוהות, הכיפות, ולפעמים מעורבבות יתר על המידה. אבל יש עוד שיטה על המקום: שיטת ההקרמה ההפוכה.

שיטת ההקרמה ההפוכה לאפְּשׁוּטוֹ כְּמַשׁמָעוֹהפוך, אבל הוא בהחלט שונה וטוב במיוחד ליצירת עוגות עם פירור עדין ומשטח ישר (חלום של מעצב עוגות) מבלי לשנות את הטעם או לאבד את הרכות. כְּמוֹCook's Illustratedמסביר, ההקרמה הפוכה משלבת תחילה את השומן עם החומרים היבשים, ומאטה את הקמח. זה מונע מחלק מחלבוני הקמח לחות (פחות היווצרות גלוטן) ומפחית ערבוב יתר. פחות בועות אוויר משולבות מאשר כאשר מערבבים סוכר וחמאה יחד כשלב הראשון, כך שאתה מבטל את הכיפה, והתוצאה היא שכבת עוגה שטוחה ושחומה באופן שווה.

למרות שאתה משיג פחות עלייה, אתה מרוויח מרקם פירורי עקבי ועדין ששווה את ההקרבה. זו עשויה להפוך לדרך החדשה המועדפת עליך להקציף שכבות עוגה - אבל אל דאגה, אתה עדיין יכול להשתמש בשיטה המסורתית להמון דברים אחרים.

כולם אוהבים מאפים טריים. אף אחד לעולם לא יבחר לאכול עוגה עתיקת יומין, על פני עוגה טרייה! ובכן, אני שונא לשבור לך את זה, אבל אם אכלת עוגה ממאפייה, אכלת עוגה "ישנה". אבל זה בעצם דבר טוב.

כמה פריטי מאפה הם באמת הכי טעימים ביום הכנתם, כמו קרואסונים או סופגניות, אבל רוב המאפיות מכינות רכיבים ימים, שבועות או חודשים לפני הזמן. הכל תלוי מהו הפריט וכיצד ניתן לאחסן אותו בבטחה. שכבות העוגה והציפוי יציבים בצורה יוצאת דופן ומקפיאים ממש טוב - כל כך טוב, למעשה, שתקבל מוצר סופי טוב יותר עם רכיבי עוגה קרים ומאוחסנים מאשר אם תנסה לבנות עוגה כשהיא טרייה. כשהעוגה טרייה, לשומנים לא הייתה הזדמנות להתמצק ולהתייצב לחלוטין, ומבנה העוגה במצב עדין. חיתוך, היפוך ושכבות עוגת זילוף במצב זה יובילו לקרעים אפשריים, פירורים רופפים, או אפילו שבירה מוחלטת.

מאפיות קטנות בעלות קצבי ייצור נמוכים יותר, לכל הפחות, מקררות עוגות כדי להגדיר את השומנים כך שהשכבות יהיו קלות יותר לעבודה. מאפיות גדולות יותר יעטפו את השכבות שלהן ויקפיאו אותן עד חודשים. כמו ללחם (בכל מקרה זה בעצם לחם ממותק), המקפיא הוא כמו מעיין הנעורים, שכבות העוגה מפשירות ומתחילות בדיוק מהמקום שבו הפסיקו. היתרון הנוסף הוא שהשומנים מתמצקים, המבנה מתקבע והטעמים התפתחו לחלוטין. אם אתם מקפיאים שכבות עוגה בבית - ואני ממליצה לכם בחום - אחסנו אותן עטופות היטב והפוכות. אחסונם הפוך ישטוח כל כיפת שעשויה להיות לשכבה שלך כך שיש פחות בזבוז בעת חיתוך. (או שאתה תמיד יכול לנסות את שיטת ההקרמה ההפוכה שכבר דיברנו עליה.)

זהו מיתוס שהוביל לשיחות רבות על חיידקים והתקללות. יש משקי בית שמחזיקים רק חמאה במקרר, קורעים חורים לטוסט במשך דורות. אחרים מחזיקים צלחת חמאה על השיש כמתקן קבוע, וזורקים דאגות מקלקול לרוח. על פי הUSDA, חמאה יכולה להישאר מחוץ למקרר עד יומיים. וזה עשוי להיות ארוך מספיק בשבילך, תלוי כמה מהר אתה עובר חמאה רכה.

אבל אצלנו, אוכלי חמאה רכה ספורדיים, אנחנו פונים לפעמון החמאה. נקרא גם אשומר חמאה צרפתי, הפריט הפשוט להפתיע הזה מאפשר לך לשמור חמאה בטמפרטורת החדר למשך זמן אינסופי - כל עוד אתה משתמש בה נכון. הדאגה הגדולה ביותר שלנו עם השארת חמאה בחוץ היא התפתחות חיידקים והתהליך שלחִמצוּן, הופכים את החמאה לעייף. בפעמון חמאה נוצר אטימה אטומה על ידי צניחה של החלק העליון של השומר לתוך כמות קטנה של מים נקיים. המהלך הפשוט הזה מונע הן חמצון והן צמיחת חיידקים, תוך שהוא מציע לכם חמאה רכה וניתנת למריחה עם צד של תחכום.

למרות שרוב האנשים אינם מתפתים באופן קבוע לאכול כף גדושה של ביצה גולמית, ייתכן שתעמוד בפני מוצר מפתה המכיל אותה (כלומר בלילת עוגה, בלילת בראוניז וכדומה). עם זאת טעים, הדבר היחיד שעשוי לעצור אותך הוא הסיכון של בליעת סלמונלה. סלמונלה היא חיידק שאם נצרך, יכול להוביל לכמה תגובות גופניות לא רצויות - בואו פשוט נקרא לזה "הרעלת מזון".

עם זאת, רוב הסיכויים שכןמְאוֹדלא סביר שתתקלו בסלמונלה מצריכת ביצים גולמיות. על פי המרכז בטיחות ביצים, רק בערך אחת מתוך 20,000 ביצים עשויה להכיל את חיידק הסלמונלה, שהוא שיעור אינטראקציה של אחת ל-84 שנים. לא רק זה, אלא שלמעשה יש הרבהיתרונות תזונתייםלצריכת ביצים גולמיות, כמו גישה לכולין ונוגדי חמצון. קינוחים רבים משתמשים ברכיבי ביצה גולמית כדי ליצור את המרקמים היוקרתיים, הקרמיים והאווריריים שאנו אוהבים, כמו טירמיסו או ציפוי המרנג על פאי מרנג לימון. סביר להניח שאפילו בר הקוקטיילים האהוב עליך מקשט את הלחות הנפש שלך בקצף לבן ביצה גולמי. תרגישו חופשי ליהנות ללא חשש.

אם אתה עדיין לא רוצה להסתכן בהרס יום ההולדת ה-84 שלך, אתה יכול גם לצרוך בבטחה ביצים גולמיות על ידי שימוש מהסוג המפוסטר. רוב חנויות המכולת מוכרות חלבון ביצה מפוסטר וחלקן מוכרות ביצים מפוסטרות שלמות. אם תרצו, תוכלו גם לפסטר ביצים שלמות בקלות בבית באמצעותשיטה זומ-Sugar Geek Show.