לזניה טובה יותר היא רק יום אחד
אני לא זוכר ארוחת חג המולד בלי לזניה על השולחן. זה נובע במידה רבה, בין השאר, מרוטב מימי עם פסטה וגבינה שצפים בתוכו, אבל זה גם פשוטתָמִידהיה שם (בשילוב עם צלי צלעות מבושל יתר על המידה, כמובן). הארוחה ההיא, ארוחת החג הגדולה האחרונה עבור משפחות רבות, ראויה לטוב יותר.
לזניה היא אמְאוֹדנושא רגיש. אנשים אוהבים את זה בדרך שלהם, וילחמו על זה עד מוות. אני לא הולך לשבת כאן ולהרצות לך על הערך של הכנת לזניה בולונז. מכיוון שזו ארוחה שבה סביר להניח שהלזניה חולקת שטח שולחן עם צלי יקר, מקד את מאמציך לרוטב מרינרה פשוט וטעים, מרכיבים איכותיים יותר וטריק קטן שעוזר למנוע מרק לזניה.
רוטב טוב הוא התחלה מצוינת
המנה המוגמרת שלך תהיה טובה רק כמו המרכיבים שאתה מתחיל איתם. זכור, אנו מסתכלים רק על שלושה חלקים למנה המוגמרת: רוטב, גבינה ופסטה, כך שמשחק הרוטב שלך צריך להיות נכון. אני משתמש במתכון הרוטב הזה כבר די הרבה זמן, ומצאתי שהוא צדדי להפליא - כמעט כל דבר שאתה צריך בשבילו רוטב אדום בסיסי, זה זה שצריך לזרוק עליו. לרוטב אדום מוצק מסביב תצטרך:
½ כוס שמן זית כתית מעולה
8 שיני שום, כתושות
1 בצל בינוני, חתוך לקוביות קטנות
1 פחית 28 אונקיות עגבניות שלמות קלופות, מרוסקות ביד
1 קופסת רוטב עגבניות של 28 אונקיות
1 רסק עגבניות של 28 אונקיות
1 פחית 8 אונקיות (או שפופרת 4 אונקיות של רסק עגבניות כפול מרוכז).
1 כוס בזיליקום טרי
1 כוס פטרוזיליה טרייה
1 כוס יין מרסלה
1 כף סוכר לבן
מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
מחממים את השמן על אש בינונית-נמוכה במחבת עם תחתית כבדה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לשקיפות, ואז מוסיפים את השום ומבשלים עד שהוא ניחוח.
מוסיפים את העגבניות הקלופות השלמות, ואחריהן ½ קופסת מים. מביאים לרתיחה, וחוזרים על הפעולה עם הרוטב והפירה. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים עד להתחממות, ואז מערבבים פנימה את שאר החומרים. מנמיכים את האש לרתיחה במשך 2-3 שעות, תוך ערבוב מדי פעם.
עכשיו, אתה לא צריך להוריד $5 על קופסת עגבניות שלמות קלופות. בטח, סן מרזאנו נהדרות...אם זה מה שבאמת נמצא בפחית- אבל אתה יכול להסתדר מצוין עם מותגים לאומיים כמו Hunt's ו-Redpack. ומכיוון שאנו משתמשים כאן בקופסאות רוטב ובמחית של 28 אונקיות, אתה יכול פשוט להשתמש בעגבניות שזיפים רגילות.
לגבי רסק עגבניות, הזנים הכפולים המרוכזים (מהסוג של שפופרת משחת שיניים) נוטים פחות להיחרך בתחתית המחבת. אתה תשתמש בכל הצינור של ארבע אונקיות עבור המתכון הזה, אבל אתה תשמח שעשית זאת. ובעוד אנחנו בנושא ההדבקה - שימו עין גם על המחבת עצמה. ככל שהרוטב מצטמצם, תהיה לך טבעת של רוטב מרוכז בצד המחבת שלך. חומר העגבניות הסופר-מרוכז הזה הוא, בעצם, יותר רסק עגבניות. מגרדים את זה עם מרית ומערבבים אותו לתוך הרוטב שלך לעושר נוסף.
ראוי להזכיר גם את התבנית שבה אתה מכין אותו. מכיוון שזהו זמן בישול ארוך יותר על אש נמוכה, אני מעדיף תנור הולנדי עם אמייל שיחזיק את החום הזה, והכי חשוב, לאט לאט לפזר אותו באופן שווה דרך התבנית. הנירוסטה מתחממת מהר יותר, אבל תצטרך להיות קפדני יותר עם החום כדי למנוע רוטב שרוף.
אל תשכח לבזבז גבינה
לעתים קרובות מתעלמים ממנו לטובת מה שמוצע השבוע, גבינה אמיתית ואיכותית היא המקום להתפנק בו. רוטב טוב זה טוב, אבל רק גבינה טובה זה לא מספיק טוב. מוצרלה זמינה באלף זנים עכשיו, אבל גבינות מגוררות מראש לעולם לא יחזיקו נר גוש שלם שתגררו בעצמכם. סבתא שלי הייתה חותכת פרוסות מהגוש, מה שהוביל לנגיסות סמיכות ונמסות רק חלקית של גבינה. לא נהדר. גררו בעצמכם, והשתמשו ביותר ממה שאתם חושבים שצריך. אף פעם אי אפשר לקבל יותר מדי גבינה.
אם אתה לא מתכנןהכנת מוצרלה משלך, תפוס גוש חלב מלא. מוצרלה מחלב מלא נמסה לתוך הטוב הדביק והמתוח הזה שאתה זוכר שהיה לך על פיצה כשהיית ילד. הוא גם משחים יפה מלמעלה, בעוד זה בן דוד רזה חלקי רק הופך לחוטי גומי שנמסים איפה שהשארת אותם.
לגבי ריקוטה,אתה יכול בקלות להכין בעצמך,אבל חפשו גם כאן את גרסת החלב המלא, השומן המלא. השתמש בריקוטה. אין להשתמש בשמנת חמוצה, ובמיוחד אין להשתמש בגבינת קוטג'. המרקמים המסיחים והטאנג עובדים היטב במנות אחרות, אבל זה לא הזמן או המקום.
ופרמזן? אל תקנו את השפופרת. כן, זה בממוצע $20/ליג. וכן, זה שווה את זה. למרות היותו מגורר בסדר כמו כל לצאת החוצה, הוא מחזיק את עצמו נגד הרוטב וגבינות אחרות. גבינת פרמזן אמיתית, כנה לטוב, היאבפיקוח קפדני, עד לנקודה שבה היה אקונסורציום הוקם בשנת 1934כדי להבטיח שאפילו פרות החלב יוזנו בדיאטה קפדנית. אתה לא הולך למצוא כאן תאית. זו גבינת שיא.
אטריות ללא רתיחה לעומת אטריות פרו רתיחה: הוויכוח הנצחי
טענתי את הטענה גם בעד וגם נגד השימוש באטריות ללא רתיחה פעמים רבות בעבר. האמת הכנה היא שאטריות ללא רתיחה הן פשוט יותר קלות לעבודה, ונותנות תוצאות עקביות יותר.
אם אתה חייב להרתיח את האטריות שלך, אל תעשה סתם מסננים אותם ומשאירים אותם במסננת. החום והעמילן יפעלו נגדכם, והאטריות יתגבשו במהירות. זרקו אותם בחזרה למחבת וזרקו אותם עם מספיק רוטב לציפוי, והם יתירו את עצמםמאוד מוכן.אתה מכסה אותם ברוטב בכל מקרה, אז להתחיל בראש זה לא דבר רע.
ולעזאזל, גם אם יש לך רק אטריות פרו-הרתחה בהישג יד - אתה לא צריך להרתיח אותן. עם מספיק רוטב חריף, הם יתבשלו מספיק לפני שהם בכלל בתנור, ויחזיקו יחד באותה מידה.
ההרכבה חשובה לא פחות מהמרכיבים
יש אנשים שאוהבים אטריות פריכות ופריכות. אני גוי חסר אלוהים שאומר לא לזה, ורוטב את הפרגיות מהלזניה שלי. כמה מצקות רוטב בתחתית התבנית מבטיחות הרמה קלה יותר החוצה ופסטה בלתי שרופה.
תפוס לעצמך מחבת עמוקה בגודל 9x13 אינץ'. בזמן שהאטריות שלך רותחות (או לא), והרוטב שלך מתפוגג עם הרתיחה שלו, ערבב 32 אונקיות ריקוטה עם 3 כוסות מוצרלה טרייה מגוררת, 3 ביצים גדולות ו-¾ כוס פרמזן טרי מגורר.
עובדים מהתחתית המרוטב של התבנית, בונים באופן הבא: אטריות, תערובת גבינה, רוטב, אטריות. כשמגיעים לגבול הגובה של המחבת, מערבבים את החלק העליון ומכסים אותו בשכבה בריאה מהמוצרלה שנותרה. הלזניה שלך בנויה עכשיו, אבל היא עדיין לא מוכנה לתנור.
מקררים למשך הלילה
צינון לזניה למשך לילה לא רק יאפשר לטעמים להתפתח בין השלישייה השמימית, הוא גם יתמצק במידה ניכרת, ויהיה הרבה יותר קל לעלות לצלחת מבלי שהשכבות המתנשאות יגלשושרת לזניה של 20 דולר.
שני סוגי הפסטה עובדים כאן היטב, אבל הקפידו לכסות את החלק העליון בשכבת ניילון ולאחר מכן ברדיד אלומיניום, כדי למנוע מהאוויר המסתובב לייבש הכל. 30 דקות לפני הבישול, מוציאים את הלזניה המורכבת מהמקרר ונותנים לה לנוח ולהתחמם לטמפרטורת החדר. זה יאפשר לו להתבשל בפרק זמן סביר, ולמנוע הלם תרמי למחבת שלך. וכן, הסר את הניילון - אבל השאר את נייר הכסף מעל כדי למנוע מהפסטה שלך להתייבש.
סוף סוף תבשל את זה, ואז חכה עוד קצת.
כאשר אתה מוכן והלזניה עלתה בטמפרטורה, חממו מראש את התנור ל-375 מעלות צלזיוס. אופים במשך 30 דקות - או עד לבעבוע - ואז מסירים את נייר הכסף ואופים 10 דקות נוספות. אם אתה רוצה קצת יותר השחמה מלמעלה, אתה מוזמן להדביק אותו מתחת לפטם או לתת לו כמה ליקוקים מלפיד.
עַכשָׁיוהחלק הקשה ביותר: תן לזה לנוח. יש שם מאגמת גבינה חמה נוזלית. אם נחתם אותו בן לילה, אין סיבה אסתטית לתת לו לנוח יותר, אבל יש חשש בטיחותי. בטח, יש כמה קרובי משפחה שמעלים פוליטיקה לשולחן שכולנו היינו רוצים לראות את הפה שלהם נשרף עד למצב בלתי ניתן להפעלה, אבל ארוחות חג צריכות להיות מלאות שמחה; הכנת לזניה כל כך נפלאה שהם לא יוכלו לזמן מילים לתאר אותה, שלא לדבר על שום דבר אחר.