בית ספר בוקרמתרוצץ, והיום אנחנו עוברים מעבר לתעמולה עבור קפה טוב ונכנסים לדקויות של מה לעשות עם השעועית הקלה והטרייה האיכותית והטריה שלך. בניגוד למה שזה עשוי להיראות אם אתה מקשיב להרבה חנוני קפה הארדקור, לבשל כוסות קפה טובות בבית לא צריך לגשת כאילו אתה לוקח על עצמך תחביב חדש לגמרי. כמה עקרונות בסיסיים יתנו לך אחיזה כמעט בכל שיטת חליטה ועם קצת ניסוי וטעייה (וכמובןשעועית טובה) תגלו שכוס נהדרת לא חייבת להיות קשה למצוא.
קפה, מים, טחינה וזמן
בישול קפה הוא בעצם מצב של "רק הוסף מים". האזהרה היא שאתה רוצה למדוד את כמויות הקפה והמים, להשתמש במים בטמפרטורה הנכונה, למצוא את גודל הטחינה המתאים ולשלוט על משך הזמן שבו טחון הקפה והמים נמצאים במגע. כל מתכון של שיטת חליטה, בין אם סגנון סינון (מכונות טפטוף, chemex, יוצקים) או סגנון טבילה (עיתונות צרפתית, אווה סולו, סיפון) יכול לבוא לידי ביטוי במידה רבה בתוך המשתנים הללו.
מים מסוננים נקיים מהסוג שהייתם שותים בשמחה הם חובה. רוב שיטות הבישול הידניות יתפקדו בצורה הטובה ביותר בטמפרטורות מיד לאחר רתיחה (~195-205F). אתה תגלהכמה סוגי קפה רגישים יותר לטמפרטורת המים מאחרים- צלי כהה בצורה יוצאת דופן מסוגלים לסבול טמפרטורות חליטה נמוכות בהרבה (מהווה חלק גדול מהפופולריות המתמשכת שלהם מכיוון שרוב מבשלות הטפטוף האוטומטיות הזולות נוטות לא לחמם מספיק מים).
יחס קפה למים
חנוני קפה נבדלים זה מזה בדרגות לגבי היחס הנכון ביותר בין קפה למים, ותרצה לבחון להעלות או להוריד את מנת הקפה שלך כדי להתאים לטעמך ולציוד הספציפי שלך. נקודת מוצא כללית טובה היאקצת יותר מ-60 גרם קפה לליטר מים. (או במידות פשוטות: בערך 2 כפות קפה על כל 6 אונקיות מים.)
לאלו עם קצת יותר חנון כפוף למספרים מדויקים וחיבוק מלא של המערכת המטרית הקסומה - שבה 1 גרם מים שווה ל-1 מיליליטר מים - אפשר לשאוף ליחס של 1:16 או 1 גרם קפה ל-16 מיליליטר. (או גרם) מים. אני שומר אמחשבון יחס מקווןסימניה בדיוק למטרה זו. אני אסביר את המקרה שלהלן לבעלות על משקל גרם למטבח טוב שיכול למעשה להפוך בישול ידני מדויק לנוח.
(תמונה מאתג'ורי פליצ'ה.)
כלי בירה: סקירה כללית
אין דרך "נכונה" אחת להכין קפה ומאות מכשירים בחוץ לבחירה. בשיעור הבא, נחקור לעומק כמה שיטות, ציוד וטכניקות פופולריות לחליטה.
האחד החיוני: המטחנה
כל חנון קפה יתן לך את אותה הרצאה:קפה טחון מראש פשוט לא חותך אותו. הטעם והארומה המלאים שהופכים קפה טוב לכל כך משכר נפצע אנושות כאשר קפה טחון נשאר לשבת לאורך זמן. חבילות מפוארות, תרמילי פלסטיק ושטיפת גז אינרטי עושים מעט מאוד כדי לשנות את העובדה האכזרית הזו.
מטחנות להבים: מטחנת הלהבים שנמצאת בכל מקום פועלת על ידי קיצוץ השעועית, לא שונה כמו בלנדר, וכתוצאה מכך גודל טחינה לא אחיד ("אבק וסלעים") שעלול להוביל למיצוי יתר או מרירות בעת הבישול. רוב הקולגות שלי בחוד החנית של סחר הקפה יגידו לכם שמטחנת להבים דלה היא לא התחלה, אבל האמת היאאפילו טחינה טרייה לא מושלמת עדיפה על קניית שעועית טחונה מראש. שיטות חליטה מסוימות מספיק סלחניות כדי שעדיין תוכל להשיג תוצאות יפות מאוד עם טחינת להבים זולה. מטחנות להבים נמצאות בקלות בהרבה מתחת ל-20 דולר וכולם מניבים תוצאות דומות בערך.
בור מטחנות: לא זול, אבל הרחק ההשקעה הטובה ביותר שאתה יכול לעשות ביקום הקפה שלך מלבד קניית שעועית טרייה קלה ואיכותית. מטחנת קוביות מועכת את השעועית בין שני קוביות חדות - אחת נייחת, אחת מסתובבת - והתאמת הפער בין הכתמים מאפשרת לך להגדיר גודל טחינה ספציפי ולייצר טחינה אחידה יחסית לחילוץ טוב יותר.
אנשים רבים עושים את הטעות של רכישת מבשלות טפטוף יקרות עם נוריות וטיימרים כחולות וכפתורים רבים ולאחר מכן נמנעים מהפלת בצק על המטחנה. זה בדיוק לאחור. מטחנת קוצץ טובה היא כלי דיוק שאין כמותו, בעוד שכל מכונת טפטוף אוטומטית היא רק דרך מהודרת לטפטף מים חמים על השטח שלך.
טוֹב בִּיוֹתֵר:אני לא יכול להמליץ מספיק על המטחנות של מחלקת הצרכנים מבראצה. שֶׁלִיגן וירטואוזיהוא סוס עבודה במטבח שלי, אבל כל הקו שלהם מרמת הכניסה הדרן ועד Vario בדרגת אספרסו נהדר ושירות הלקוחות של Baratza היה מדהים.
די טוב:ישנם מספר מטחנות המרחפות סביב או מעט מתחת לטווח של 100 $ שהן מוצקות. הבחירה המובילה שלי כאן היא כנראהקפרסו אינפיניטי.
מַשׂבִּיעַ רָצוֹן: אלה מייצגים עלייה גדולה ממטחנת להבים, אך חסרים את האיכות של ערכות קוביות או מנועי מומנט גבוהים יותר של מטחנות קוביות מדגם פרוזום. בדרך כלל קרוב יותר ל-$40-50, ועם הרבה שמות מותגים מוכרים ממכשירי מטבח אחרים. אני מהסס להמליץ באופן נחרץ על כל דגם מסוים כאן, אבל השתמשתי בבסיסKrups GVX Burr Griinderוזה נראה אופייני לקטגוריה.
סוג של מדהים: יש לי הרגל לאסוף מטחנות קוצצות ביד, ולמרות שעבודה קצת יותר מאשר לחיצה על כפתור, הן יכולות להיות נהדרות עבור אנשים שמכינים כוס אחת בכל פעם, לקמפינג או לאחסון שלךתיק החוצה באגכשאחרית הימים מתגלגלת. שלושת המועדפים שלי:
טיימרים, מאזניים וקומקומים
טיימר שימושי כמעט לכל שיטת חליטה ידנית ואף יכול להיות שימושי כאשר מוצאים את גודל הטחינה הטוב ביותר עבור מכונות טפטוף אוטומטיות. רוב הסמארטפונים טובים לזה, אבל אם כמוני אתה מעדיף לבדוקאינסטגרםולְצַפְצֵףבזמן שהקפה שלך מתבשל, אז דיגיטל ייעודיספירת טיימר למטבחהיא השקעה משתלמת.
המקרה לסולם גראם
קנה מידה מדויק בגרם יכול להביא דיוק רב לבישול שלך ולהסיר חלק מהניחושים בעת שפיכת מים מקומקומים. לדוגמה, כאשר ממלאים מכבש צרפתי ישירות מהקומקום שלך, זה יכול להיות קשה למצוא נכון את גלגל העין היכן להפסיק לשפוך, מכיוון ששטחי קפה רטובים פורחים עם גזים בורחים. סולם מאפשר לךלהתחמק מהצורך למדוד מראש את המים שלך לתוך קומקום או להתעסק עם מציאת קו מילוי. פשוט הנח את כל הערכה והקבורה של מכשיר הבישול שלך על המשקל, טארס אותו והתחל למזוג למשקל המים הרצוי (זכור 1 גרם = 1 מיליליטר).
זה למעשה מקל על הבישול. למרות שזה עשוי להרגיש כמו הוספת קנה מידה הופך את שגרת הבוקר שלך לשיעור כימיה יותר מדי, תגלה שזה בעצם הופך את התהליך לעניין הרבה יותר חסר מוח וטייס אוטומטי לאחר שחייגת את ה"מתכון" שלך. בזכות המראה החלקלק שלימשקל מטבחאני מסוגלת להכין את כוס הבוקר הראשונה שלי בקושי מעורבת בפעילות מוחית.
בין אם אתה משתמש במאזני גרם מדויקים או סתם בסקופים פשוטים, הדבר החשוב הוא שאתהודא שהמידות שלך ניתנות לחזרה ומתכווננות. ברוב המקרים, אם מתחילים עם מתכון ויחס בסיסי של חליטה, רק כמה מבשלות וכמות קטנה של ניסוי וטעייה - התאמות קטנות בטחינה, מינון, זמן השהייה וקצת טכניקה - יביאו אותך למתוק אמין לְזַהוֹת. וצפו לשפוך כמה מבשלות בכיור בהתחלה בכל פעם שתציגו שיטת חליטה חדשה למטבח שלכם.
בשיעור הבא נחפור בכמה שיטות נהדרות והציצו לחור הארנב העמוק שהוא אספרסו ביתי.
טוני קונצ'ניחובש מספר כובעים בשירות מנויי הקפה המדהיםטונקסאותו ייסד כחלק ממסע הצלב הארוך שלו כדי להביא קפה נהדר למטבחים, לתאים ולמערות. אהוב על סגירות ועל אניני קפה כאחד.
תמונה עליונה רמיקס מנוסע,סובבוטינה אנה, ואורוס גאבור(שטרסטוק).
(function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin : {};amznAsin["B006MLQHRG"] = "B006MLQHRG";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin : {};amznAsin["B001QTVXCS"] = "B001QTVXCS";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin: {};amznAsin["B0001I9R8C"] = "B0001I9R8C";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin: {};amznAsin["B0044ZA066"] = "B0044ZA066";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin: {};amznAsin["B001804CLY"] = "B001804CLY";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin : {};amznAsin["B000VZEKMI"] = "B000VZEKMI";w.amznAsin = amznAsin;})(); (function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin: {};amznAsin["B000095RCF"] = "B000095RCF";w.amznAsin = amznAsin;})();
(function(){var w = window,amznAsin = (w.amznAsin && w.amznAsin.constructor === אובייקט) ? w.amznAsin: {};amznAsin["B00525500I"] = "B00525500I";w.amznAsin = amznAsin;})();
