רפרפות אפויות נמצאות בכל מקום על שולחן הקינוחים של חג ההודיה. מלבד עוגת תפוחים, כמעט כל קלאסיקה אחרת של חג מחייבת אפיית תמיסת סוכר וביצה עד להתייצבות מושלמת. זה נראה פשוט מספיק, אבל עוגות רפרפת הן מסובכות לשמצה - במיוחד כאשר דלעת משומרת מעורבת.
פשטידת רפרפת מושלמת היא הכל בטכניקה. מסמר את זה, ותתוגמל עם מילוי חלק כמשי ומאפה פריך ושחום— אבל בלגן את זה ואתה צפוי לבלגן מרקי, או גרוע מכך, קרום מלא בביצים מקושקשות תבליני דלעת. החדשות הטובות הן שהחוקים של רפרפים אפויים מושלמים הם פשוטים וסופיים. אַתָהקיבל את זה.הנה מדריך מהתחלה עד הסוף לגירוש עוגה מגושמת, בוכה ומאכזבת משולחן חג ההודיה שלך לתמיד.
תמיד אפייה עיוורת
עוגות רפרפת זקוקות לקרום פריך, כך שאפייה עיוורת אינה ניתנת למשא ומתן. זה פחות קשור לכמות הנוזלים שהמילוי פולט - שהיא הרבה פחות מאשר, למשל, תפוחים טריים - מאשר כמה זמן הם בתנור. רוב פשטידות המרקם מסתובבות בטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס במשך פחות משעה, וזה פשוט לא מספיק זמן לבשל לחלוטין את הרפרפת והקרום שמתחתיה. תן לפשטידה שלך את ההתחלה הדרושה עם אפייה עיוורת נכונה, נמוכה ואיטית: מרפדים מאפה קצוץ בנייר כסף או קלף,להכביד עם סוכר מגורען, מניחים על תבנית אפייה עבור מוליכות חום נוספת ואופים במשך שעה ב-350ºF.
הטכנולוגיה היא החבר שלך
רק בגלל שרפרפות קיימות משחר הימים לא אומר שאתה כבולה לטכניקות של בית הספר הישן. בכל פעם שאני צריך להביא תמיסת ביצה לטמפרטורה מסוימת, אני מדלגת על המקציפים והדודים הכפולים והולכת ישר לבלנדר מוט ומיקרוגל- טכניקה שמניבה תוצאות עקביות יותר בחלק מהזמן. פשוט מערבבים את כל מרכיבי המילוי יחדיו, מעבירים לכלי המתאים למיקרוגל, ומגרעים במרווחים של 15 שניות עד שהוא מתעבה לדרגה הרצויה או מגיע לטמפרטורת היעד. יוצקים לקרום אפוי עיוור והמשיכו עם היום שלכם. אם כבר מדברים על זה…
חם קראסט, רפרפת חמה, לא יכול להפסיד
יציקת מילוי חם לקרום שהופשר בקושי יוצר קרום בצק ורפרפת לא מבושל, ומילוי קר בקרום חם הוא כרטיס בכיוון אחד לגושים וגושים. אף אחד מאלה אינו אידיאלי. למילוי שהוא משיי לאורך כל הדרך, הקרום והמלית שלך צריכים להיות בערך באותה טמפרטורה כשהם נכנסים לתנור.
אני מוצא שהתוצאות הטובות ביותר - והכי מהירות - מגיעות מרפרפת חמה וקרום טרי שנאפה בעיוורון. אם אתם מהטיפוסים שאופים קליפות מאפה ומקפיאים אותן, הכניסו קרום מופשר בתנור 350ºF כדי לחמם אותם לפני הוספת הרפרפת. הימנע מאפיית רפרפת קרה במעטפת קרה; זה ייקח כל כך הרבה יותר זמן לבשל, עד שיש לך סיכוי שזה יהפוך לגומי.
נמוך ואיטי זה הדרך ללכת
טמפרטורת התנור הגבוהה ביותר שתראו במתכון לפשטידת רפרפת היא 375ºF - גבוה מזה ואתם מסתכנים בהתקררות. עבורי, הנקודה המתוקה היא בין 35-45 דקות ב-325 או 350ºF, אבל הטמפרטורה המדויקת חשובה פחות מאשר הימנעות מאפייה יתרה בכל מחיר. כשהקצוות יציבים, אבל המרכז מתנודד בעדינות כשאתה מנער את התבנית, הפאי שלך מוכן. כבו את התנור מיד, פתחו את הדלת - פתחו אותה בכף עץ במידת הצורך - והשאירו את הפאי בתנור עד ששתיהן מתקררות לחלוטין. קירור של רפרפת אפויה בהדרגה ככל האפשר מונע ממנה להתנפח, לשקוע או להתקמט, אז אל תמהר את השלב הזה.
בשלב זה, אמורה להיות לך פשטידה קטנה ומדהימה, אבל עדיין לא סיימת. רפרפרות מתמצקות כשהן מתקררות, כך שאם אתה מחפש פרוסות נקיות לחלוטין וחדות, הפשטידה שלך צריכה להתייצב לגמרי - והדרך היחידה להשיג זאת היא עם מנוחה של לילה במקרר. מכסים את הפאי בניילון נצמד או בנייר כסף, מצננים למשך הלילה ומביאים לטמפרטורת החדר לפני ההגשה. לא משנה איך אתה מעלה אותם, אתה צפוי לקרם החלק והמשי ביותר בחייך.
