איך להכין רוטב טוב לעזאזל

לחג ההודיה יש מוניטין של אינסוף שיטות מלח, תוספות מפרידות וקרובי משפחה מתווכחים. אין זה פלא שאירוח יכול להיות מלחיץ. אלא אם כן יש לךהמלית הנכונה, כלומר. הסדרה הזו מוקדשת לכל מה שקשור לארוחת חג ההודיה, והיא תעזור לכם ליצור מנות שמופיעות על שולחנכם שנה אחר שנה - גם אם היא לא יכולה לעזור לכם לנהל את קרובי המשפחה שלכם.

רוטב לא יפה. זה כמעט לא האירוע המרכזי של חג ההודיה, וגם לא סגן אלוף. זה לא מתאים כתוספת, ואתה אפילו לא יכול לאכול את זה לבד (טוב, אנשים אומרים לי שאני צריך להפסיק). עם זאת, הרוטב המלוח הזה נחוץ ללא עוררין ליד השולחן. לרוב זה הרוטב המלוח היחיד שם, אחרי הכל, אז יש הרבה לחץ שנוסע עליו להיות מושלם, טעים, ובמקרים מסוימים, המושיע של הודו יבש או תפוחי אדמה חסרי טעם.

רוטב יכול גם להיות כאב ממש בתחת, אז הדרך הטובה ביותר להפוך אותו לחלק וטעים היא לשמור על פשטות. בטח, אתה יכול להיות מפואר על ידי הוספת בצל מקורמל או בשר קצוץ, אבל אם הכנת רוטב גורם לך להזיע קרה מדי נובמבר, התחל עם רוטב בסיסי. אתה תמיד יכול להעלות את זה מאוחר יותר. רוטב חום משיי ומלוח עשוי רק עם כמה מרכיבים - חמאה, קמח, ציר ומלח - ובאמצעות תהליך פשוט.

מחממים את הנוזל לפני כן

גושי קמח הם האויב הגדול ביותר של יצרני הרוטב, והדבר היחיד שמפריד בין הקמח למרק הוא חמאה. אתה צריך לשמור על החמאה מאושרת. חלק חיוני אחד בהפיכת הרוטב לחלק הוא חימום הנוזל לפני שתתחיל. הקמח והחמאה יהוו משחה (עוד על זה עוד רגע), שתסמיך את המרכיב הנוזלי שלך. (זה כל מה שרוטב הוא - ציר או מרק מעובה.) החמאה הופכת מוצקה בסביבות טמפרטורת החדר וקרה יותר. הוספת ציר הודו קר במקרר הולכת לזעזע את השומן לצורתו המוצקה, וזה אומר גושים. למרות שתקציפו אותו על הכיריים ותחממו מחדש את השומנים, אולי תגלו שאינכם מסוגלים לשמור על גושים.

במקום זאת, השאר את החמאה מומסת כל הזמן באמצעות נוזל חם. זה יכול להיות מרק הודו חם, נטיפי מחבת מופחתים, ציר ירקות או קוביות חמין מומסות במים. לא משנה מה המרכיב הנוזלי שלך, או לחמם אותו בסיר נפרד (באופן אידיאלי כזה עם שפה למזיגה קלה) עד שהוא מהביל, או לשפוך אותו לכוס מדידה גדולה ולחמם אותו במיקרוגל. שמור אותו בהישג יד. ברגע שההקצפה מתחילה, קשה להפסיק.

התמקדו ב-roux

התחל עם רוקס פשוט. רו הוא משחה העשויה מקמח וחמאה מומסת בחלקים שווים בערך. תערובת זו יוצרת את הבסיס לרטבים סמיכים רבים, כולל רטבי גבינה, בשמל וכל סוגי הרוטב. אתה יכול לעשות את זה במיקרוגל או בתנור, אבל אני עושה את זה על הכיריים.

בסיר בינוני, על אש בינונית-נמוכה, ממיסים את החמאה. מוסיפים את הקמח וטורפים אותם יחד. התערובת תהיה מבעבעת ובהתחלה תריח בעיקר כמו חמאה. המשיכו להקציף ולבשל את העיסה במשך דקה אחת לפחות, עד חמש דקות.

ככל שתבשלו אותו יותר זמן, כך יתפתחו הטעמים מהשחמה עדינה של החמאה והקמח. השינוי הוא עדין, אבל תבחין שהריח הופך לקלוי יותר, וצבע התערובת יעבור מצהוב לחום זהוב. עם זאת, אל תבשל את זה יותר מחמש דקות אלא אם כן אתה מתאמן היטב, כי זה יכול להישרף.

מוסיפים את הנוזל בתשלומים

לאחר שהרוקס חלק וצלית אותו לפחות דקה, התחל להוסיף את הנוזל החם. אל תשפוך אותו בבת אחת; זה מסלול מהיר לגושים. במקום זאת, מוסיפים את הנוזל בכארבעה תשלומים. אם אתם מצליחים לנהל את הריבוי המשימות, שפכו פנימה רבע מהנוזל עם היד הלא דומיננטית שלכם בזמן שאתם מקציפים עם היד הדומיננטית. זה קשה יותר ממה שזה נשמע, ואתה לא צריך לעשות את זה ככה אם זה מאתגר מדי. עם זאת, לא לעשות זאת זו סיבה אפילו יותר לשפוך את הנוזל פנימה מעט בכל פעם.

הוספת הנוזל לאט מאפשרת להקציף את הרוטב חלק לחלוטין כשהעמילנים סופגים מים. אם תוסיפו את כל הנוזלים בבת אחת, אשכולות של הרוקס יתפרקו, החלק החיצוני של האשכולות יהפוך ללחות בעוד החלק הפנימי יישאר יבש, והגושים האלה יגלשו סביב חוטי המטרפה שלך במקום להתפרק.

תראה דוגמה בקנה מידה קטן לכך כשתוסיף את החלק הראשון של הנוזל. הרוקס והחום יסמכו את הציר בצורה דרמטית בהתחלה, עד לנקודה שבה אתה עלול להתחיל לדאוג. אל. זה נורמלי, וזה לא ממש מתגבש. מקציפים את התערובת ביסודיות ואל תוסיפו את החלק הבא של הציר עד שהיא חלקה לחלוטין. מוסיפים עוד רבע נוזלים ומקציפים את התערובת שוב לתערובת חלקה. חזור על תהליך זה עד שסיימת את כל הנוזל שלך.

מוסיפים תבלינים אחרונים

הרוטב צריך להיראות חלק ובעל עקביות נוזלית, אבל עדיין יש לו גוף מספיק כדי לצפות כף מתכת בשכבה דקה, כמו אם טבלת כף בקרם כבד. אם הוא עדיין סמיך מדי, הוסף עוד מהנוזל העיקרי שלך, רבע כוס בכל פעם, עד שאתה מרוצה מהעקביות. (אם זה נראה נוזלי מדי, זכור שהוא יתעבה בזמן שהוא יושב.) לא משנה אם השתמשת בציר חמין, נטיפי מחבת הודו, מרק עצמות או שילוב, הרוטב יצטרך כמה תבלינים כדי להביא אותו הביתה. עכשיו זה הזמן לערבב פנימה מלח, רוטב סויה, אבקת בצל או שום, פלפל לבן או שחור, בשר קצוץ, או כל מרכיב משפחתי סודי (כמו MSG).

Et voilà: הכנת רוטב ללא גושים. שופכים אותו לתוך סירת רוטב עם מצקת זעירה מאוד, או זרוק אותו לתוך שקית רוכסן בטוחה במקפיא כדי להקפיא אותו מראש. לחמם אותו מחדש על הכיריים ביום חג ההודיה, ולשמור אותו בתרמוסעד שתהיה מוכן להגיש אותו.

מתכון פשוט לרוטב

מרכיבים:

• 2 עד 3 כוסות ציר הודו (או מרק, או אחד מהתחליפים לעיל)

• 4 כפות חמאה

• 4 כפות קמח לכל מטרה

• ⅛ כפית אבקת בצל

• ¼ כפית מלח (לא חובה)

• 2 או 3 טחינות פלפל שחור טרי

הוסף את הציר לכוס מדידה המתאימה למיקרוגל גדולה מספיק כדי להכיל את כל הנוזלים. מחממים אותו במיקרוגל עד לאידוי. לחילופין, מחממים את הציר בסיר גדול עד לאידוי.

תעשה רוקס. בסיר בינוני עד גדול ממיסים את החמאה ומוסיפים את הקמח. מקציפים את שני המרכיבים הללו יחד למשך דקה עד חמש דקות. הרוקס צריך להיות מבעבע, סמיך וחלק.

יוצקים רבע מהנוזל החם לסיר עם הרוקס ומקציפים במהירות. התערובת תסמיך מהר. ממשיכים להקציף עד שהוא חלק לחלוטין. מוסיפים עוד רבע מהנוזל וטורפים שוב עד לקבלת מרקם חלק. המשך לעשות את התהליך הזה עד שהרוטב חלק, ועקביות שהיא מעט דקה ממושלמת. ייתכן שלא תשתמש בכל הנוזל, או שתצטרך עוד קצת אם אתה מעדיף שהרוטב יהיה דק למדי. מערבבים את התבלינים, ומגישים.