מדריך לפתרון תקלות במתחיל המחמצת שלך

אל תיבהלו, עוד לא התעוררתם בשנת 2020, בשיא הפאניקת הלחם של עידן המגיפה. תאמינו או לא, אפשר לאפות לחם מחמצת בבית בלי שאימה קיומית תלויה מעל הראש. בדיוק להפך: ברגע שמבינים, אפיית לחם מחמצת היא מהנה ומתגמלת, ובלי קשר למה שאומרים שונאי הלחם הביתי, זה דווקא טעים יותר מהדברים שנרכשו בחנות.

אולי שמת לב שלא אמרתי שזה קל.

למרבה הצער, יש הרבה משתנים למשהו שעשוי מכל כך מעט מרכיבים, במיוחד כשאתה מתחיל לגמרי מאפס. מדריך זה יכול לעזור לך לפתור את מה שעלול להיות החלק הקשה ביותר בהכנת לחם מחמצת: המתנע של שמרים טבעיים. בין אם אתם מתעסקים בזה, או שכבר הכנתם כמה כיכרות צפופות מדי ואתם לא יכולים להבין מה השתבש, הרשו לי לעזור לכם.

האתגר הגדול ביותר בהכנת לחם מחמצת

יש עולם נרחב עוד יותר מעבר למחמצת בהכנת לחם, כולל סוגי קמחים, שמרים והעדפות. למרות שהכנת התחלה נראית כמו המכשול הראשון, זה הכי מסובך מכולם.

שלא כמו עם שמרים מיוצרים, סטרטר שמרים טבעילוקח זמן להיות פעיל. שמרים פעילים פירושם הרבה בועות גז, והבועות האלה הן מה שעושה את הלחם שלך גבוה וספוגי. התקופת התסיסהזה המקום שבו השמרים שלך מתחזקים בייצור גז ומפתחים את הטעם החריף והטעים הזה. אה, ואתה צריך להבין איך לתפוס שמרים בלתי נראים משלך. אתה יכול לראות מדוע האתגר הגדול ביותר עם לחם מחמצת הוא להתחיל אותו.

לפעמים, התשובה היחידה היא סבלנות. אבל בפעמים אחרות משהו פשוט השתבש. להלן הרמזים שאני מחפש בעת הכנת מנה ראשונה, והתשובות האפשריות לבעיות שאתה עלול להיתקל בהן כשאתה עושה את אותו הדבר.

הכנת מנה ראשונה מחמצת חזקה

מתנע מחמצת פרא עשוי מקמח, מים ושמרים שנתפסו בר. מה זה בדיוק שמרי בר? שמרים שמסרבים לאלף\. מסתבר שכמו שחיידקים קיימים בכל דבר, יש גם נבגי שמרים שמרחפים בכל מקום. אתה רק צריך לתפוס קצת בתערובת של מים וקמח. על הנייר, זה די פשוט - יש לי מתכון שנראה קל מספיק.

משקל מטבח יהיה הכרחי להכנת לחם, אז אני ממליץ בחום לקנות אחד. (תוכל למצוא אותם עבורמתחת ל-15 דולר.)

מתכון קל להתחלה של מחמצת

מרכיבים:

• 4 אונקיות מים קרים

• 2 אונקיות קמח לחם גבוה גלוטן

• 2 אונקיות קמח שיפון אורגני (אני משתמשבוב'ס רד מיל שיפון כהה טחון אבן)

• ¼ עד ½ כפית דבש גולמי

1. מוסיפים לקערה רחבה חלקים שווים (במשקל) מים בטמפרטורת החדר וקמח חיטה מלאה או שיפון. לחלופין, אתה יכול לתת מנה של קמח לחם לבן עתיר גלוטן (כפי שאני עושה במתכון הזה - אני אסביר את התהליך בסעיף פתרון הבעיות למטה). אני גם מערבב פנימה חצי כפית לערך של דבש גולמי. זה אופציונלי, אבל זו הדרך שלימדו אותי. (זה ממשיך לעבוד, אז אני ממשיך לעשות את זה.)

2. מערבבים הכל יחד עד שלא נשארו כתמים יבשים. פיתיון שמרי הבר שלך מוגדר. השאר את הקערה מכוסה במטבח שלך למשך שעה או שעתיים. זה בסדר אם הוא מתייבש מעט בקצוות. שמרי הבר המרחפים באוויר ימשכו לגלפת החיטה המלאה או השיפון שלכם וייתקעו שם.

3. לאחר שחלף זמן תפיסת השמרים, מערבבים שוב את העיסה ומעבירים את המתנע לצנצנת או לספל גבוה ומכסים בניילון נצמד או מכסה. אל תהפוך את המכסה לאטום לחלוטין. (אם הכל ילך כשורה, השמרים יתחילו לייצר גז, ואתם רוצים לתת לזה מוצא.) השתמשו בחתיכת מסקינטייפ (אני אוהב לרשום עליה את התאריך והשעה), או בגומייה מסביב. מיכל כדי לסמן את גובה הדבק כדי שתוכל לראות את הגידול מאוחר יותר, או לצלם אותו כדי שתוכל לחזור אליהם. השאר את המתנע לבד בטמפרטורת החדר למשך 72 שעות.

סימן שמתחיל המחמצת שלך מתחיל כמו שצריך

זה החלק המעצבן - או החלק המרתק, תלוי באישיות שלך. שמרי הבר אינם נראים ולא תוכלו לדעת אם תפסתם מספיק במשך כ-48 שעות, אבל יש סימנים שתוכלו לחפש שאומרים לכם שהדברים הולכים לתכנן.

לאחר 24 שעות:העיסה תיראה כאילו היא נינוחה לתוך המיכל, ולא נוקשה כמו קודם. הצנצנת תיראה מעט יותר מלאה, אבל לא תראה הרבה צמיחה או בועות רבות (אם בכלל).

לאחר 48 שעות:המתנע צריך להיות בעל הרבה בועות קטנות ולהיראות מעט מוקצף בשכבה העליונה. גודלו יגדל בכ-50% עד 100%.

לאחר 64 עד 72 שעות:המתנע צריך להיות פעיל לחלוטין, מוקצף, ובערך פי שלושה מגודלו ההתחלתי. זה צריך להיראות חי ולהריח חמוץ. זה די לא נעים, אבל זה סימן טוב.

מה לעשות אם המתנע שלך לא התחיל

אם אינך רואה אף אחד מהסימנים הללו לאחר 48 שעות - מלבד אולי ריח פאנקי ושכבה מתפתחת של נוזל רירי - ומשחת הקמח והמים שלך לא נעשו מבעבעים בכלל תוך 72 שעות, אז לא תפסת מספיק שמרי בר. השלך את ההדבקה והתחל מחדש. השתמש בעצות שלהלן כדי להבטיח שתופסים מספיק שמרי בר בניסיון הבא.

בעיה: המתנע שלי מעולם לא יצר בועות.

השתמש במרכיבים הנכונים.אל תדלגו על קמח חיטה מלא או שיפון. יש להם יותר חומרים מזינים המועילים לצמיחת שמרים, ולכן משתלם להשתמש באחד מהם. קמח לכל מטרה, אפילו קמח לחם, אבל במיוחד קמחים מולבנים, כולם מורידים מכמה רכיבים מזינים. אל תדאג, אתה יכול להחליף את המתנע שלך לקמח לבן כשאתה מאכיל אותו, אז אל תניח שאתה צריך להכין כיכרות שיפון או מחיטה מלאה על בסיס המתנע שלך. זה לא אומר קמח לבןצְבִיעוּתעבדו בתור התחלה של מחמצת, אבל אם אתם מתקשים, שימוש בקמחים אחרים עשוי להגביר את התפתחות השמרים שלכם.

נסה להוסיף דבש, אם דילגת על זה.זה לא דורש הרבה, אבל דבש גולמי ואורגני יכול להיות בדיוק הדבר כדי להגביר את התפתחות השמרים. יש לו שכונה משלו של מיקרואורגניזמים והוא יכול לתת לשמרי בר משהו לנשנש.

ללכוד שמרים טבעיים עם קליפת ענבים או בצל.ישנם מקורות אחרים לשמרי בר מלבד החומר המרחף באוויר. שמרים מצפים את החלק החיצוני של הרבה תוצרת שונה, ולענבים ובצל בטוח יש את זה. לאחר שתערבבו את המים, הקמח והדבש יחד, תחבו אענבים לא שטופיםאו ארצועת נייר בצל(השכבות החיצוניות היבשות של כל בצל) לתוך העיסה. מכסים אותו לגמרי ונותנים לו לשבת כך במשך 24 השעות הראשונות, ואז מסירים את הענב או הבצל וזורקים אותו. המשיכו ליישן את המתנע עוד 48 שעות וחפשו סימני חיים כמתואר לעיל.

השתמש בקערה כדי לתפוס שמרים.יכול להיות שזה רק שינוי קטן שאתה צריך. בהוראות לעיל, אני אומר לערבב את משחת המתנע בקערה רחבה ולהשאיר אותה בטמפרטורת החדר כדי לתפוס את השמרים. ודאו שאתם לא מדלגים על שלב זה ומכניסים את העיסה ישירות לצנצנת או לכלי אחר עם דפנות גבוהות ופה קטן, מה שיקשה על תפיסת השמרים. אלא אם כן המטבח שלך סוער במיוחד, ייתכן שאתה חוסם את זרימת האוויר. הקערה הרחבה מאפשרת להרבה משמרי הבר באוויר לזרום על העיסה ולהיתקע.

בעיה: המתנע שלי יצר בועות אבל בקושי גדל.

החליפו מנה של קמח לחם לבן עתיר גלוטן.במתכון שלי למעלה, אני מחליף שתי אונקיות של קמח שיפון בקמח עתיר גלוטן כדי ליצור רשת גלוטן חזקה יותר. קמחי שיפון וחיטה מלאה נטחנים לפעמים באבן, כך שיש סיכוי שהמרקם גס מכדי ללכוד את בועות האוויר שהשמרים שלך יוצרים.

אם אתה משתמש רק בקמח שיפון או בחיטה מלאה גסה, אתה עלול לראות בועות אוויר קצף אבל לא ממש עולות הרבה. זה אומר שהמתנע שלך חי, אבל אין רשת ללכוד את הבועות. אם זה המקרה, בפעם הבאה שאתם מאכילים את המתנע, השתמשו בקמח עשיר בגלוטן. מערבבים היטב את ההעדפה לפיתוח רשת הגלוטן ומיישנים את המתנע עוד 24 שעות. אתה אמור לראות הבדל גדול בגובה.

אם אתם מכינים מנה ראשונה מאפס, השתמשו במתכון שלי למעלה, שמחליף מחצית מכמות הקמח הכוללת בקמח עשיר בגלוטן, ומשאיר את החצי השני בתור שיפון או חיטה מלאה.

איך להאכיל מתחיל מחמצת

ברגע שיש לך מתנע מבעבע חזק, אתה יכול להשתמש בו מייד, או שאתה יכול ליישן אותו. אני בטוח ששמעת על אנשים שמדברים על השארת המתנע שלהם בחיים במשך שנים או עשורים, לפעמים יותר. המפתח לשמירה על הסטרטר, או האם, בחיים לפרקי זמן ארוכים הוא להאכיל אותו כל יום כדי שלא ימות.

היחס הנכון להאכיל את "אמא" מחמצת

כדי להאכיל את המתנע, תצטרך לערבב את משקלו הכולל בקמח ובמים נוספים. זה אומר שאם המתנע שלך שוקל 10 אונקיות, תוסיף חמש אונקיות מים וחמש אונקיות של קמח עתיר גלוטן, בסך הכל 10 אונקיות של "אוכל". אז יהיו לך 20 אונקיות של מנה ראשונה.

אתה יכול לראות איך הסכום הזה היה יוצא במהירות משליטה אם רק תמשיך להכפיל את המתנע שלך כל יום במשך שלושה ימים. רוב האנשים בוחרים להאכיל חצי ולהשליך את החצי השני, כך שהמשקל נשאר זהה ככל שהטעם מעמיק. עם זאת, אם אתם מתכננים להכין שמונה בולות מחמצת בשבוע הבא, אולי תזדקקו לכמות גדולה של מנה ראשונה, כך שלא תזרוק אותן מיד. כל כמות שתצטרך בסופו של דבר, אתה רוצה כמויות שוות של אמא סטרטר ודברים חדשים בכל פעם שאתה מאכיל אותה.

השלבים להאכלת מתנע מחמצת

1. השתמשו במשקל המטבח שלכם כדי שתדעו כמה משקל עליכם להוסיף. למדוד את כמות המתנע שאתה צריך לתוך קערת ערבוב. החצי השני של המתנע נזרק. לזרוק אותו, או לעשות איתו משהו מיד. (עוד על כך בעוד רגע.)

2. מוסיפים לקערת המערבל יחס חלקים שווה של מים לקמח עתיר גלוטן. שוב, אם אתה משתמש בשמונה אונקיות של סטרטר, הוסיפו לקערה חלקים שווים של מים וקמח - כך ארבע אונקיות כל אחד עבור סך של שמונה אונקיות. מערבבים אותו ביסודיות כך שלא יישארו כתמים יבשים.

3. מחזירים אותו לצנצנת ומכסים אותו. השאר אותו בטמפרטורת החדר למשך 12 עד 24 שעות לפני האכלה או שימוש בו.

באמצעות המתנע מחמצת שלך

במקום לזרוק חצי מהמתנע, אתה יכול להשתמש בו כדי להכין משהו. כל עוד הוא בשיא ייצור הבועות שלו (העוצמה שלו מתפוגגת אם צריך להאכיל אותו שוב), אפשר להשתמש בו במתכון ללחם, מתכון לפנקייק, ביסקוויטים, קרפים, פרחים או קרקרים - כל מה שתעלה בדעתך .

כאשר אתה מוכן להשתמש בסטרטר אמיתי, בין אם זה חלק הפסולת או כל הכמות, אתה רוצה לתזמן אותו לשיא העוצמה. זה יהיה בערך 12 עד 24 שעות לאחר ההאכלה האחרונה. אחרי שתטפלו במתחילים שלכם במשך כמה ימים, תתחילו להבין מתי החלון הזה נפתח ונסגר. הוא בשיא הצמיחה שלו לפני התרוקנות, ומייצר באופן פעיל את מירב הבועות לפני התבלות. תקבל את הביצועים הטובים ביותר מהמתנע שלך במהלך תקופה זו.

אם אתה עדיין מאוים ממתכון של לחם מתחיל מחמצת 100%, זכור שהוא יכול לשמש כמשפר טעם גם למתכונים עם שמרים מהירי פעולה. חפש מתכונים הכוללים גם שמרים התחלה וגם שמרים מסחריים למהירות, כמוזה מ-King Arthur Baking.

אם יש משהו שכדאי לקחת ממדריך זה לפתרון בעיות, זה שיש הרבה משתנים בהנקה של מתנע מחמצת, וזה בסדר אם שלך לא יצא כמו שצריך בפעם הראשונה. היו סבלניים, אל תוותרו, ואל תשכחו להאכיל את אמא שלכם.