איך להלבין ירקות (ולמה תרצה)

בלנצ'ינג היא שיטת בישול מצוינת להוסיף לערכת הכלים שלך, ומסתבר שחלק מהירקות באמת טובים יותר כך. אם שמעתם על זה אבל אתם לא ממש בטוחים איך לעשות את זה, הגעתם למקום הנכון. ח

מה זה הלבנה?

הלבנה היא שיטת בישול הנעשית על ידי עליית פירות וירקות, בעדינות ובמהירות, במים רותחים. החלק המהיר חשוב. "הלבנה" אינה זהה ל"הרתחה". בדרך כלל הדאנק הוא דקה או שתיים ויכול להיות מהיר כמו שניות בלבד. אתה לא מרתיח את המרכיב כדי לבשל אותו לגמרי; ההלבנה נעשית רק כדי לרכך או לבשל את החלק החיצוני. זו הסיבה שבדרך כלל זוהי שיטת בישול טובה עבור ירקות שבהם אתה רוצה לרכך את החלק החיצוני כדי להסיר טאנינים מרירים ועץ, כמו עם שעועית ירוקה או אספרגוס.

החלק השני של ההלבנה הוא בדרך כלל אמבט מי קרח. כל דבר שהוסר לאחרונה ממקור חום, בין אם זה התנור או המיקרוגל, שומר על חום. חום פנימי זה יכול להמשיך לבשל את הפריט במשך דקות. זה אולי נשמע כמו לא עניין גדול, אבל משהו שאתה רוצה לבשל בעדינות במשך 20 שניות רק כדי להאיר אותו יכול בסופו של דבר לאבד את האיכות המהירה שלו ממה שנקרא בישול העברה. ניתן לעצור את הבישול הזה על עקבותיו עם טבילה במי קרח.

הודאה: אני קצת עצלן; זה מנה קטנה של ירקות, אני פשוט מפעיל אותו מתחת למים קרים. אתה יכול להיות יותר טוב ממני ולעשות אמבט קרח.

מה הטעם להלבין?

אם ההלבנה לא מבשלת את האוכל לגמרי, למה לעשות את זה? הסיבות העיקריות שאפילו תשקול להלבין, או למה אתה רואה את זה במתכונים, הן בגלל שאתה רוצה לשמור על שלמות הפנים מסיבה כלשהי, או שהירק מר במיוחד.

בואו נדבר קודם על מרירות כי היא מאוד ספציפית. הרתחה מרחיקה כמה תכונות של ירקות, כולל טעם. זו הסיבה שהרתחה היא בדרך כלל לא השיטה המומלצת ביותר לבישולהַכֹּל-אתה יכול לאבד טעם למים, ואם זה לא מרק, זה יורד לטמיון. עם זאת, טעמים מרים בלתי טעימים יכולים להיפתר עם הלישה ארוכה. הדוגמה האהובה עלי, כי זה מגעיל אלא אם כן הוא מולבן, היא ברוקולי רביה. אם אתה לא חושב שאתה אוהב ברוקולי רביה,אנא קרא את זה, ונסה לבשל אותו שוב.

בכל הנוגע לשמירה על החלק הפנימי ללא נגיעה, הלבנה מאפשרת להסיר את הקצה הגולמי של כמה ירקות, תוך שמירה על פריך או צמרמורת. זו דרך מצוינת לעשות זאתלשפר מגש crudité. שימוש מצוין נוסף הוא הורדת הקליפה של כמה פירות. אתה יכול לעשות את זה עם עגבניות לרוטב משיי שאין להם את קטעי העור המסולסלים האלה צפים מסביב, או עבור אפרסקים כדי שתוכל להכין פאי אפרסקים טעים אופריך אפרסק.

יש לזה רמות

משך הזמן שתטביע משהו במים רותחים לאט ישתנה בהתאם לאוכל ולתוצאה הרצויה. אם אני מלבין שעועית ירוקה, לוקח רק דקה אחת לתוספת לבוש יפה. הם יהיו מרוככים ופחות מרירים, אבל לא במעט דחוסים או דביקים.

להלבין משהו עדין מאוד יכול להיות עסק מסובך. לפעמים אספרגוס או אפונת שלג יכולים להתבשל יותר מדי תוך כמה שניות. עבור פריטים אלה, ההלבנה לשפוך-על טובה יותר. הכניסו את הירקות למסננת ופשוט יוצקים עליהם מים רותחים. הבזק של מים חמים זה מספיק כדי לבשל את החוץ מבלי לנבול את החלקים השבירים ביותר.

שיטת ההלבנה הבסיסית

1. הגדר את תחנת ההלבנה שלך

ההלבנה היא מהירה, אז אתה רוצה להיות מוכן למהלך הבא. מניחים סיר גדול על אש בינונית עם מכסה ומביאים את המים לרתיחה. בזמן שזה קורה, ממלאים קערה גדולה במים קרים ומוסיפים כוס קרח. הכינו את הירקות (קצצו או חתכו במידת הצורך), טיימר קל לשימוש, וכפית מחוררת רחבה כדי לצלול ולגזול את האוכל.

2. לטשטש

כשהמים רותחים, מסירים את המכסה ומוסיפים מעט מלח - חצי כפית זה בסדר לסיר בינוני. מוסיפים חופן מהירקות. אם הסיר גדול אפשר להוסיף עוד, אבל לא רוצים שהמים יתקררו עד כדי כך שיפסיקו לרתוח; אתה כנראה תעבוד בקבוצות. הפעל את הטיימר לכל זמן שתצטרך. השתמשו בכף המחוררת כדי לטבול את הירקות כך שישקעו לגמרי. כשהטיימר פועל, תוציא אותם החוצה.

3. צלילת קרח

זרוק את הירקות ישר לתוך אמבט הקרח והשתמש בכף כדי לטבול אותם. אולי באמת תראה את צבע הירק ממש מתבהר ברגע זה. הכניסו את כל הירקות למים הקרים בהקדם האפשרי. לאחר 20 שניות בערך אתה יכול לגרוף אותם על רשת לייבוש בטפטוף. הם מוכנים לשימוש.

ירקות ממשפחת המצליבים הם לרוב קשים ומחזיקים קצת מרירות, כך שהם מסתדרים ממש טוב עם הלבנה. נסה לעשות זאת עם ברוקולי, כרובית, שעועית ירוקה, אספרגוס וגזר דק. אני ממליץ בחום על שיטה זו גם לקילוף עגבניות ואפרסקים. חותכים "X" רדוד בתחתית של כל אחד מהפירות, הלבינו במשך 20 עד 30 שניות, וכאשר תוציאו אותם מאמבט המים תרגישו שהקליפה מחליקה מיד.