ציון את הבשרים והירקות האלה לפני הבישול
אל תיתן לעוד סטייק לעיס להפיל אותך.
קרדיט: CTHB/Shutterstock
כשאני מבשל, אני תמיד שומר על הזדמנויות טעם ומרקם, במיוחד עבור מרכיבים קשים. אחת הדרכים האהובות עלי לעשות זאת היא באמצעות ניקוד. ("להבקיע" כמו בחיתוך חלקי שלהם, לא "להבקיע" כמו להשיג אותם. אבל זה גם חשוב.) לא רק שהטכניקה הפשוטה הזו מגבשת יותר הזדמנויות לטעם ומרקם, אלא שהיא גם יכולה לשפר קשיח, לעיסה לא נעימה או סיבית מזונות.
איך להבקיע אוכל
ניקוד קל הוא טריק שקיים כנראה כל עוד היו סכינים חדות. ניקוד הוא כל פעם שאתה פורס בכוונה חתכים רדודים לתוך מזון. הפרוסות לא עוברות עד הסוף, רק כמחצית עד שלושת רבעי העומק. אם אתה קולע מכסת שומן על בשר, שקול את עומק השומן כמדריך שלך. עבור מזונות שהם לא כל כך סמיכים, שומניים או סיביים, אתה יכול לשמור על הניקוד לעומק של כחצי סנטימטר. השתמשו בסכין חדה כדי לחתוך פרוסות ארוכות ואחידות על פני השטח. כדי ליצור תבנית צולבת, סובבו את הפריט ב-90 מעלות וחתכו פרוסות אחידות על פני הסט הראשון בניצב.
חיתוך סדרה של שורות ארוכות למרכיב יוצר יותר שטח פנים, מה שיכול להגדיל את ההזדמנות לקצוות פריכים, ומאפשר לאוכל להתבשל מהר יותר. זה גם יוצר כיסים קטנים כדי לתפוס תבלינים וארומטים נוספים. ניקוד גם גורם למזונות קשים להרגיש רכים יותר מכיוון שהוא יוצר הפסקות מילוליות בדגן או בסיבים של המזון.
שפים יפנים משתמשים בטכניקה זו כשהם מכינים דיונון כדי למנוע ממנו להתכווץ לגומיית ים לאחר הבישול. הפרוסות הרדודות, חתוכות במקביל או לתבנית צולבת, מפרקות את סיבי השריר. זה מונע מהדיונון להתכרבל בעת חימום, ושומר עליו רך. חלבון פופולרי נוסף שאולי ראית עם סימני ניקוד הוא ברווז. עור הברווז מחזיק את רוב תכולת השומן והניקוד עוזר לבישול אחיד. שטח הפנים הנוסף הופך את עיבוד השומן היקר הזה לקלה ומהירה יותר, והוא הסוד לעור פריך אחיד וטעים. אבל אתה יכול להבקיע את פני השטח של הרבה יותר מסתם דיונון וברווז.
איזה מאכלים כדאי להבקיע לפני הבישול?
כל קשוח, לעיס, אומזון סיביהוא מועמד טוב לניקוד, במיוחד אם אתם צולים או צולים אותו. שני סגנונות הבישול הללו נוטים לשלוף לחות, כך שקל לייבש דברים, מה שרק מחמיר את המרקם של אוכל קשה - אבל ניקוד יכול לעזור לנטרל את זה.
נסה לקלוע לפירות וירקות עם עור אכיל או בשר קשוח וסיבי:
חָצִיל
סקווש מוצק עור
נבטי בריסל
אֲנָנָס
ציינו בשרים וחלבונים עם מכסה שומני שתרצו לפריך, או עם סיבים ארוכים שתרצו לקצר לצורך ריכוך:
כתף חזיר, בטן או ישבן
בְּשַׂר חֲזִיר
סטייק חצאית, פלנק או האנגר
אל תשכח להוסיף טעם
הכיסים הקטנים החדשים האלה באוכל שלך לא צריכים להתמלא. מתבלים את סימני הניקוד על ידי הוספת שמן, תבלינים יבשים או ארומטים טריים. השתמש בידיים שלך כדי לשפשף את החומרים לתוך כל סימני הניקוד ביסודיות. אתה יכול להכניס ארומטים טריים גם לכיסים האלה. נועצים בנתחים שיני שום כתושות או ג'ינג'ר, או ענפי טימין ומרווה, ולמען האמת, אל תשכחו את המלח.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.