עכשיו, כשאנחנו עמוק לתוך חודש מאי וחג הפסחא מאחורינו, אולי תחשבו שתם הזמן של ביצי השמנת. זה נכון רק חלקית. הזמן שלקרםביצים (למרבה הצער) חלפה עלינו, אבל הזמן למטוגן בקרםביצים רק מתחילות. לפחות בשבילי.
ביצים מטוגנות בשמנת תפסו לי לראשונה לפני כשנה, מתימזון52כתב עליהם, אבל הרעיון (למיטב ידיעתי) מקורורעיונות באוכל, שהוא בלוג די טוב עם - כפי שהשם מרמז - רעיונות די טובים על אוכל. אחד הרעיונות הטובים שלהם הוא - ברור - לטגן ביצים בשמנת כבדה, וזה רעיון שהלוואי והייתי מנסה מוקדם יותר.
זה פחות מתכון ויותר שיטה: יוצקים קצת שמנת במחבת, פורקים את הביצים בשמנת ואז מתבלים הכל במלח. מבשלים את הביצים על אש בינונית עד שהמים רותחים מהשמנת והחלבונים והסוכרים מתחילים להתקרמל ולהשחים, ומשאירים אתכם עם ביצים מטוגנות רכות מאוד, עשירות מאוד.
זה יעשה את זה לזמן מה. קרדיט: קלייר לואר
הקרם יקצף לא מעט זמן, במיוחד אם יש לכם הרבה ממנו במחבת, אבל אל תיבהלו. זה המים רותחים, וזה הכרחי. בפעם הראשונה שהכנתי אלה, מילאתי את התבנית עד השוליים בקרם לפני הוספת הביצים. זה היה יותר מדי, ועד שהקרם התקרמל, החלמונים היו מעט מבושלים יתר על המידה. אני ממליץ להתחיל עם 3-4 כפות שמנת לשתי ביצים, ולהגדיל אם הדברים מתחילים להיראות יבשים מדי מהר מדי. גם Food52 וגם Ideas in Food ממליצים להוריד את הביצים מהאש ולכסות לסיום הבישול, אבל גיליתי שהלבנים שלי התייצבו לגמרי עד שהקרם התחיל להתקרמל.
קרדיט: קלייר לואר
כפי שאתה יכול לראות, יש הדרגה יפה של "שלמות" החלמון בשיטה זו - החלק העליון הוא סופר רך, כמעט נוזלי, בעוד הבסיס מבושל קשה, אבל לא עד כדי כך שיש לו טעם גופרתי. אבל הגיבור האמיתי של היצירה הוא הלבנים. הם רכים להפליא, מעט פריכים בקצוות, ובאמת קיבלו את האופי העשיר והמתקתק של הקרם המקורמל.
יש לי רק עצם אחת לבחור בשיטה הזו: כשהקרם מתקרמל, הוא מתמזג למחבת - אפילו נון-סטיק! - בצורה שדי מעצבנת לנקות אותה. זה לא מבלבל את הגימור או משהו, צריך רק קצת קרצוף כדי להסיר, ומעולם לא נאלצתי לקרצף מחבת מצופה טפלון לפני כן. אבל הביצים יוצאות מהמחבת די בקלות, והכמות הבינונית הזו של קרצוף היא מחיר קטן לשלם עבור ביצים מפנקות כמו אלה.