סימני גריל מטומטמים

רצועות מקבילות של טוב חום זהוב על צלעות וסטייקים עשויות לצעוק "בישול קיץ", אבל סימני גריל הם - למעשה - די מטומטמים. אני לא אומר את זה כי דרכי המגורים שלי בדירה השאירו אותי חסר במחלקת הגריל; אני אומר את זה כיראש בשר גולדווין(גריל קינג ללא עוררין) אמר לי את זה, ובגלל שזה עושהלָחוּשׁ.

אם אתה חושב מה הם סימני הגריל האלה, אתה מתחיל לראות את האור. רצועות הצבע החומות הכהות והזהובות האלה מופיעות פעם אחתהשחמת מיילרדוהקרמליזציה מתחילה להתרחש, מה שאומר ששם נמצא הטעם, ואני מניח שאתה רוצה כמה שיותר טעם. הרווחים בין הסימנים,כפי שמתואר בצורה הטובה ביותר על ידי Meathead, הן רצועות של "פוטנציאל לא ממומש". (כמובן, אם אתם מבשלים פרוסות דקות של בקר או חזיר, פירות ים עדינים, או כל דבר שיתבשל יתר על המידה לפני שתשיג קרום אחיד על פני השטח כולו, סימני גריל הם בלתי נמנעים ועדינים.)

כדי למקסם את הטעם בבשר שלך, Meathead מורה לנו להעיף לעתים קרובות, ולהקפיד לא להניח את הסטייק שלך באותו מקום בכל פעם. כפי שגולדווין מסביר במאמר זה בנושא, היפוך כל דקה נותן לך קרום אחיד יותר (שיש פחות סיכוי להישרף), והוא מתבשל מהר יותר:

כאשר הבשר נחשף למגע עם המחבת הלוהטת הוא סופג חום הרבה יותר מהר מאשר כשהוא נחשף לאוויר חם, שאינו מוליך טוב. המולקולות על המשטח החם של הבשר מתרגשות ומתחילות להסתובב הרבה ומעלות את הטמפ' של המולקולות האיטיות יותר קרוב יותר למרכז. לאחר מכן, כאשר אתה הופך את הבשר, המשטח מתקרר מעט מיד כך שהוא פחות ישרף כאשר אתה הופך אותו לכיוון החום, אבל המולקולות מתחת לפני השטח, עדיין קופצות מסביב ומזמינות את החברים שלהם לרקוד איתם. אותו דבר קורה כשהבשר מעל להבה לוהטת. התהליך זהה למעשה כמו כשאתה מבשל עם רוטיסרי.

כאדם חסר סבלנות ועצבני שמאמין שאחת ההנאות הגדולות בחיים היא סטייק סמיך עם קרום מושלם, אחיד, פשוט ביישן מ-מהגוני, זה סוג הצלייה שמושך אותי. (ואם אני אהיה כנה לחלוטין, תמיד חשבתי שלסימני גריל מושלמים ומצולבים יש רגישות של סוף שנות ה-80/תחילת שנות ה-90.)

מיתוסים: אנחנו רוצים סימני גריל, ולא כדאי להעיף לעתים קרובות| AmazingRibs.com