איך לקנות, להכין וליהנות מדג נא

תכשירי דגים נאים כמו סשימי, גרבלקס וקרודו עשויים להיראות כמו משהו שאתה צריך לסמוך איתו רק על אנשי המקצוע, אבל אם אתה יודע את הדברים שלך, אתה באמת יכול לקנות, להכין וליהנות מהחומר הנא בנוחות הנעימה של הבית שלך.

מה לחפש כשקונים דגי סנפיר

אם בדקתם בעבר אכילת יצורים גולמיים סנפירים, בטח ראיתם או שמעתם את המונח "דרגת סושי". זה בהחלט נשמע כמו הדג שאתה מחפש, אבל המונח הוא חסר משמעות. בדרך כלל משתמשים בו בחנויות במשמעות של "הדברים האיכותיים ביותר שקיבלנו", אבל "דרגת סושי" הוא מונח לא מוסדר לחלוטין, כלומר מוכרי דגים חופשיים להטיח בו כל מה שהם רוצים ללא השלכות. למעשה, הרגולציה היחידה שנאכפת על ידי ה-FDA היא שדגים הנוטים להכיל טפילים (כגון סלמון) יוקפאו לפני צריכתם גולמיים.

עם כל כך מעט תקנות לגבי פירות ים גולמיים, עליך להיות ערני כל הזמן בעת ​​רכישת דגים שלא יראו שמץ של חום. זה אומר לשאול הרבה שאלות ולהשתמש בחושים השונים שלך כדי לזהות כל עסק דגי, כביכול. קנייה ממוכר דגים שאתה מכיר וסמך עליהם היא הדרך ללכת, אבל אם אין לך מערכת יחסים עם קלע פירות ים מקומי, הנה כמה דברים שכדאי לך לבדוק בביקור הראשון שלך:

• גלה מאיפה זה הגיע:אם מוכר הדגים שלך לא יכול להגיד לך מיד מאיפה הדג הגיע, זה דגל אדום. שוק דגים טוב צריך לקיים קשר הדוק עם הספקים שלו, וצריך להיות מסוגל לומר לך מתי ואיפה הוא נתפס, כמה רחוק הוא נסע ואיך זה טופל.

• צור קשר עין:דגים שלמים עדיין צריכים להיות בידיהם, ו-לפי ה-FDA- הם צריכים "להיות ברורים ולבלוט מעט."

• תרחרח:לדגים טובים וטריים לא צריך להיות הרבה ריח. למעשה, אם יש לו ריח דגי, חמוץ או בעל ארומה דמוית אמוניה, יש להימנע ממנו לחלוטין.

• גע בו:הקפידו לשאול לפני שאתם נוגעים בסחורה (והשתמשו בפיסת נייר שעווה או משהו כזה כשעושים זאת), אבל גם לדג שלמים וגם לפילה צריך להיות בשר יציב ומבריק שנובע בחזרה בלחיצה.

• באמת תסתכל על זה ובדוק אם יש שינוי צבע: לפי ה-FDA, "לפילטים לא צריך להראות שינוי צבע, כהה או ייבוש סביב הקצוות", ולדגים שלמים צריכים "להיות בעלי בשר מוצק ומבריק וזימים אדומים בוהקים ללא רפש חלבי".

• בקש פרטים נוספים על סלמון:כפי שהוזכר לעיל, יש להקפיא דגים המועדים לטפילים לפני כן, אז שאל כיצד מוכר הדגים שלך מטפל בסלמון המיועד לצריכה גולמית.

• הסתכל מסביב לחנות:בנוסף לבחינה ויזואלית של הדגים, כדאי להסתכל בחנות עצמה. סביבת עבודה לא מסודרת או מלוכלכת היא אינדיקציה לחוסר טיפול, והניקיון חשוב כמובן כשעוסקים במאכלי ים גולמיים.

כמו כן, ודא שמוכר הדגים שלך יודע שאתה מתכוון לצרוך את הדגים שלו נא. אם הם נראים מהססים או מנסים לשכנע אותך לצאת מזה, הסר אותם מהרשימה שלך וחפש את הטונה שלך במקום אחר. אם הדג אצל הספק המקומי שלך יעבור את הבדיקה לעיל ללא פגע, רוב הסיכויים שאתה בסדר ללכת. לאחר הרכישה, קבל את הדג הזה הביתה במהירות וצרוך אותו תוך יום או יומיים. (אם אתה צריך השראה איך בדיוק לעשות את זה, יש לנו כמה מתכונים למטה.)

איך לאכול את הסחורה שלך

לאחר שרכשת את הדג הסופר טרי והסופר יפה שלך, אתה מוכן להכין ולצרוך אותו. בהתחשב בעובדה שכל העניין של המנות הללו הוא הדגשת נתח בשר ים מדהים, החלק החשוב ביותר בהכנה הוא איך פורסים אותו.

חתוך את זה

סשימי הוא פשוט חתיכות נאות של דג מפואר, המוגשים עם קצת רוטב סויה או אולי איזה יוזו. אין בישול מעורב, אבל יש קצת עבודת סכין. הלן רני יכולה להדריך אותך לאורך כל התהליך בסרטון למעלה - החל בהסרת העור ופירוק הדג לגושי סאקו - אבל ההליך הבסיסי הוא זה:

1. הסר את העור על ידי הכנסת סכין עצם לזנב, אחיזת דש העור ומשיכת העור שמאלה תוך כדי חיתוך ימינה. חותכים את חלק הזנב ושומרים לבישול. (יש לו יותר מדי רקמת חיבור לאכילה גולמית.)

2. גזרו את הקו הלבן העובר במרכז הדג, שעלול להיות "לעוס בצורה לא נעימה" כשאוכלים אותו נא.

3. הניחו את הבטן בצד, והסר את שורת עצמות הסיכה על ידי חיתוך הבשר משני הצדדים.

4. הסר את קו הדם מהנתח האמצעי של הדג. כעת יש לך שלושה קוביות סאקו, חתיכות דג מחולקות למקטעים לפי כיוון הדגן.

התהליך שונה במקצת עבור סלמון, אבל הסרטון מסביר את התהליך בצורה ברורה מאוד, אז הקפידו לצפות בכל העניין. ברגע שיש לך את גושי הסאקו שלך, אתה מוכן לחתוך. התחל עם הדג באלכסון, קח סכין חדה מאוד-רני אוהב את זה- ותוך כדי הפעלת לחץ על הצד השמאלי של הדג, גרור את הסכין דרך הדג החל בחלק האחורי של הסכין. חשוב להתחיל מאחור, מכיוון שהוא מאפשר לך לקבל קצוות נקיים על ידי חיתוך הדג שלך בתנועה חלקה אחת. כשאתה מטפל בדגים עם גרגר בולט, הקפד לחתוך אותו בניצב, אחרת הסשימי שלך יהיה לעיס. סלמון יכול להיות קצת מסובך - מכיוון שהגרגר בנתח העבה ביותר יכול לזגזג מעט - אז התחל עם דג קל יותר כמו טונה כדי לבנות את הביטחון שלך.

תלבשי את זה

עכשיו, כשהדג שלך מפורק כולו למנות קטנות וטעימות, אתה מוכן לאכול. כמה אתה רוצה להלביש את הדג שלך תלוי בך, ויש הרבה אפשרויות טעימות:

• סשימי פשוט:כל שעליך לעשות הוא לפרוס את הפרוסות שלך על צלחות צוננות עם מעט רוטב סויה ומשחת וואסבי. אתה יכול להניח את רוטב הסויה בצד, או לטרוף אותו ולמעלה עם עירית ושומשום,כמו ש- Chowhound עושה כאן.

• Poke פופולרי:קערות פוקי הן סופר טרנדיות כרגע, וזה הגיוני כי הן ממלאות, ניתנות להתאמה אישית וטעימות. פשוט התחילו עם קצת אורז סושי ודג לבחירתכם, והשתגעו עם תוספות כמו אבוקדו, צנוניות פרוסות, ג'ינג'ר כבוש, או אפילו שאלוט מטוגן פריך או שום. לתוספת של טעם, לזרוק את הדג עם מעט רוטב סויה, פונזו ובצל ירוק לפני ההגשה. (אם אתה צריך עזרה בהכנת אורז סושי,תאבון יכול להראות לך איך.)

• גרבלקס מהמם:בהתחשב בעובדה שגרבלקס מרפא, הוא קצת יותר בטוח מדגים נאים לא מטופלים, מנקודת מבט מיקרוביאלית, אז יכול להיות מנה טובה להתחיל איתה אם אתה קצת עצבני. יש גם קצת יותר עבודת הכנה מעורבת, אבל התוצאות בהחלט שוות את זה.לדניאל גריצר יש מדריך שלם ב-Serious Eats, אבל ההמתנה היא החלק הקשה ביותר. לאחר השריית פילה סלמון בקערת מים קרים ומלוחים, מסירים אותו, מייבשים ומפזרים על צד העור של הדג תערובת של מלח, סוכר, קימל וזרעי כוסברה טחונים ופלפל לבן. . מניחים אותו עם העור כלפי מטה במצע של שמיר, ומשפשפים את הצד השני עם עוד מהתערובת. מעל עם שמיר נוסף, מכסים הכל בניילון ומכניסים למקרר ליום אחד. מוציאים אותו מהמקרר, הופכים אותו, מכסים את הכל שוב, ומחזירים לקופסת הקרח לעוד יום-יומיים, עד שהוא מתרפא לפי טעמכם. מקציפים קצת רוטב חרדל טעים (לגריצר יש מתכון מעולה) ומגישים עם פומפרניקל.

• גלם מגניב:בניגוד לסשימי, קרודו מונחה יותר על מרכיבים, ועשויה להיות בחירה טובה יותר אם אתה מקל על עצמך בעולם של ליהנות מדגים נאים. יש הרבה מתכונים טובים בחוץ, ורובם מתחילים בכמות טובה של שמן זית איכותי. אני אישית מעריץ שלזה מהוושינגטון פוסט, הכולל צלפים, לימון, בזיליקום, שאלוט ופתיתי פלפל אדום.

עם כל ההכנות לעיל, הקפד לשמור הכל צונן ככל האפשר עד שאתה מוכן להגשה, והשתמש בצלחות צוננות כדי לשמור את זה מושך במיוחד. הרבה אנשים מעריצים את החומר הגולמי, אבל אין שום דבר מושך (או בטוח) בצלחת דגים בטמפרטורת החדר.