כיצד למקסם את הטעם של קינוחי לימון

רוב האנשים מזדהים כאדם קינוחי שוקולד או כאדם קינוחי פירות. אני בתקיפות בקטגוריה השנייה, אבל ליתר דיוק, אני איש קינוח לימון: תן לי קינוח לימוני מספיק כדי לעקם את השפתיים ולעוות את הפנים, או לתת לי כלום.

למרבה הצער, קינוחי לימון מאכזבים, לא פעם. היכן שהלימונים מבעבעים בחמיצות, פשטידת מרנג לימון מתוקה להפליא; כאשר הפרי פרחוני ומריר בעדינות, העוגה סבונית ומבושמת. כל מה שאני רוצה מקינוח לימון הוא משהו שטעמו בצורה עוצמתית ובלתי ניתנת לטעות כמו המרכיב האהוב עליי בכל הזמנים, ולאורך השנים פיתחתי כמה פריצות מהימנות לעשות בדיוק את זה. אם נמאס לכם ממתקי לימון חלשים - או ממתקי הדרים חלשים מכל סוג שהוא - הנה כמה טריקים שיעזרו לכם.

השתמש יותר מהלימון

זה אולי נראה מובן מאליו, אבל בשביל טעם לימון חזק יותר, אתה צריך להשתמש יותר לימון - רק לא בצורה שאתה עשוי לחשוב. תרכובות הטעם המעניקות ללימונים את טעמם המיוחד מופצות בכל אחד מחלקיו, כוללאלה שאתה בדרך כלל זורקים. שימוש בחלקים אלה הוא המפתח לתוצאה חוץ לימונית.

הדבר הראשון שאתה צריך לעשות הוא להתמודד עם הפחד שלך מפית. בכמויות גדולות, פתלת הלימון היא מרה לא נעימה, אבל היא מכילה תרכובות ארומטיות שהמיץ והגרידה לא. שילוב אפילו כמות קטנה מוסיף מורכבות וטונות של טעם. לבלילת עוגות וציפוי, המשיכו לגרד את הלימונים שלכם לאחר שתראו לבן, או השתמשו בקולפן ירקות כדי להסיר רצועות עבות יותר של גרידת פטריות. לימון קרד וכל דבר שדומה לו - חטיפי לימון, מילוי פאי או טארט, בסיסי גלידה, פודינגים - אתה יכול להשיגאת הלימון כולומְעוּרָב. אני אוהב לפרוס לימונים שלמים כדי לחשוף את הגרעינים, להסיר אותם ואז לטהר את כל השאר עם המרכיבים האחרים שלך. אם אתה מודאג ממרירות, פשוט הסר תחילה את הקליפה והקליפה ממחצית הלימונים.

להחדיר את הסוכר שלך

אם אתם לא ממש מוכנים להשתמש בלימון השלם, יש דרך קלה עוד יותר להגביר את טעם הלימון: החדרת הסוכר עם הרבה גרידה. כשאני מכינה קינוחי לימון, הדבר הראשון שאני עושה - עוד לפני שאני ממיין את שלילְהַקִיםאו מוציאים את החמאה כדי להתרכך - מערבבים היטב את הגרידה והסוכר יחד ונותנים להם לשבת בזמן שאני מסיים את ההכנה שלי.

שלב זה נותן לסוכר הזדמנות לספוג כמה שיותר מהשמנים הנדיפים מהגרידה, מה שמפזר אותם באופן שווה ומעצים את הטעם. והכי חשוב, אין דרך לא נכונה לעשות את זה. מעבד מזון או בלנדר עושים את העבודה במהירות, אבל השתמשתי בחיבור ההנעה של מיקסר המעמד שלי כשלא התחשק לי לגרור עוד מכשיר ואת האצבעות שלי כשהרגשתי אפילו יותר עצלן. החלק החשוב הוא לתת לתערובת זמן מנוחה; שעה או יותר אם אתה יכול לחסוך בזה, אבל אפילו חמש עשרה דקות עושה את ההבדל.

לעוגות, תמיד לעבוד בשכבות

רוב תרכובות הטעם בלימונים הן נדיפות, מה שהופך תנור חם לאויב הטבעי שלהם. אלו חדשות רעות במיוחד לעוגות לימון: אפשר להעמיס עליהן גרידה ומיץ ועדיין לקבל ספוג עצוב ותפל בסופו של דבר. הגדלת המרכיבים הללו עובדת, אבל רק לנקודה מסוימת; חומצה קוטעת את התפתחות הגלוטן, ולכן יותר מדי מיץ לימון מייצר עוגה עם פירור דביק ודביק. לא אידיאלי. כדי ללכוד את הבהירות של לימון סחוט טרי, אתה צריך לשכב מיץ טרי וגרידה על עוגהלְאַחַרזה נאפה. הדרך האהובה עלי לעשות זאת היא לנעוץ חורים בעוגה מקוררת (או בעיקר מקוררת) עם קיסמים, ואז לשפוך כמות טובה של מיץ לימון ישר מעל. מה שלא יהיהמילויים, זיגוגים או ציפויתכננתם, דחיפה של מיץ טהור לתוך העוגה עצמה תעזור לה לעמוד מולם.

קחו בחשבון גבשושית

קרד לימון הוא הרבה יותר מממרח טעים. עם המרקם הסמיך, החמאתי, דמוי הרפרפת והטעם העז שלו, הוא מוסיף לימוניות עשירה לכל דבר, החל בלילת עוגה ועד קרם חמאה; כמה מתכונים של עוגת ספוג לימון מחליפים את הביצים לחלוטין למנה בריאה של לימון קרם. הכנת רפרפת נפרדת זה קצת אקסטרווגנטי, אבל אני חושב שזה שווה את זה. גם אם לא מקציפים את זה לתוך הבלילה עצמה, לימון קרם מוסיף כמות מושלמת של ביס לעוגת שכבות - וחוץ מזה,אתה יכול להכין אותו במיקרוגל.

תביא חומרי גלם

קינוחי לימון צריכים איזון מושלם בין מתוק לטארט, ולפעמים הדרך הקלה ביותר ללכת בקו הזה היא עםקצת סיוע כימי. חומצת לימון באבקת היא נשק שימושי במיוחד במאבק נגד קינוחי לימון חרא. חומצת לימון היא מה שעושה את מיץ הלימון חמוץ, אז השימוש בו בצורת אבקה מרמה מעט את החמיצות הלימונית מבלי להוסיף נוזלים נוספים. לפעמים הוא נמכר כ"מלח חמוץ" בחלק התבלינים של סופרמרקטים, אבל אתה יכול גםלהזמין אותו בכמויות מקוונותבמחיר די סביר. אם אתם מחפשים אווירה של עוגה בקופסה, אין שום דבר רע במעט תמצית לימון; אני אוהב את זה במיוחד בציפוי גבינת שמנת.

לבסוף, אל תזלזל בכוחו של הכימיקל האהוב עלי בכל הזמנים:מֶלַח. חומצה ומלח מוציאים אחד מהשני את המיטב, כך שאם הלמון קארד שלכם טעים מעט שטוח, יש סיכוי טוב שלא חסר לו סוכר או חומצה, אלא מלח. הוסף קמצוץ נוסף לכאן או לכאן, או פשוט השתמשחמאה מלוחה; זה יאזן הכל.