איך לזהות מתכון בייגל טוב

מכל מוצרי הלחם בסגנון מאפייה שתוכלו להכין בבית, בייגלים עשויים להיות המפחידים ביותר. הם באמת לא צריכים להיות. הבצק קל לטיפול וקשה מאוד לבלגן; עם המתכון הנכון, אפילו הניסיון הראשון שלך יהיה טעים פי 10 יותר מכל מה שאתה יכול להשיג מחוץ לחנות בייגל לגיטימית.

החלק הקשה הוא למצוא את המתכון הזה. אני כאן כדי לעזור. נהגתי להכין בייגל באופן מקצועי ממתכון שפיתחתי, וכעבור כמעט עשור, זה עדיין מה שאני משתמש בו בבית. (לא פרסמתי את זה. עדיין.) אבל אתה לא צריך להיות מקצוען לשעבר כדי לזרוק בייגלים נהדרים במטבח שלך - אתה רק צריך לדעת מה עובד ומה לא. הנה העצות הטובות ביותר שלי כדי לקבוע אם מתכון שווה את הזמן שלך.

התחל עם רשימת המרכיבים

נוסף על המובן מאליו (קמח לחם, מים, מלח, שמרים), תרצו מתכון שמצריך ממתיק נוזלי סמיך. באופן מסורתי, בייגלים בסגנון ניו יורק משתמשים בסירופ לתת שעורה ובבייגל בסגנון מונטריאול משתמשים בדבש. השתמשתי בשניהם, ומעדיפה מולסה כי זה זול, נפוץ ועובד מצוין.

הַבָּא,לחשב את אחוזי ההידרציה. זה צריך להיות בערך 50%, וזה הרבה יותר נמוך מאשר סוגי לחם אחרים. זה מייצר בצק צפוף ויציב שמחזיק מעמד מים רותחים ונהיה לעיס במיוחד בתנור. הידרציה מעט גבוהה יותר זה בסדר, אבל ברגע שאתה מגיע ל-60% זה הופך לבצק פיצה.

לאחר מכן, תסתכל על ההוראות

זה המקום שבו דברים נוטים להיות שעירים. בייגלים לא קשים להכנה טכנית, אבל לעשות את זה נכון לוקח זמן. הרבה מתכונים מנסים לעקוף את מחויבות הזמן באמצעות קיצורי דרך שתמיד פוגעים במוצר המוגמר. התייחס אליהם כאל הדגלים האדומים שהם - אם אתה רואה אחד כזה, התקדם הלאה:

• ללא קירור:אם אין מתכון מקררים את הבייגל שנוצרו למשך הלילה, זה זבל. עלייה ארוכה ואיטית בטמפרטורה נמוכה מפתחת את הגלוטן במלואו, נועלת את הצורה במקום, מוסיפה קצת טאנג פאנקי, ומייצרת את שלפוחיות התסיסה האיקוניות האלה על הקרום. אני לא יכול להפריז בחשיבותו של הצעד הזה.

• סודה לשתייה באמבט מים:סודה לשתייה היא תחליף חלש ללוב, שהוא לבייגלה. בייגלים הם כידוע לא בייגלה; הם מקבלים את הקרום המבריק והחצץ שלהם מתסיסה איטית, מים רותחים ותנור לוהט זועק - לא שורית, שלא לדבר על סודה לשתייה.

• יותר מדי רתיחה:ככל שתרתיח בייגל זמן רב יותר, כך סמיך יותר, ובכן,קרום יותרהקרום מקבל. ראיתי שמתכונים דורשים 2 דקות לכל צד, מה שגורם לי למצוקה פיזית ורגשית. אתה רוצה פאקים עצובים, שטוחים וקשים? לא חשבתי כך. דאנק מהיר - 20 עד 30 שניות בסך הכל - זה מספיק.

לקחת בחשבון את כל הקריטריונים הללו מבטלת את הרוב המכריע של מתכוני הבייגל בחוץ, אבל אני יכול להעיד בהתלהבותהמתכון של בקי קריסטל ואלכס בלדינגרבוושינגטון פוסט. (אם חותכים את זמן הרתיחה בחצי,המתכון של פיטר ריינהרטזה גם טוב.) הם לוקחים את הזמן לעשות דברים כמו שצריך, וזה מראה: קל לעקוב אחר המתכונים האלה ותמיד מייצרים תוצאות נהדרות.