לימוד שימוש חדש לחלוטין לי למרכיב מוכר הוא אחד החלקים האהובים עלי בבישול. זה מרגש ומשפיל - תזכורת קטנה ונחמדה, שבסכמת הדברים הגדולה, אני לא יודע חרא על חרא. הדוגמה האחרונה לכך היא קמח סוליינה: השתמשתי בו רק בזמן אפיית לחם עד לפני כשבוע, כששמחתי ללמוד שזה גם הופך את הציפוי הטוב ביותר לאוכל מטוגן שניסיתי בחיי.
שמעתי לראשונה על טכניקה זו של מחבר ספרי הבישולמאמר לבישול טעם של ניק שרמה על סולנה, שפורסם במקור בשנת 2018 אך הועבר מחדש במדיה החברתית מתישהו בחודשים האחרונים. הכותרת - "גרעינים יותר מקמח, פריכים יותר מפירורי לחם" - מכר אותי מייד. אני אוהבת אוכל מטוגן פריך, אני שונאת להתמודד עם פירורי לחם, ובמקרה נותרתי שקית מלאה של קמח סוליינה מאותה תקופה שנשבעתי שהתכוונתי "להכין ממש פסטה טרייה." (לא עשיתי זאת.) אם שום דבר אחר, זה נראה כמו דרך טובה להפיק שימוש במרכיב מזווה מוזנח.
התברר שזה כל כך הרבה יותר מזה. ראשית, עלינו לדבר על המרקם: למרות שסולינה היא קמח גס העשוי מחיטה דורום, הוא מטפל במשהו שנמצא באמצע הדרך בין קורנפלס לתירס. בדומה לקורנפלור, סוליינה יוצרת קרום דק במיוחד על אוכל מטוגן, שהוא אידיאלי לחומרים עדינים שיכולים להיות מוגזמים על ידי לוחמים כבדים או מחפר עבה יותר. אבל בניגוד לקורנפלור, הנגיסה שאתה מקבל מקרום סוליינה היאפָּרִיך, לא פריך. זה מהותי באופן מפתיע, אך עדין ופחות גרגר מאשר קמח תירס. אתה יכול לראות עד כמה הציפוי דק בתצלום הזה:
קרדיט: AA ניוטון
בנוסף למרקם המצוין שלו, מצאתי שקמח סולנה קל יותר לשימוש וגם רב תכליתי הרבה יותר מכל מחפר אחר (או בלילה) שניסיתי. בשבוע האחרון השתמשתי בו על פרוסות חצילים אפויות לפרמזן חצילים, קוביות טופו מטוגנות, וכמובן, מצב שניצל ירך העוף מהתמונות שלמעלה. לא השתמשתי בקלסר נוזלי כדי לעזור לקמח דבק; פשוט לחצתי על פני האוכל לסוליינה והלכתי על זה. כל מנה אחת התבררה בצורה מושלמת, מה שהפתיע אותי מעט. בדרך כלל הייתי משתמש בסוגים שונים של חפירות עבור כל אחד-קמח תצלום לחציל, קורנפלור עבור הטופו, והנחיה תלת פאזית מסורתית לעוף-אך ברור שאני כבר לא צריך.
כדי להכין חטיפים מטוגנים בסולינה משלך, כל מה שאתה צריך זה אוכל שתרצה לטגן ואיזה קמח סוליינה. אוכלים יבשים יותר (חשבו כרובית, פטריות או שעועית ירוקה) עשויים לדרוש טבילה בביצים או חלב מכות, אומברשת מאיוכדי לעזור לקמח להדביק, אבל כל דבר שמפנה נוזל משלו צריך להיות מסוגל להרים הרבה קמח בפני עצמו. מנערים את העודפים, קפצו אותו באיזה שמן חם (או בתנור חם או בטיגון אוויר), ותהיה לכם חטיף מטוגן פריך לחלוטין ומטוגן.