קרדיט: וולקובה - Shutterstock
מזונות מעובדים במיוחד נקשרו עם סיכון מוגבר שלסַרְטָן,מַחֲלַת לֵב, וטֵרוּף. מזונות אלה כוללים הרבה מזונות מהירים וחטיפים המיוצרים במפעל, מה שכנראה נשמע נכון - הם הדברים שאנו עשויים לסווג כג'אנק פוד. אבל להתמקד ב"עיבוד" משאיר יותר שאלות ממה שהוא עונה.
מי מחליט מה זה "אולטרה-מעובד", בכלל?
ההגדרה של מזון אולטרה מעובד, כפי שהמונח משמש במחקרים אלה, מגיעה מארגון בשם NOVA. הם מחלקים מזונות לארבע קטגוריות.
קטגוריה 1 כוללת צמחים, בעלי חיים, מוצרים מן החי ופטריות שאנו יכולים לאכול, והם עשויים להישאר בקטגוריה זו אם הם מיובשים או מעובדים באופן מינימלי אחר. (ענבים וצימוקים נחשבים שניהם).
קטגוריה 2 כוללת סוכרים, שמנים ומלח, ופריטים שנעשו על ידי שילובם (כמו חמאה מלוחה).
קטגוריה 3 כוללת שילובים של האמור לעיל. ארוחות ביתיות כמעט כולן נכנסות לקטגוריה הזו.
קטגוריה 4 היא הכינוי "אולטרה-עיבוד". אלה כוללים מזונות עם תוספים הנחשבים תעשייתיים, ומזונות שנמכרים כארוחות מוכנות.
אני מבין שמדענים רוצים דרך כלשהי להפריד בין סוגים שונים של מאכלים, אבל למערכת הזו מעולם לא הייתה שום סוג של עקביות פנימית. כמו שעשינומכוסה בעבר, משקאות חריפים נחשבים אולטרה מעובדים, אבל יין לא. המבורגר מוכן לאכילה הוא אולטרה מעובד, אבל צלחת סטייק עם רול בצד לא.
קשה שלא לראות בכך ניסיון ליצור חלוקות מלאכותיות בין מזונות דומים מבחינה תזונתית. מיץ חמוציות ממותק מעובד במיוחד, אבל בקבוק מיץ ענבים שיש בו את אותה כמות סוכר באופן טבעי לא. אתה יכול לראות את ההגדרות הרשמיות, עם דוגמאות,כָּאן.
איך, בדיוק, מזונות אולטרה מעובדים רעים לנו?
אם מחקרים היו משווים את המאכלים הדומים הללו ומגיעים למסקנה שמשהו בעיבוד רע לנו, זה יהיה ממצא מדעי ששווה לדבר עליו. אבל המחקרים שכביכול מדגישים את הסיכונים של מזונות מעובדים במיוחד אינם כאלה.
בדרך כלל הם מבקשים מקבוצה של אנשים להיזכר במה שאכלו לאחרונה - שיטה שידועה כלא אמינה ושכמה חוקריםטעןהוא "פגום אנושות". אחר כך הם מציינים את פריטי המזון בסולם NOVA. ואז, אם הם עושים את עבודתם בצורה סבירה, החוקרים ינסו לשלוט בגורמים אחרים כמו הכנסה. (מזונות זולים רבים מעובדים במיוחד, כך שהם ייאכלו בדרך כלל על ידי אנשים שאין להם כל כך הרבה כסף.)
מכאן, לעתים קרובות ניתן לומר שאנשים שאכלו את המזונות המעובדים ביותר היו בסיכון גבוה יותר למצב בריאותי כלשהו מאשר לאנשים שלא אכלו. אבל האם זה בעצם אומר לנו משהו על המזון המעובד?
לא בהכרח. גם אם הבקרות בוצעו כראוי ושללנו הכנסה, מצב עישון וגורמים אחרים שמניעים את ההבדלים בין הקבוצות, המזונות עצמם אינם בהכרח ברי השוואה. האם הבעיה היא תכולת המלח של מזונות מעובדים במיוחד? תכולת סוכר? חומרים משמרים ספציפיים או תוספי צבע או מרקם?
אנחנו לא באמת יכולים לקבל עצות תזונה מהמחקרים האלה
קל לקפוץ למסקנה שמזונות מעובדים רעים לנו, אבל באמת שאין לנו את הנתונים לומר אילו ולמה. אנחנו כבר יודעים מההגדרות של NOVA שמזונות דומים מבחינה תזונתית יכולים להגיע לקטגוריות שונות לחלוטין, בהתאם למקום ממנו הגיעו; השוו את מיץ החמוציות ומיץ הענבים, למשל.
באחד לאחרונההודעה לעיתונות(על מחקר שמצא קשר לסרטן), המחבר הראשי אמר כי "אנו זקוקים לתוויות אזהרה ברורות בחזית האריזה למזונות מעובדים במיוחד כדי לסייע בבחירות הצרכנים." אבל אז בפסקה האחרונה של ההודעה לעיתונות נכתב: "החוקרים מציינים שהמחקר שלהם הוא תצפיתני, ולכן אינו מראה קשר סיבתי בין מזונות מעובדים במיוחד לסרטן בשל האופי התצפיתי של המחקר. נדרשת עבודה נוספת בתחום זה כדי לבסס קשר סיבתי".
כמחקר מדעי, זה מעניין ותקף. זה מגדיר חוקרים לעשות את "העבודה נוספת" שהובטחה כדי לגלות מה, אם בכלל, מגן או מזיק בדיאטות השונות שהם זיהו.
הבעיה היא כאשר אנו לוקחים את התוצאות המקדימות הללו כאזהרה מפני אכילת מזונות מסוימים. בסופו של דבר אנחנו מנסים להשתמש במילה "מעובד במיוחד" כמדד לתזונה למרות שהיאלא מוגדר במונחים של תזונה. אם הבעיה במזונות מעובדים במיוחד היא תכולת הסוכר והמלח שלהם, למשל, אז הבעיה תהיה בסוכר ובמלח, לא בשאלה אם קנינו המבורגר ממסעדת מזון מהיר (קבוצה 4) או שהכנו המבורגר משלו בבית (קבוצה 3).
בת' סקוורצקי
עורך בריאות בכיר
Beth Skwarecki היא עורכת הבריאות הבכירה של Lifehacker. בעלת תואר ראשון בביולוגיה, כתבה שני ספרים ומאמנת אישית מוסמכת. היא כותבת על בריאות, כושר ומדע כבר למעלה מעשור, ויכולה לסחוט 225 קילו.