הכנת תבשיל בקר טוב לוקח קצת זמן, אבל זמן בישול ארוך יותר לא בהכרח מתורגם לטעם ומרקם טובים יותר לבשר הבקר שלך. למעשה, קיצור זמן הבישול המומלץ של רוב המתכונים יביא לתבשיל בקר עסיסי יותר ופחות עיסתי.
ככל שמבשלים בשר בקר זמן רב יותר, כך הוא מתפרק יותר והופך פחות לעיס וקל יותר לאכילה. לדברי J. Kenji López-Alt באוכל רציניעם זאת, יותר מדי זמן בישול משנה את המרקם כך שהבשר הופך רך יותר, אבלמרגישיבש מדי:
תחשוב על זה כמו ההבדל בין רשת מלאה בבלוני מים לרשת מלאה בספוגים. לשניהם יש את אותה כמות לחות, אבל לחץ על הספוגים והנוזל הזה יוצא החוצה בבת אחת, ומשאיר מאחוריו קליפה יבשה. בלוני המים, לעומת זאת, לוקחים קצת יותר מאמץ כדי לשבור, ומשחררים את המיצים שלהם בפיצוצי עין - באותו אופן שבו בשר עסיסי צריך לשחרר מיץ בהתמדה תוך כדי לעיסה, ולא לשפוך החוצה את כל הלחות שלו בבת אחת.
לופז-אלט מציע שרוב מתכוני תבשיל בקר דורשים זמני בישול ארוכים מדי ויוצרים את אפקט הספוג הזה שהוא מתאר. אז מה כדאי לעשות במקום? לופז-אלט מסביר:
השתמשו בתזמון בכל מתכון תבשיל כקו מנחה. התחל לבדוק את הבשר שלך כאשר אתה מגיע ל-80% מסך זמן הבישול המומלץ, והפסק את הבישול ברגע שהוא מגיע לשלב שבו הבשר רך, אך לא מתפרק - אז אם מתכון אומר לבשל את התבשיל במשך 2 1/2 שעות, התחל לבדוק את זה סביב סימן השעתיים.
כך לתבשיל שלך עדיין יהיה הרבה זמן להתבשל ולאחד את כל הטעמים יחד, אבל הבקר שלך יישאר עסיסי ונימוח במיוחד. אתה יכול ללמוד עוד על מדע הכנת תבשיל בקר טוב בקישור למטה.
מדע התבשיל: מדוע לא כדאי לבשל את בשר הבקר שלך כל היום| אוכל רציני
תמונה מאתJ. Kenji López-Alt.