הכינו בורה בלאן סתווי עם תפוחים ומרווה

הצרפתים נשענים בכבדות על חמאה - ואנחנו אפשרנו להם, כי הם עושים איתה דברים נפלאים. Beurre Blanc, למשל, הוא רוטב שנעשה עם צמצום יין וחומץ מושבעים בשאלוט, שבלול בריא של שמנת ושני מקלות שלמים של חמאה. כמובן שזה טעים - כולו קרמי, חריף ועשיר - אבל אתה יכול לתת לו קצת נושר סתווי על ידי השלמה של בצלי השאלוט בתפוחים ומרווה, והחלפת היין בוויסקי.

אבל לפני שניכנס לשינויים, בואו נדבר על מה שהופך את הבורר בלאן לכל כך מפנק. יש הרבה חמאה, בטח, אבל אם אי פעם המסתם חמאה במחבת, בטח שמתם לב שהיא בדרך כלל לא נשארת חלקה והומוגנית. חמאה היא אמולסיה, וכאשר היא נמסה, האמולסיה נשברת. אם, לעומת זאת, אתה ממיס חמאה לאט בנוזל אחר-במקרה הזה שמנת, אבלגם מים עובדים- אתה מכריח טיפות זעירות של שומן למצב יציב ומורחף, כך שבסופו של דבר אתה מקבל אמולסיה חדשה לגמרי, ורוטב קרמי במקום שמנוני.

איך מכינים בורה בלאן

כמו כל הדברים הצרפתיים, בורה בלאן הרבה יותר נגיש ממה שזה נשמע. מבשלים מעט שאלוט חתוך לקוביות בתערובת של חומץ ויין לבן יבש, עד שהנוזל מצטמצם לכמעט יבש. מוסיפים מעט שמנת, מרתיחים אותה קצרות ומקציפים בהדרגה גושי חמאה לתוך תערובת השמנת עד שכולה נמס ומתחלב. זה מהמם, למען האמת.

כיצד לשנות בור-בלאן

הדרך הקלה ביותר לשנות את הרוטב הצרפתי הקלאסי הזה היא להוסיף (או להחליף) את בצלי השאלוט במרכיבים טעימים וארומטיים אחרים, או להחליף את היין ו/או החומץ. אתה יכול גם להשתמש בפחות חמאה - מקל אחד ולא שניים - אבל אתה חייב לעצמך לנסות את זה עם הכמות המלאה. חיים רק פעם אחת וכל זה.

הכנתי בורר בלאן בטעם סתיו על ידי רתיחה של שאלוט, תפוח ומרווה בתערובת של ויסקי שיפון וחומץ תפוחים (ולא יין לבן יבש הרגיל וחומץ יין לבן). זה היה קצת יותר פירותי, עדין וארצי יותר, אבל עדיין קרמי, דקדנטי ומעודן באופן מפתיע. אם הטעמים האלה לא עובדים בשבילך, אתה יכול להחליף אותם באליומים אחרים (כמו שום ובצל), עשבי תיבול ופירות, או להוסיף ג'ינג'ר, חרדל או פלפל צ'ילי חריף.

סתיו בורה בלאן

מרכיבים:

• 1 שאלוט קטן, חתוך לקוביות דקות

• 1/2 תפוח חתוך לקוביות,

• 6 עלי מרווה פרוסים לרצועות (שיפונדהאוֹתָם)

• 1/2 כוס וויסקי לבחירה

• 1/4 כוס חומץ תפוחים

• 1/3 כוס שמנת

• 1/4 כפית מלח ים דק (השמיט אם משתמשים בחמאה מלוחה)

• 1/8 כפית פלפל לבן

• 2 מקלות חמאה קרה חתוכה ל-16 חתיכות

מוסיפים את השאלוט, התפוח, המרווה, הוויסקי והחומץ לסיר רוטב בינוני על אש בינונית-גבוהה. מרתיחים עד שהנוזלים מצטמצמים כמעט לחלוטין; בצלצלי השאלוט והתפוחים צריכים להיראות רטובים, אבל רק כמה כפות נוזל צריכות להתאגד כאשר אתה מטה את המחבת.

מקציפים את המלח והפלפל לתוך השמנת, ולאחר מכן מוסיפים את השמנת לתערובת השאלוט ונותנים לה לרתיחה במשך דקה. מנמיכים לנמוך (או מכבים לחלוטין אם משתמשים במבער חשמלי), ומוסיפים שתיים או שלוש חתיכות חמאה תוך טריפה מתמשכת. לאחר שהחמאה נמסה כמעט לחלוטין, מוסיפים עוד כמה חתיכות, תוך כדי טריפה, עד שכל החמאה נטמעה. מגישים מיד, על ירקות צלויים, עם עוף, חזיר או דג, או זורקים עם פסטה חמה (ומעט מי פסטה עמילנים).