הכינו את רוטב הגבינה הדביק והמתוח הזה עם מיץ לימון וסודה לשתייה

אני מחשיב את עצמי אלוף בגבינה מעובדת. Velveeta, Kraft Singles ודומיהם אולי לא שייכים ללוח גבינה, אבל יש להם את המקומות שלהם, בדרך כלל ב-Crockpot של מטבל קוויסו, בכריך גבינה בגריל, או על המבורגר. הם מתוכננים להימס ולהישאר דביקים ונמתחים, משהו שלא מקבלים עם גוש צ'דר מיושן מותך. יפהפיות מעובדות אלה חייבות את המרקם שלהן למלחים נמסים - כלומר, נתרן ציטראט.

אם אתה נבהלIUPAC-מרכיבים שנשמעים, קח נשימה. אין שום דבר רע במרכיבים סינתטיים (למעשה הם עדיפים במקרים שבהם הטוהר והשחזור חשובים), אבל אתה יכול להכין נתרן ציטראט משלך - וגבינה "מעובדת" משלך - במטבח שלך. כל מה שאתה צריך זה מיץ לימון וסודה לשתייה.

מהו נתרן ציטראט?

נתרן ציטראט הוא מלח נמס. אתה יכול לקנות את זהבאינטרנט, אבל קצת יותר כיף להכין לבד. כמו שעשיתיהוסבר קודם, זה החומר ששומר על תנועה וחריצים של גבינה מעובדת, ומונע ממנה להישמן:

אם אי פעם המסתם גבינה קשה כמו צ'דר, בטח שמתם לב שהיא נוטה להיפרד לבלאגן מעורפל ושמנוני. נתרן ציטראט מונע זאת בכך שהוא פועל כמתחלב, הפחתת החומציות של הגבינה (העלאת ה-pH) והפיכת החלבונים למסיסים יותר. זה, בתוספת תוספת של מעט מים, מאפשר לפיסת גבינה מוצקה להתמוסס לרוטב שמנת שלא ייפרד או נשבר.

אתה יכול לקנות נתרן ציטראט, אבל - כפי שלמדתי בצפייההסרטון הזהמאדם Ragusea - אתה יכול להכין מלח נמס משלך עם תגובה פשוטה של ​​בסיס חומצה.

המשוואה לתגובה זו נראית כך:

חומצת לימון (מיץ לימון) + נתרן ביקרבונט (סודה לשתייה) ← פחמן דו חמצני (CO2) + נתרן ציטראט (מלח)

אתה תדע שהתגובה נעשית כשהיא מפסיקה להתסיס (הבועות הללו נוטשות פחמן דו חמצני), אפילו לאחר ערבול. ברגע שזה נעשה, אתה נשאר עם נתרן ציטראט בתמיסה מימית. משם, אתה יכול להוסיף עוד קצת נוזלים (מים, חלב ובירה כולם עובדים), ואת הגבינה לבחירתך. הנתרן ציטראט יפחית את ה-pH של הגבינה, יתן לה להימס ולהתמזג לרוטב דביק. (אני יודע שאפשר להכין גם רוטב גבינה עם רו, אבל זה טריק קטן ומסודר למי שנמנע מגלוטן, וזה עושה פלאים עם גבינות חדות יותר.)

ודא שתגובת חומצה-בסיס הושלמה

ניסיתי להכין את הרוטב הזה בשיטת אדם שלוש פעמים, עם מוז מגורר מראש, הוורטי פרוס ו"תערובת מקסיקנית" שנשפכה מראש, והאחרון היה המוצלח ביותר. לכולם יש pH דומה, אבל המוז המגורר יצא מכורבל, בעוד שהברטי יצא שמנוני, עם שכבת נוזל מעל שפשוט לא מתחלב.

יכולות להיות לכך כמה סיבות. אדם ממליץ להשתמש ב-50 מיליליטר של מיץ לימון ו-1/2 כפית סודה לשתייה, אבל לימונים לא מיוצרים במעבדות, וכמות החומצה בכל כמות נתונה של מיץ לימון יכולה להשתנות. המשמעות היא שכמויות מעט שונות של סודה לשתייה עשויות להידרש כדי לנטרל את החומצה, וגם כמות הנתרן ציטראט המיוצרת יכולה להשתנות.

כשהכנתי את המנה האחרונה של רוטב גבינה, ערבבתי את הכמות המומלצת של מיץ וסודה לשתייה יחד, ערבבתי עד שהפסיק לתסיס, ואז חזרתי על התהליך עםזָעִירקורט סודה לשתייה, עד שהצלחתי להוסיף קורט בלי תוספות כלל. ואז ידעתי שהתגובה הושלמה.

הדבר הנוסף שעוזר הוא להוסיף את הגבינה לאט לאט, ולהקציף (במטרף תיל, לא בכף) בין כל תוספת להמסה מלאה של כל חלק לפני שמוסיפים עוד. עצרו כשיש לכם רוטב, גם אם לא הוספתם את מלוא 200 גרם הגבינה. (כמו כן, חלק מהגבינות המגוררות מראש מצופות בעמילנים שעלולים להפריע לנתרן ציטראט, אבל הרוטב המוצלח ביותר שלי הוכן עם גבינה מגוררת מראש, אז אל תדאגו בקשר לזה יותר מדי).

רוטב גבינה דביק (דרךאדם רגוזה)

מרכיבים:

• 50 מיליליטר מיץ לימון

• 1/2 כפית סודה לשתייה + כמה צביטות קטנות

• 80 מיליליטר מים, חלב או בירה

• 200 גרם גבינת צ'דר מגוררת

מוסיפים את המיץ והאפייה לסיר ומערבבים. ממשיכים לערבב עד שהוא מפסיק להתסיס. מוסיפים קורט קטנטן של סודה לשתייה ומערבבים שוב. חזור על הפעולה, עד שהתערובת כבר לא תוסס כאשר מוסיפים קורט זעיר של סודה לשתייה.

מוסיפים את הנוזל ומביאים את התערובת לרתיחה. מוסיפים את הגבינה, חופנים קטנים בכל פעם, תוך טריפה בין הוספות להמסה מלאה של הגבינה. חזור על הפעולה עד שכל הגבינה הוספה ויש לך רוטב גבינה דביק וקרמי.