קרדיט: Claire Lower - In-House Art
עד אתמול בישלתי בדיוק חזה ענק אחד (1) בחיי. זה היה למסיבת ארוחת חנוכה אני ובעלי דאז ערכנו, וזה היה, אם אני זוכר נכון, די מצוין. לצערי, מלבד חתך גדול מאוד של פרה, אני לא זוכר אף אחד מהמרכיבים שבהם השתמשתי (והבלוג שכתבתי עליו כבר לא מתארח בשום מקום). אבל אנילַעֲשׂוֹתזכור לבשל את כל הענייןמְאוֹדנמוך (בסביבות 200℉) ומְאוֹדאיטי (כ-15 שעות).
זה היה להיט, אבל זו הייתה הפעם האחרונה והיחידה שהכנתי בריסקט, בעיקר בגלל שאני ובעלי התגרשנו ואני כבר לא קשורה לאף אחד שחוגג חנוכה. אבל אני עדייןכְּמוֹחזה קלוע, ובהתחשב בהצלחת העבר של חזה התנור הנמוך והאיטי שלי, אני משתעשע ברעיון של סו-וידאו כבר שנים.
ובכן, סוף סוף עשיתי את זה. וכפי שאולי ניחשתם (כי אני כותב על זה), אני מאוד מרוצה מהתוצאות. (טוב, אניהיהמאוד מרוצה. כל החזה נעלם עכשיו. אכלתי אותו, ועכשיו אני לא מרוצה מכך שהוא נעלם.) בישול הנתח באמבט מים במחזור של 185 מעלות במשך 18 שעות הביא לחזה רך כצפוי שהתפרק במבט אחד בלבד, אבל זה היה הדברים האחרים הכנסתי את שקית הסו-ווידעִםהחזה שלקח אותו למקום מיוחד באמת.
אני אדם די WASP מצפון מיסיסיפי, ולא גדלתי לאכול המון חזה צלוי. לכן לא היה לי מתכון מועדף להתאים לסוס וידיאו. למזלי, הכרתי אדם שכן. מפיק הווידאו שלנו, ג'ואל קאהן - מיתיאר את עצמובתור "יהודי מאוד" - צילם כמה תמונות של מתכון החזה האהוב עליו (החזה החרדל של מישל ברנשטיין מתוך ספר הבישול שלהמטבח לטיני) ושלחו אותם בדרכי. מיד ידעתי שזה מה שאני מחפש: חרדל, רוטב ווסטרשייר, יין אדום ותערובת מרק הבצל של ליפטון היו שחקני הטעם העיקריים, יחד עם הבצל הרגיל, השום, הגזר, הסלרי ועלי הדפנה. כולם מרכיבים טובים, אבל החרדל היה הכוכב. הוא מעניק למנה איכות חריפה ומעט חריפה שמאזנת את עושר הבשר והופכת אפילו את הנתחים השומנים ביותר של הנתח לטעימים. ולמרות שבישול סו-וידאו לא גורם לקרום גדול, הוא יוצר נתח בשר טעים מאוד (ועדין) עם ג'וס מדהים.
חוץ משימוש בשיטת בישול שונה לחלוטין, לא שיניתי הרבה מהמתכון, למרות שהשתמשתי בחתך קטן יותר של חזה (להגדיל אם אתה צריך), החלפתי את הסלרי בשומר (כי אני שונא סלרי), והפחית את החרדל משתי כוסות לאחת. גם שרפתי לעזאזל משליש מהבצלים כדי לתת למנה את הטעם העמוק והשחום שאתה מקריב לעתים קרובות כשאתה מבשל בשר סו-ויד. (אם אתה חדש בבישול סו-ויד, עיין במדריך המבוא הזהכָּאן.)
אני מאוד מרוצה מאיך שזה יצא, ואני מקווה שגם אתה תהיה. כדי להכין אותו, תצטרך:
6 שיני שום קצוצות גס
3 כוסות בצל קצוץ, מחולקים ל-1 כוס ו-2 כוסות מנות
5 כפות שמן קנולה או צמחי, מחולקים
3 גזרים קטנים, חתוכים למטבעות בגודל 1/2 אינץ'
1 פקעת שומר קטנה, פרוסה לחצי ירח
חזה 1 3 ק"ג
1 כוס חרדל מלא (אני השתמשתי בדגן מלא בטעם חזרת)
1/3 כוס רוטב ווסטרשייר
1/3 כוס יין אדום
2 מעטפות תערובת המרק של ליפטון
1 עלה דפנה
מחממים כף שמן במחבת גדולה על אש בינונית-נמוכה ומבשלים את השום עד שהוא מזהיב קלות וריחני, נזהרים לא לשרוף אותו. העבירו אותו לכוס או מיכל ערבוב בעל דופן גבוה שיכול להכיל את ראשו של בלנדר טבילה. לְהַפְרִישׁ.
מגבירים את האש לבינונית, מוסיפים 2 כוסות בצל למחבת, מתבלים אותם בכמה קורט מלח ומבשלים עד שהם שקופים ומשחימים קלות בקצוות. מגרדים לקערה ומניחים בצד.
מגבירים את האש לבינונית-גבוהה (אך קרוב יותר לגבוה), ומוסיפים עוד כף שמן ואת כוס הבצל שנותרה. מבשלים את הבצלים עד שהםשַׂרוּף, אבל עדיין רך בנקודות. הם צריכים להיראות בערך כך (חוץ מזה שהבצל שלך ייחתך לקוביות):
קרדיט: קלייר לואר
מוציאים את הבצלים השרופים מהמחבת ומוסיפים אותם לכוס המדידה עם השום.
מוסיפים למחבת עוד 2 כפות שמן, ואז מוסיפים את הגזר והשומר. מתבלים בכמה קורט מלח ומבשלים עד שהם שחומים ובעלי שלפוחיות מבחוץ, אך לא רכות. מעבירים לקערה עם הבצלים השקופים. מוסיפים את עלה הדפנה לקערה ומערבבים לתערובת. מעבירים את תערובת הירקות לשקית סו-ויד (או שקית מקפיא).
צורבים את הצד השומן של החזה עד שהוא חום-זהוב ומוסיפים אותו לשקית עם הירקות. מוסיפים את חבילות החרדל, רוטב ווסטרשייר, היין ומרק הבצל לכוס המיקסר עם הבצל והשום השרוף, וטוחנים הכל יחד עם בלנדר טבילה (אפשר לעשות זאת גם בבלנדר "רגיל"). יוצקים את התערובת על הבשר והשתמשו בידיים כדי לפזר אותה על כל חתיכת החזה. אטום את השקית עם אוטם ואקום אם אתה משתמש בשקיות ואקום; אם אתה משתמש בשקיות מקפיא, שים אותה בשקית כפולה עם אחת שנייה, הבטא כל אוויר נוסף באמצעותשיטת עקירת מים, והצמד את החלק העליון של התיק לצד האמבטיה. מבשלים את החזה במשך 18 שעות באמבט מים המוגדר ל-185℉. (כסו את האמבט בניילון כדי למנוע מהמים להתאדות.)
לאחר שזמן הבישול חלף, הסר את החזה מהאמבט והחליט אם אתה רוצה לאכול אותו מיד או להגיש אותו מאוחר יותר. אם אתה מתכוון להגיש אותו מאוחר יותר, הנח את השקית כולה באמבט קרח לצינון לטמפרטורת החדר, ולאחר מכן העבירי למקרר עד שתהיה מוכן להגשה.
קרדיט: קלייר לואר
אם אתם מתכוונים לאכול אותו מיד, העבירו אותו לצלחת הגשה או למחבת וחתכו אותו כנגד הגרגיר לפרוסות דקות. אתה עשוי למצוא את זה קשה, בהתחשב עד כמה החזה רך; אל תדאג בקשר לזה יותר מדי. יוצקים את שאר תכולת השקית למסננת כדי להפריד בין הג'וס לירקות. הירקות יהיו די רכים - אני אוהב למרוח אותם על לחמניות ולמעוך אותם לערימה של תפוחי אדמה צלויים, אבל אפשר גם לשמור אותםפירה לתוך גרביים ורטביםלעבות אותם.
רגע לפני ההגשה יוצקים את הג'וס על הבשר ומקשטים בעירית קצוצה או בפטרוזיליה. אם ציננתם את החזה שלכם ואתם צריכים לחמם אותו, גילפו אותו כמתואר לעיל, הניחו אותו בתבנית צלייה, יוצקים את הג'וס על גבי הבשר ומחממים אותו בתנור של 350 מעלות עד שהוא התחמם לכל אורכו. מגישים עם תפוחי אדמה צלויים והרבה לחמניות (לספיגת הג'וס החרדל המדהים).
עודכן בשעה 13:25 EST ב-12/10/2020 כדי לכלול את כמות השום ברשימת המרכיבים.
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.