חמאה היא רוטב טבילה אידיאלי לחודשי הקיץ הסוחפים הללו, כאשר הארטישוק מוכן לאידוי והסרטן מוכן לבישול. אם אכלתם הרבה מכל אחד מאלה, בטח שמתם לב שהם מגיעים עם גיגית קטנה של חמאה מצוירת לטבילה. אבל איך בדיוק אפשר לצייר חמאה, והאם זה שונה מהכנת גהי?
שתי החמאות מתבררות ועשויות בצורה מאוד דומה, עם הבחנה קטנה אחת. חמאה מצוירת נעשית על ידי רתיחה של חמאה על אש נמוכה; המים קצפים ורותחים, ואז חלבוני החלב מתחילים להתקבץ יחד בכתמים לבנים ושוקעים לתחתית המחבת. מסננים את אלה ונשארים עם שומן חמאה טהור (או 99% שומן חמאה; התשואות עשויות להשתנות).
Ghee לוקח כמה דקות יותר להכין. משמש בעיקר בבישול הודי (למרות שהוא נכלל בשיתוף פעולה על ידי ה-Whole 30ers ואנשי Keto), תהליך הכנת הגהי כמעט זהה לזה המשמש להכנת חמאה מצויירת, אבל במקום לסנן את מוצקי החלב הלבנים ברגע זה. הם שוקעים לתחתית המחבת, אתה נותן להם להתבשל בחמאה החמה, ממש כאילו אתה מכיןחמאה שחומה. לאחר מכן מסננים החוצה את החתיכות השחומות, ויש לך גהי. (אפשר גם להכין גהיבמיקרוגל, אם אתה כל כך נוטה.)
מעט הבישול הנוסף הזה נותן לגהי טעם אגוזי שחסר בחמאה מצוירת "רגילה". הודות למחסור במים וחלבונים, שתי החמאות הבהירות נשארות יציבות בטמפרטורת החדר למשך חודשים, בעלות נקודות עשן גבוהות יותר מחמאה לא מובהקת, וניתן להשתמש בהן במקום חמאה בעת בישול לאנשים שמתקשים לעכל חלבוני חלב וסוכרים.
הגהי נמצא בשימוש הנפוץ ביותר בבישול הודי, בעוד שתראה חמאה מבהירה נדרשת במתכונים צרפתיים (אם כי, למען ההגינות, גהי הוא סוג של חמאה מבהירה). אתה יכול להשתמש בהם לסירוגין - לטבול רגלי סרטן בגהי! - אבל שים לב שהגי יביא אגוזיות נעימה לכל מה שאתה אופה/תבשל לתוכו. (זה לא דבר רע.)