הדרכים הטובות ביותר לשמור על הפירות מהשחמה

פרוסות פירות וירקות טריים הם חטיף טעים ובריא, אבל חלקם ממש מבאסים אותי בכך שהם הופכים שחומים ועיסתיים. המאבק הזה אינו חדש, והאינטרנט כןמָלֵאשל דרכים למנוע את זה, אבל קשה לדעת איזו שיטה שווה את הזמן היקר שלך, וזו הסיבה שיש לך מזל שאני בסביבה.

הכתמים החומים שמחבלים בפרי יפה אחרת הם בעצם "חלודה פרי", הנגרמת על ידי חמצן באוויר המגיב עם אנזים צמחי הנקרא "פוליפנול אוקסידאז".מאמר זהמסביר את המדע ביתר פירוט, אבל כדי למנוע השחמה אנזימטית, אתה צריך לעצור את החמצן או האנזים (או שניהם). רוב שיטות המניעה כוללות מחסום פיזי (מים) ומעכב כימי (כגון חומצה אסקורבית) אבל אנחנו רציתי לראות אילו פתרונות מספקים את הפתרון הטוב ביותר לבעיה המכוערת הזו.

איך בדקנו

על מנת למצוא את השיטה הטובה ביותר לשמור על מראה התפוחים, האגסים ושאר פרוסות הפירות המתחמצנות בקלות בצורה הטרייה ביותר, הכנתי ארבע תמיסות שונות (מי לימון, מי פטרוזיליה, מי דבש ומים רגילים ישר מהברז) יחד עם שליטה (רק פרוסות תפוח בקערה).

חתכתי כמה תפוחים טריים והנחתי אותם בכל אחת מהפתרונות שלעיל. לאחר כחמש עשרה דקות, כל הפרוסות מלבד הבקרה, שהיו לה מספר כתמים חומים, היו לבנים לחלוטין, ללא סימני השחמה. זה הכל בסדר וטוב, אבל פרוסות תפוחים לא מועילות לי לשבת בקערות מים. כדי לראות כמה זמן תימשך ההשפעה של כל תמיסה, הוצאתי אותם מהקערות שלהם ונתתי להם לשבת באוויר הפתוח כשעה.

מי לימון

התיאוריה:למיץ לימון יש שני דברים: ויטמין C (חומצה אסקורבית) ו-pH נמוך. חמצן מגיב עם ויטמין C לפני פוליפנול אוקסידאז, ומעכב את ההשחמה, אבל ברגע שהכל נגמר, החמצן מתחיל לעבוד על אנזים הפרי, והבשר מתחיל להשחים. למרבה המזל, כל עוד הסביבה חומצית מספיק (pH של 3) האנזים מושבת, והשחמה לא יכולה להתרחש.

הדרך הבטוחה ביותר לנצל את התיאוריה הזו היא לצפות את פרוסות התפוחים במיץ לימון ישר, אבל אז לתפוחים שלך יהיה טעם של לימונים, לא תפוחים.החיים הטעימיםממליצה לדלל את מיץ הלימון במים (שתי כפות לכוס אחת) ולהשרות את פרוסות התפוחים בתמיסה.

תוצאות:התפוחים היו בסדר כל עוד הם היו שקועים בתמיסה החומצית, אבל אחרי שעה של ישיבה על קרש החיתוך, הם היו חומים כמעט כמו השליטה, מה שגרם לי להאמין שעדיף לך להשתמש רק בלימון ישר מיץ או אבקת חומצה אסקורבית אם אתה רוצה ללכת בדרך זו.

מי פטרוזיליה:

התיאוריה:כמו לימונים, גם פטרוזיליה עשירה בויטמין C, כך שהאמור לעיל עדיין תקף. אוּלָם,מאמר זה מה-Kitchnטוען שגבעולים של פטרוזיליה עובדים אפילו טוב יותר מלימונים (שזה סוג של רף נמוך בהתחשב באמור לעיל), אם כי אני לא מוצא שום דבר שיוכיחמַדוּעַכלומר, מלבד הנוכחות של חומצה אסקורבית. (סופר אוכלהרולד מקגינראה שהמים עושים את כל העבודה, אבל נגיע לזה בעוד דקה.)

תוצאות:הפרוסות נשארו טריות בתמיסה, אבל לאחר שהוסרו ונחשפו לאוויר, הן מתחילות להשחים מעט, אם כי בשום מקום גרוע כמעט כמו הפרוסות שהיו במי הלימון. עם זאת ראוי לציין: לפרוסות התפוחים היה כעת טעם קל של פטרוזיליה.

מים רגילים:

התיאוריה:כפי שצוין לעיל, נראה שהרולד מקגי חושב שחוסר ההשחמה קשור פחות לגבעולי הפטרוזיליה ויותר עםמים החוסמים פיזית את החמצןמיצירת מגע עם הבשר:

שמעתי את השימוש הזה בגבעולי פטרוזיליה, כדי למנוע מהשחמה של ארטישוק חתוך, ממספר טבחים משובחים במספר מסעדות משובחות. עשיתי ניסוי פשוט כמה פעמים: חתכו ארטישוק במים רגילים בקערה אחת, חתכו ארטישוק במים עם גבעולי פטרוזיליה מרוסקים בקערה שנייה, חתכו ארטישוק בצלחת. לא יכולתי לראות הבדל בין שני הארטישוק התת-מימי, ששמרו על צבעם די טוב במשך שעה או יותר, הרבה יותר מהדגימה באוויר הפתוח. המסקנה שלי הייתה שמים חוסמים מגע עם חמצן די ביעילות לבד, ופטרוזיליה לא עושה הרבה.

תוצאות:כפי שחזה מר מקגי, כל עוד הנתחים היו שקועים במים, לא התרחשה השחמה. אבל מה שהיה מעניין יותר הוא שברגע שהוציאו אותם מהמים, הפרוסות האלה השחימו מעט, אבלהרבה פחותמאשר הפרוסות האלה שהיו בתמיסת מי הלימון.

מי דבש:

התיאוריה:על פי הסרטון למטה מ- America's Test Kitchen, הדבש מכיל תרכובת פפטיד המונעת מפוליפנול אוקסידאז להפעיל את תגובת ההשחמה. לפי ATK, שלושים שניות בלבד של חשיפה לתמיסת הדבש מספיקות לכאורה כדי למנוע שפרוסות התפוחים לא ישחמו במשך עשרים וארבע שעות שלמות.כיסינו את השיטה הזו בעבר, ורבים מכם דיווחו על הצלחה עם זה.

תוצאות:שעה לאחר שהוצאה מתמיסת הדבש, פרוסת התפוח עדיין הייתה ללא רבב. אולם לאחר שלוש שעות הופיע כתם חום אחד על הנתח.

מסקנות:

תמיסת הדבש הייתה ללא ספק השיטה הטובה ביותר למניעת השחמה על פרוסות התפוחים, כשגבעולים של פטרוזיליה מגיעים למקום השני. (עם זאת, גבעולי הפטרוזיליה הם חסרי תועלת, אלא אם כן אתה רוצה שלפרי או ירקות שאתה מבשל יהיה טעם קל של פטרוזיליה.) באופן מוזר, הפרוסות שהושרו במים רגילים הצליחו טוב יותר מאלה שהושרו במי לימון, מה שבסופו של דבר היה יעיל באותה מידה. כמו לתת לפרוסות לשבת באוויר הפתוח.

אז השתמשו בדבש, דבש, והתפוחים שלכם יישארו יפים במשך שעות (אם כי לא עשרים וארבע מהם).