תחליב גבינה קשה ומי פסטה לרוטב חלק לחלוטין הוא בעצם קורס ברמת תואר שני בתרמודינמיקה של פסטה. המחבת חייבת להיות חמה מספיק כדי להמיס את הגבינה בצורה אחידה, אבל לא כל כך חמה שהיא תתפוס - או, במקרה של פסטה קרבונרה, אתה מסיים עם קערה גדולה של ביצים מקושקשות.
מתכוני קרבונרה בדרך כלל מעקפים את בעיית הביצים בכך שאתה משלך את המרכיבים יחד בקערה גדולה, תוך הסתמכות על החום של הפסטה שזה עתה בושלה והמים שלה כדי להסמיך את הרוטב. זה אף פעם לא עבד בשבילי, אפילו כשאני מקבלבלנדר המקלות הנאמן שלימְעוּרָב. רוטב קרבונרה הוא לא רק מי גבינה ומי פסטה - זה יותר כמו רפרפת. ולמה לעזאזל תנסה לבשל רפרפת עם חום שיורי מתידוודים כפוליםלְהִתְקַיֵם? כבר יש לך סיר מים לפסטה; הדביקו קערה מעל וקיבלתם את ההגדרה המושלמת של הדוד הכפול לקרבונרה חלקה כמשי. הנה איך לעשות את זה.
(הערה מהירה: ודא שאתה מוצא את השילוב הנכון של סיר פסטה וקערת ערבוב חסינת חוםלִפנֵיאתה מתחיל להרתיח מים. הקערה צריכה לשבת בנוחות על גבי הסיר מבלי לגעת במים; אם סיר הפסטה הרגיל שלך קצת רחב מכדי להכיל קערת ערבוב, השתמש בסיר גדול במקום זאת.)
התחל תמיד עם הבייקון (או הגואנסיאלה אם התמזל מזלך שיש לך קצת), שצריך לפחות 10 דקות כדי להיעשות כראוי על אש בינונית-נמוכה. בזמן שזה קורה, שמים סיר עם מים מומלחים לרתיחה וטורפים את מרכיבי הרוטב יחד בקערת ערבוב רחבה חסינת חום. עבור כ-8 אונקיות של ריגטוני מיובש, השתמשתי ב-1/4 קילו בייקון, ביצה אחת שלמה, 3 חלמונים, 1 1/2 כוסות פרמזן מגוררת וכף גדושה של פלפל שחור גרוס.
קרדיט: א.א ניוטון
כאשר החזיר פריך ומוכן לשימוש, שחרר את הפסטה למים הרותחים. כשתי דקות לפני בישול לפי טעמכם, הניחו את קערת המערבל ממש על גבי הסיר והקציפו את התוכן באגרסיביות במשך 30 שניות עד דקה, עד שהגבינה נמסה והחלמונים מתחילים להסמיך.
זה אחרי פחות מדקה של הקצפה על סיר הפסטה - כמעט ולא. קרדיט: א.א ניוטון
מסננים את הפסטה - שומרים מעט מים, כמובן - זורקים אותה לקערה וזורקים. מוסיפים מעט מי בישול וכמה כפות של נטיפי חזיר עד שהמרקם מתאים בדיוק, מקפלים פנימה את חתיכות החזיר הפריכות וללכת לעיר.
למען האמת, עד עכשיו, מעולם לא התלהבתי כל כך מקרבונרה תוצרת בית. המאמץ האחרון שלי - מתכון B*n App*t*t - השאיר את הריגטוני שוחה בשלולית של חלמונים לא מבושלים, שאני הייתילֹאלְתוֹך. אבל קרבונרה עם דוד כפולמזדיין. הרוטב משיי עד כדי גיחוך, ומכיוון שצריך כל כך מעט מי פסטה, הוא גם עשיר וג'יזי יותר מכל גרסה אחרת שהייתה לי. זה, במילה אחת, מושלם - ולהפוך אותו לא יכול להיות קל יותר.