איך להכין את גבינת הסו-ויד הקלה ביותר

גבינה טריה היא לא בדיוק דבר קשה להכנה - ואנשים תמיד מתרשמים כשאתה מכין אותה - אבל זה דורש קצת צפייה, ערבוב ותינוקות. אפשר להכין כל מיני גבינות פשוט על ידי חימום של מוצרי חלב, זריקת חומצה ליצירת גבינה, ואז מסננים את מי הגבינה (מי גבינה?), אבל אנשים יכולים להיות קצת עצבניים לגבי חימום (ועלול לשרוף) חלב. הכנת גבינה סו-וויד מבטלת את החששות הללו, והופכת אותה לפעילות כמעט נטולת מתח.

היתרונות של גבינת סו-ויד הם משולשים:

1. יש לך שליטה מדויקת על הטמפרטורה, כך שהחלב שלך לעולם לא יגיע לטמפרטורות שעלולות להיות מזיקות.

2. החלב אף פעם לא במגע עם מחבת חמה, אז ישאין צורך לערבב, מה שאומר שאתה יכול לעשותמשהו אחר.

3. במקום לחמם בזהירות את המחלבה לטמפרטורה מדויקת, ואָזהוספת החומצה, אתה יכול פשוט לזרוק הכל בשקית הסו-וויד בבת אחת. (בעבר הנחתי שזה תהליך בן שני שלבים, אפילו עם סו-וידאו, עד שראיתיהאיש החכם הזהלהדגים את טכניקת ה"צ'אק וללכת" בכנס שהשתתפתי בו.)

ההליך משתנה מעט עם כל גבינה שאתה מכין - בעיקר מבחינת זמן הבישול - אבל המתווה הבסיסי זה כך:

1. מחממים דלי מים לטמפרטורת היעד המפורטת במתכון הגבינה שלך.

2. הוסף את מוצרי החלב והחומצה שלך לשקית סו-ויד, והנח את השקית במים. אתה יכול לאטום אותו בוואקום, או פשוט להדק אותו על הצד.

3. תן להכל לשבת לזמן מה כדי שיוכלו להיווצר קצף. מכיוון שכנראה התחלת עם מוצרי חלב צוננים, זה לוקח לפחות 45 דקות, אבל נראה ששעה היא המקום המתוק עבור רוב הגבינות.

4. מסננים את הנתחים דרך מסננת מרופדת בבד גבינה. מעבירים למיכל שניתן לאטום ומצננים במקרר.

ברגע שהחלטתי לעשות גבינת סו-וידה, האתגר היחיד היה הבחירהאֵיזֶהגבינה לסו-ויד. ריקוטה נראתה כמו מקום התחלה מובן מאליו, אבל הייתי כמיהה לשבר, והיה ברשותי כמה אפרסקים שרק התחננו לקצת מסקרפונה. וכך קרה שנשארתי ער די מאוחר ביום רביעי בערב, והכנתי את שלושת הגבינות. זה, בתורו, הוביל לכך שלא אכלתי דבר מלבד מערכות משלוח גבינה וגבינות ביום חמישי, לא שאני מתלונן.

לכל גבינה יש מרכיבים שונים (כמובן) וטמפרטורות בישול שונות, אז בואו ניתן לכל אחת את תשומת הלב הראויה ונתיחס אחת אחת. נתחיל בהשגת עז.

טארט וגבינת עיזים שמנת (מותאם מתוךהאשוחית)

כדי להכין את המספר הקטן והחמין הזה, תזדקק לדברים הבאים:

• 1 ליטר חלב עיזים מלא שומן (כל מה שמצאתי היה מפוסטר במיוחד, וזה בסופו של דבר הסתדר מצוין.)

• 1/3 כוס מיץ לימון טרי, עיסת וזרעים מסוננים החוצה

• מלח לפי הטעם

יוצקים את החלב ומיץ הלימון בשקית סו-ויד, מערבבים מעט את השקית ומניחים את השקית באמבט מים של 180 מעלות. תן לזה להתבשל במשך שעה אחת, עד שרואים צרור של קצף קטנטן נוצר. הסר את השקית מהאמבטיה ותן להכל להתקרר עד שתוכל להתמודד עם זה בנוחות.

יוצקים בזהירות את החלב המכורבל למסננת מרופדת בכמה שכבות של בד גבינה, הניחו לו להתנקז במשך שעה וחצי, ואז העבירו למיכל שניתן לאטום. מערבבים פנימה קורט מלח וכל חומרי טעם וריח שתרצו, כמו שום, גרידת לימון, פלפל שחור או כל עשב תיבול אחר. תנו לשבת לילה לפיתוח הטעם הטוב ביותר.

הריקוטה העשירה ביותר (מותאם מתוךאפיתוריווואקמאסטר)

להכנת ריקוטה טרייה וקרמי, תזדקק ל:

• 2 ליטר חלב מלא

• 1 כוס שמנת כבדה להקצפה

• 1/2 כפית מלח כשר

• 3 כפות מיץ לימון טרי, עיסת וזרעים מסוננים החוצה

יוצקים את מוצרי החלב, מיץ הלימון והמלח בשקית סו-ויד, מערבבים מעט את השקית ומניחים את השקית באמבט מים של 195 מעלות. תן לזה להתבשל במשך שעה אחת, עד שרואים צרור של גבשושית נוצרת. הסר את השקית מהאמבטיה ותן להכל להתקרר עד שתוכל להתמודד עם זה בנוחות.

שופכים בזהירות את החלב המכורבל למסננת מרופדת בכמה שכבות של בד גבינה, הניחו לו להתנקז במשך שעה או יותר, תלוי ביבש שאתם אוהבים שהריקוטה שלכם תהיה. מעבירים למיכל שניתן לאטום ומצננים.

מסקרפונה עבה ודקדנטית (מותאם ממזון52)

כדי להכין מסקרפונה מדהימה באמת, תצטרך:

• 2 כוסות קצפת כבדה

• 1 כף מיץ לימון טרי, עיסת וזרעים מסוננים החוצה

יוצקים את השמנת ומיץ הלימון בשקית סו-ויד, מערבבים מעט את השקית ומניחים את השקית באמבט מים של 180 מעלות. נותנים לזה להתבשל כ-45 דקות. הסר את השקית מהאמבטיה ותן להכל להתקרר עד שתוכל להתמודד עם זה בנוחות.

שופכים בזהירות את החלב המכורבל למסננת מרופדת בכמה שכבות של בד גבינה מעל קערה ומניחים את הכל במקרר למשך הלילה. מעבירים אותו למיכל תהנו.

הסיפור הזה פורסם במקור ב-28/7/17 ועודכן ב-28/8/2019 כדי לכלול הוראות מעודכנות.