קרדיט: MSPhotographic - Shutterstock
אני בקושי נשוי לסוג אחד של כלי בישול. יש לי מחבתות נירוסטה, מחבתות ברזל יצוק ומחבתות נון-סטיק, ואני מתחילה להתעסק בפלדת פחמן. כל כלי בישול מגיע עם סט מיוחדים משלו, והכרתם פירושה שאתה יכול לבשל בכל מטבח, לא משנה עם איזה סוג של מחבת אתה מתמודד. לנירוסטה, למשל, יש מוניטין דביק, ורוב האנשים לא היו חולמים לטגן ביצה במחבת נירוסטה.
אבל אתה יכול, וכדאי לך: לביצה מטוגנת מנירוסטה יש את הקצוות הפריכים והמענגים ביותר, ואתה יכול לבשל טרפה אוורירית וג'יזית תוך שניות בלבד. הטריק לבישול ביצים (אוצורבים סטייק, אוטיגון דגים) במחבת נירוסטה יש מעט מאוד קשר לכמות השומן שאתה מוסיף. כדי למנוע מהחומרים להידבק לנירוסטה, אתה רק צריך לחמם אותו מספיק.
מדוע חימום מוקדם של המחבת שלך כל כך חשוב
נירוסטה היא חומר נקבובי, והנקבוביות הללו מתרחבות ומתכווצות עם שינויים בטמפרטורה. כאשר אתה מניח מזון קר על מחבת חמה, ההבדל בטמפרטורה גורם לנקבוביות אלה להתכווץ במהירות, ולהיאחז באוכל שלך.
עוד יותר מסבך את הנושא הוא העובדה שחלבונים, כולל בשר נא וחלבוני ביצה, מתחברים למתכת שבמחבת שלך. ביצים הן מסובכות במיוחד, מכיוון שהן יוצאות מהקליפה כנוזל שיכול לזרום לתוך הנקבוביות הקטנטנות האלה, ולחזק את אחיזתן בביצה שלך.
זה נשמע כמו מתכון לאסון דביק, אבל חימום המחבת לטמפרטורה הנכונה ייצור מחסום בין האוכל שלך לנקבוביות המציקות - ואנחנו חייבים את הכל לאפקט הליידנפרוסט.
מהו אפקט ליידנפרוס?
אפקט Leidenfrost מתרחש כאשר הטמפרטורה של חומר נתון היא הרבה יותר חמה מנקודת הרתיחה של הנוזל הבא במגע עם החומר הזה. זה מאפשר לךטובלים את האצבעות הרטובות בעופרת מותכתמבלי להישרף, ובאופן פחות דרמטי, לבשל ביצה במחבת נירוסטה. הטמפרטורה הגבוהה של המתכת מאדה את הנוזל, יוצרת שכבת אדים מגן בין המתכת למזון (או האצבעות) ושומרת על חלבון הביצה הנוזלי שלא ייצור מגע מלא עם המחבת ויחלחל לנקבוביותיה.
הדרך הקלה ביותר לבדוק אם המחבת שלך חמה מספיק כדי לבשל ביצה היא להוסיף לה טיפת מים. אם הוא רוחש ומאדים, המחבת שלך לא חמה מספיק, ואפקט הליידנפרוסט לא התרחש. אבל אם טיפת המים הזאת מתגבשת לכדור קטן שמתגלגל סביב המחבת, אתה מוכן לפעולה. אם הוא מתפרק לחבורה של כדורים קטנים, לעומת זאת, המחבת כןגַםחַם. תן לזה להתקרר ונסה שוב. (בדיקה זו נקראת לעתים קרובות "מבחן כדור הכספית", מכיוון שכדור המים נראה ומתנהג כמו טיפת כספית.)
אתה חייב להוסיף אקְצָתשׁוּמָן
לאחר שהמחבת שלך עברה את מבחן כדור הכספית, אתה יכול להוסיף קצת שומן. אתה לא צריך הרבה. שמן עובד בצורה הטובה ביותר, מכיוון שהחום הנדרש ליצירת אפקט ליידנפרוסט ישרוף חמאה, אבל זה יכול להיות כיף אם אתה אוהב ביצה מטוגנת עם קצוות שחומים עמוקים ופריכים.
תחתית ביצה מטוגנת בחמאה. קרדיט: קלייר לואר
השומן מספק לחות אך לא יתנפח וירקוד מסביב, יוצר שכבת הגנה אחידה בין האוכל למחבת, ומאפשר לך לטרוף או לטגן כאוות נפשך ללא הדבקות. (שומן גם מוליך חום, מה שמועיל באופן מפורסם בעת בישול אוכל.)
קרדיט: קלייר לואר
אפילו ביצים מקושקשות גבינתיות, המספקות אפשרויות מרובות להדבקה, מרימות בקלות מחבת נירוסטה מחוממת כהלכה. לא מאמין לי? תראה את המחבת שעירבתי בה את הביצים האלה.
החתיכות הקטנות נותרו מאחור עקב עצלות, והן נמחקו נקיות. קרדיט: קלייר לואר
מחברים את הכל ביחד
אתה בעצם לא צריך להבין את אפקט ליידנפרוסט, או שום מדע בכלל, כדי לטגן ביצה במחבת נירוסטה. כל שעליכם לעשות הוא את הדברים הבאים:
חממו את המחבת העירומה שלכם על אש בינונית-גבוהה, הוסיפו טיפות מים עד שהן מתגבשות ורוקדת סביב המחבת כמו שאתם רואים בסרטון למעלה.
מוסיפים מעט שמן, בדיוק מספיק כדי לצפות את תחתית התבנית, ונותנים לו להתחמם כחמש שניות.
הוסיפו את הביצים שלכם ובשלו כרגיל, קחו בחשבון שהן יתבשלו די מהר, הודות לטמפרטורות הגבוהות הדרושות ליצירת משטח נון-סטיק (כמעט).
זהו. כעת אתה אמור להרגיש סמכות לטגן ביצים במחבת הביצים המפחידה ביותר בסביבה. (ורק אולי, תקע את היד שלך בעופרת מותכת.)
קלייר תחתית
קלייר היא עורכת המזון הבכירה של Lifehacker. יש לה תואר ראשון בכימיה, עשור של ניסיון בעיתונאות אוכל ואהבה עמוקה למיונז ול-MSG.