כל מי שאוכל עוף אוהב ירך ללא עצמות וללא עור. עסיסיים, נימוחים ומתאימים לכל דבר, מטיגון הבזק ועד לצלייה איטית, הם הנתח המושלם כמעט לכל מתכון. אבל כל זה ידוע כעת, מה שאומר שירכיים חסרות עצמות אינן הפריצה הידידותית לתקציב שהן היו אפילו לפני כמה שנים.
זו הסיבה שאני מעריץ גדול של ירכי עוף עם עצם בעור, שהן קצת פחות נוחות - אבל הרבה יותר סבירות. הם עשירים ושמנים כמוכנף עוף נהדרת, ובכל זאת בשרני ומשמעותי מספיק כדי להיות ארוחה בפני עצמם. ירכיים עם עצמות הן במקרה גם ההקדמה האידיאלית לפירוק בשר בעצמך, מיומנות שאין מספיק אנשים אפילו חושבים לפתח. עם מעט מאמץ, בחירה ב-bone-in על פני נטולי עצמות מביאה לך פי שניים את העוף בחצי מהכסף.
אני לא יכול להדגיש מספיק כמה קל לשחרר את עצמות ירך עוף. יש בדיוק עצם אחת. כדי להסיר אותו, עקבו אחר קצוותיו עם קצה הסכין ומשכו אותו החוצה. זהו.
אם תרצו, תוכלו גם להסיר את העור (הוא מתקלף מיד) ולשמור אותו לשימוש אחר, כמו שמאלץ - או, כפי שמציע השף בסרטון היוטיוב הזה, שיפודי עור עוף בגריל עם מלח ים. (כֵּן,אָנָא.) תוך דקות ספורות, תהיה לך ערימה של בשר ירכיים מעורפל בתוספת כל העור והעצמות שאתה צריך להכיןסיר נהדר של ציר.
אולי אתה מעדיף להימנע מכל כמות של אטליז חובבני, וזו העדפה תקפה. ירכיים עם עצמות הן עדיין המהלך, במיוחד עבור כל הפלטות הנעימות שאת מתכננת לחורף שבפתח.התחל אותם עם העור כלפי מטה במחבת קרה, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים ללא הפרעה 15-20 דקות עד לקבלת חום פריך וחום עמוק. לאחר מכן, גם אם המתכון אומר אחרת, יש לקלף ולשמור את העור לפני שתמשיך עם שאר המתכון.
מלבד הטוב הזהוב הפריך הברור, יש כמה יתרונות לטכניקה הזו. קילוף העור מוקדם מגביל את כמות שומן העוף במנה המוגמרתומאפשר לך להימנע מלהרים עור חלק מחתיכת בשר לוהטת מאוחר יותר. אבל חשוב מכך, עור פריך מראש מייצר את המלאי העשיר והעמוק ביותר שאי פעם היה לך ללא מאמץ נוסף. זו סיבה מספקת עבורי - במיוחד בעונת המרקים.