ראגו לבבי הוא מאכל קלאסי במזג אוויר קר, וזה בדרך כלל הדבר הראשון שאני מכין כשהטמפרטורה סוף סוף יורדת מתחת ל-50ºF בן לילה. אני אוכל בשר, אבל לא הכנתי ראגו בולונז מסורתי וכבד בשר כבר שנים. תאמינו או לא, ראגו חצילים ופטריות טבעוניים הרסו אותי לחלוטין לגרסאות מסורתיות ועמוסות חזיר של המנה הזו.
מתכונים טבעוניים יכולים להרגיש כמו שוטר; זה עובד כי זה הכל חוץ. כמו ראגו מסורתי, אתה מבלההרבהזמן הזעת ירקות והשחמת הבסיס לבניית טעם; שלא כמו ראגו מסורתי, זה מקבל את גופו מכמה קילוגרמים של פטריות טחונות וחצילים קלוי. יש עוד כמה הבדלים - בלי סלרי, שאני לא אוהב ברוטב אדום ללא בשר, ובירה במקום יין לתוספת גוף - אבל באמת, אתה משתמש בטכניקות מסורתיות כדי להכין ראגו דשןקורהלהיות טבעוני. אני לא מתגעגע לבשר, ואני בספק אם מישהו מלבד שונאי פטריות ו/או חצילים מסור באמת.
המתכון שלי מותאם מאחד של J. Kenji López-Alt, שעושה סיר רוטב יפהפה אבל קצת קפדני לטעמי. זה עדיין ייקח לפחות שלוש שעות מתחילתו ועד סופו, אבל זה עושה בערך ליטר רוטב והוא לגמרי, לגמרי שווה את הזמן. אם אתה סוף סוף חווה מזג אוויר שמאפשר לך להפעיל את התנור לכמה שעות ואתה מתגרד לפרויקט בישול מדיטטיבי, אל תחפש עוד.
מרכיבים:
2 ½ - 3 פאונד חצילים שלמים (שניים גדולים או שלושה בינוניים)
חצי כוס שמן זית מועט
1 בצל צהוב גדול או שניים קטנים חתוכים לקוביות דקות
1 גזר גדול או שניים קטנים חתוכים לקוביות דקות
2 ½ - 3 פאונד פטריות, חתוכות לקוביות דק ביד או קצוצות במעבד המזון (השתמשתי בתערובת של כפתור לבן, פורטובלו ופטריות שיטאקי)
12 אונקיות. בירה חרא (השתמשתי במילר היי לייף; גם נפח שווה של יין אדום או לבן יבש עובד)
6 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
¼ כוס רסק עגבניות
½ כפית (או יותר) פתיתי פלפל אדום כתוש
2 קופסאות שימורים של עגבניות שלמות בנפח 28 אונקיות
2 טבליות אני ערבה
2 עלי דפנה
1 כפית. חומץ בלסמי
עשבי תיבול טריים קצוצים, אם יש לכם
מחממים תנור ל-400ºF. מניחים חצילים על יריעת נייר כסף גדולה מספיק כדי לעטוף אותם בצורה רופפת, מטפטפים שמן זית ועוטפים אותם. מניחים על נייר אפייה וצולים בתנור עד שהחצילים רכים ומתמוטטים, לפחות שעה. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-350ºF ונותנים לחצילים להתקרר. כשהם קרירים מספיק כדי לגעת בהם, פורסים את החצילים לאורכם, מוציאים את הבשר ומעבירים לקערה.
בזמן שהחצילים צולים, קוצצים את הירקות ומניחים תבנית רחבה עם תחתית כבדה - כמו תנור צרפתי/הולנדי אומחבת גדולה ועמוקה-על אש בינונית-נמוכה. מחממים את המחבת למשך דקה או שתיים, ואז יוצקים פנימה מספיק שמן זית לציפוי מלא של התחתית (השתמשתי בכמעט חצי כוס) ומחממים עד שינצנץ. מוסיפים את הבצל והגזר למחבת, מתבלים בשתי קורטות גדולות של מלח ומבשלים לפחות 20 דקות - תוך ערבוב מדי פעם - עד שהם רכים מאוד ומשחימים קלות.
מגבירים את האש לבינונית ומוסיפים את כל הפטריות למחבת. מבשלים, תוך ערבוב תכוף כדי לגרד חתיכות שחומות, עד שכל הנוזלים מתאדים והפטריות משחימות היטב. זהו שלב ארוך ומכריע: ייקח לפחות 30-45 דקות לבשל את נוזלי הפטריות במלואם (ואם קצצתם את הפטריות במעבד המזון, זה ייראהדי גסעד שזה יקרה). ככל שתשקיעו זמן רב יותר בהשחמת הפטריות, כך הטעם יהיה טוב יותר, אז תישארו עם זה.
לאחר שהפטריות משחימות יפה, מנקים מקום במרכז התבנית ויוצקים פנימה עוד כף או שתיים של שמן זית. הוסיפו את השום הפרוס ישירות לשמן והניחו לו לרחוש במשך דקה, ואז מערבבים לאיחוד עם הפטריות. יוצקים פנימה את הבירה או היין, מגבירים את האש לבינונית-גבוהה ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים.
כשהאלכוהול רתח, מערבבים פנימה את רסק העגבניות ופתיתי הפלפלים למחבת ומבשלים דקה או שתיים. מוסיפים את החצילים ואת כל המיצים שהצטברו, ואז יוצקים פנימה את העגבניות ואת המיץ שלהן, כותשים אותם מעט עם גב הכף. לבסוף, מערבבים פנימה את רוטב הסויה ועלי הדפנה, ולאחר מכן מעבירים את התבנית לתנור 350ºF. צולים, ללא מכסה, לפחות שעתיים ועד ארבע, תוך ערבוב פעם בשעה. רגע לפני ההגשה, מערבבים פנימה את החומץ הבלסמי ומוסיפים עוד מלח ו/או רוטב סויה לפי הטעם. אם יש לכם, עשבי תיבול טריים קצוצים הם תוספת מבורכת.
מגישים על פסטה או פולנטה, מעוטרים בטפטוף שמן זית, מעט מלח פריך ועשבי תיבול קצוצים נוספים; אם אתה לא טבעוני, אתה מוזמן להוסיף הרבה פקורינו או פרמזן מגורר. מכיוון שאין שומן מן החי אחר מעורב, גבינהבצורה מושלמתמשלים את הרוטב הזה מבלי להפוך אותו לעשיר ביותר, וזו הסיבה שאני ממליץ עליו בחום ללזניה ולזיטי אפוי.
המתכון הזה הוא מצרך חורפי בביתי וכבר שנים; אני אולי משוחד, אבל אני חושב שזה די מיוחד. בלי קשר להרגלי צריכת הבשר שלך, אם אתה אוהב רוטב אדום, אתה חייב לעצמך לנסות את זה. זה יכול פשוט להמיר גם אותך!
