עזוב את התותים והכין את עוגת הריבס הזו

ריבס רק לעתים רחוקות מקבל תפקיד מרכזי בקינוחים, כאשר רוב המתכונים מסתמכים על תותים כדי למתן את החמיצות הגולמית והלא נעימה שלו. הזיווג הקלאסי הזה, למרות שהוא טעים, נשמע לי מעט מאוד הגיוני. ריבס זורח בבישול עדין, אבל תנור חם הורס את כל מה שמיוחד בתות שדה בשל - אז למה אנחנו מתעקשים לבשל אותם ביחד?

כשאתה עובד עם משהו חמוץ כמו ריבס, לזרוק משהו מתוק על הבעיה שלך זה מאוד מפתה, אבל אני חושב שלחבק מרכיבים כמו שהם תמיד זו אסטרטגיה טובה יותר. חוץ מזה, ריבס טעים מספיק כדי לשאת מנה בפני עצמה. זה אומנם מגיע עם כמה הסתייגויות, והחשוב ביותר הוא זהעלי ריבס הם רעל תרתי משמע. הגבעולים, למרות שהם אכילים לחלוטין, מציבים אתגרים משלהם. ראשית, ריבס מבושל אין הרבה מה להסתכל עליו. עוגות בציפויאומברה מרהיב של ריבס ירוק-ורודצצים באינסטגרם מדי פעם, אבל מניסיוני, הגבעולים בדרך כלל הופכים לגוון מדכא של ורוד בז'-י בבישול. (מיץ הלימון משמר חלק מהצורה והצבע, אבל זה קרב אבוד.) במקרה אחר, הגבעולים כל כך דלים בפקטין עדמילויים של ריבס הופכים בקלות למרק, תחתיות ספוגות ועוגות מכבידות עם אפס כבוד לך ולרגשות שלך. וכמובן, ריבס הוא כל כך חמוץ בצורה אבסורדית שצריך כמות לא נוחה של סוכר כדי לאזן אותו.

אני יודע שזו רשימה ארוכה של חסרונות, אבל כל מה שאני רואה זה רשימה של סיבות מדוע ריבס הואמוּשׁלָםפירות לאפייה; החמיצות המפוארת שלו מוסיפה ביס שאף פרי קיץ אחר - מלבד דובדבנים חמוצים - לא יכול לגעת בו.

כל מה שקשור לריבס הופך אותו לבחירה מצוינת לעוגת קפה עשירה עם שטרויזל קינמון. כשעוסקים במשהו עשיר ומתוק, אגרוף נחמד של חמיצות הוא יותר ממבורך, ושכבת הריבס הריבתית במתכון הזה בהירה וחמוצה. יותר מקראמבל או אפילו פשטידת ריבס נהדרת, זה המתכון להמיר אנשים שאינם מאמינים.

עוגת קפה ריבס גדול פירורי

מתכון זה מותאם מSmitten Kitchen, שבתורו התאים אותו ממליסה קלארק. השארתי אותו בעיקר כמו שהוא, אבל בשימושדֶרֶךיותר ריבס. המתכון המקורי דורש חצי קילו; השתמשתי בקילוגרם שלם, ויכולתי להסתדר עם אפילו יותר. אם יש לך הרבה ריבס CSA להתמודד איתו, הכפיל את מרכיבי העוגה והפירורים - והשתמש בתבנית גדולה יותר - וזה יעזורבְּקַלוּתלהתמודד עם שלושה פאונד. (ניתן להפוך מכל שאריות פרי לריבה מהירה וטעימה על הכיריים-או במיקרוגל.)

השתמשתי גם בהכנת מילוי שונה לגמרי. במקום להוסיף עמילן תירס או אבקת פקטין, אני מרסקת את הריבס למשך הלילה, מצמצמת את המיצים שנוצרו למעין קרמל על בסיס מיץ, ומוסיפה אותו בחזרה לפירות לפני האפייה. זה מרכז את טעם הריבס ומעודד את הפקטין הטבעי להתגבש ולעשות את שלו, כך שלא צריך חומר מעבה. זו הדרך האהובה עלי לטפל מראש בפירות חיים למילוי פשטידה ועוגה.

מרכיבים:

למילוי הריבס:

• 1-1 ½ פאונד (450-680 גרם) גבעולי ריבס

• ½-1 כוס (100-150 גרם) סוכר מגורען

• קליפת 1 לימון גדול

• 1-2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורד

• ¼ כפית מלח שולחן

לציפוי השטרויזל:

• 1 מקלחמאה מלוחה

• ⅓ כוס (65 גרם) סוכר חום כהה

• ⅓ כוס (65 גרם) סוכר מגורען

• 1-2 כפיות קינמון טחון

• קורט מלח שולחן

• 1 ¾ כוסות (225 גרם) קמח לכל מטרה
  

• אבקת סוכר לניקוי אבק (לא חובה)

לבסיס עוגת וניל:

• ⅓ כוס (80 גרם) שמנת חמוצה

• 1 ביצה גדולה

• 1 חלמון ביצה גדול

• 2-3 כפיות תמצית וניל

• 1 כוס (130 גרם) קמח לכל מטרה

• ½ כוס (100 גרם) סוכר מגורען

• ½ כפיות אבקת אפייה
  

• ½ כפיות סודה לשתייה
  

• ¼ כפיות מלח שולחן
  

• 6 כפות (85 גרם) חמאה מלוחה, רכה מאוד

הוראות:

ראשית, מכינים את מלית הריבס. חותכים את הגבעולים של העלים והקצוות שלהם, ואז קוצצים לחתיכות של חצי סנטימטר. לזרוק עם הסוכר, גרידת הלימון, הג'ינג'ר והמלח בקערה גדולה; מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך ארבע שעות לפחות, או למשך הלילה.

כאשר הפירות מרוחים יפה, אוספים את המיצים שהצטברו על ידי סינון של הריבס מעל סיר קטן. מחזירים את הריבס לקערה שלו, ואז מביאים את תכולת הסיר לרתיחה על אש קטנה ומבשלים, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד לצמצום בחצי. מניחים להתקרר לכמה דקות מהאש, ואז יוצקים על הריבס ומערבבים לפיזור הכי טוב שאפשר. צמצום הריבס יהיה מקורמל חלקי וג'לטיני, כך שהוא יתפוס מעט כשהיא פוגע בפרי. אל תזיע את זה; לעשות את הטוב ביותר שאתה יכול.

עכשיו זה זמן טוב לחמם את התנור ל-325ºF ולהכין את תוספת הפירורים. ממיסים מקל שלם של חמאה בסיר או במיקרוגל, ואז מערבבים פנימה את הסוכרים, המלח והקינמון עד לאיחוד מוחלט. מוסיפים את הקמח ועושים אותו הדבר. כשהתערובת בעצם הומוגנית, לחץ אותה בחוזקה לתחתית הסיר או הקערה והניח בצד בזמן שאתה מכין את העוגה.

לעוגה, טורפים את השמנת החמוצה, הביצה, החלמון והוניל בקערה קטנה או בכוס מדידה. מערבבים את החומרים היבשים בקערה של מערבל סטנד (או קערת ערבוב גדולה, אם משתמשים במיקסר ידני). מוסיפים כף או שתיים מתערובת השמנת החמוצה ואת כל החמאה לחומרים היבשים ומערבבים במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה. מגבירים את המהירות לבינונית, מקציפים במשך שלושים שניות, ואז מוסיפים מחצית מתערובת השמנת החמוצה שנותרה. מקציפים במהירות בינונית עוד שלושים שניות, מגרדים את הקערה ומוסיפים את יתרת תערובת השמנת החמוצה. היכו למשך שלושים שניות אחרונות. נַעֲשָׂה.

להרכבה, משמנים תבנית מרובעת בגודל שמונה אינץ' (השתמשתי במחבת ברזל יצוק בגודל תשעה אינץ' וספריי בישול). גורפים את כל בלילת העוגה מלבד חצי כוס לתוך התבנית ומחליקים אותה. מזלפים את הריבס ואת כמה שיותר מהמיצים הקרושים מעל. טפטפו את בלילת העוגה השמורה על הפירות באופן שווה, ואז שברו את תוספת השטרויזל לגושים באורך של לפחות חצי סנטימטר ופזרו באופן שווה על פני השטח.

אופים את העוגה המורכבת במשך חמישים דקות עד שעה. בגלל הריבס, לא סביר שבוחן ייצא יבש לגמרי, אבל כשקצה סכין או קיסם המוחדר למרכז יוצא נקי מפירורים, זה נעשה. מצננים לחלוטין לפני ההגשה, אם רוצים לפדר באבקת סוכר.

בהיותה עוגת קפה, זו ארוחת בוקר קלה נהדרת, אבל אני לא יכול לחשוב על שום תרחיש שבו זה לא יתקבל בברכה. לאן שלא תקחו את זה, אל תסמכו על שאריות - אפילו חובבי תות-ריבס מושבעים יתחרפנו מהעוגה הזו.