איך להכין את בגנה קאודה, התבלין הרשמי של יוקרה

יוקרה הוא מושג מסובך. דברים יקרים נחשבים לעתים קרובות ליוקרתיים, אבל מותרות קשורה פחות לנקודת המחיר, ויותר לזמן ולעבודה. למרות שזה לא צריך להיות, הזמן לקניות, לבשל ולהאכיל את עצמך בקצב נינוח הוא די יוקרתי, כמו גם סחורות שדורשות הרבה עבודה או זמן למקור והכנה.

קל לגרום לאוכל יקר לטעום יוקרתי, אבל להפוך את הטעם של אוכל זול ליקר דורש קצת יותר מיומנות, או לפחות הבנה של אילו מזונות זולים מסוגלים לכך. שני מאכלים כאלה הם שום ודגים מלוחים, שבאופן טבעי יש להם הרבה טעם. וכאשר מבשלים אותם בעדינות בשמן זית, הם יוצרים עיסה מבולבלת ונמסה המכונה "באגנה קאודה", והם בהחלט זועקים "מותרות".

זה לא נראה מפואר, אבל אל תתנו לזה להטעות אתכם. בניגוד למאכלים הנוצצים והצבעוניים של הקיץ, הבנה קאודה משעממת בטוב טעם, עם גוון אדמתי וישר שחי איפשהו בין חום לאפור. הכל חומר טעים, שלדעתי הופך אותו למסוגנן, והוא מגיש יותר טעם ממה שיש לו זכות. זה גם קל במיוחד להכנה.

יש הרבה מתכונים שונים עבור Bagna cauda. המרכיבים תמיד זהים, אבל הפרופורציות משתנות, אז אל תרגישו קשורים לכמויות שאני מפרט להלן. אני אוהב קופסת אנשובי אחת וראש שום שלם אצלי, אבל אחרים מעדיפים שתי קופסאות דג ופחות שום; אני מוחק את השום שלי במעבד המזון, בעוד שאחרים מעדיפים לטחון קצת ולחתוך את השאר. שחקו וראו היכן נוחתים.

לא משנה הפרופורציות, תתחיל בבישול השום והאנשובי באמבט של שמן זית על אש נמוכה במיוחד. לאחר שהדגים הקטנים נמסו והשום נמס, טורפים מעט חמאה ברגע האחרון כדי ליצור רוטב אגרסיבי בטעם, מלוח ודקדנטי. זה נאכל באופן מסורתי כמטבל חם עם ירקות הסתיו כדי לחגוג את בוא העונה באזור פיימונטה באיטליה, אבל זה די טעים לכל דבר. מטפטפים אותו על תפוחי אדמה, זורקים אותו עם פסטה ומעט פרם, או מנערים אותו עם מעט חומץ כדי להכין רוטב מהיר לסלט. כדי להפוך את המותרות המוחלטות הזה של תבלין, תצטרך:

• 3/4 כוס שמן זית

• 10 שיני שום גדולות

• 1 קופסת אנשובי ארוז בשמן (צריך להיות 12 בפחית אחת)

• 2 כפות חמאה

מחממים את שמן הזית במחבת קטנה על אש נמוכה מאוד (השתמשתי בעוצמה הנמוכה ביותר שלי בכיריים החשמליות שלי), וקוצצים את השום (אתה יכול להשתמש בסכין או לפעום אותו במעבד המזון; הראשון ייתן לך יותר טחון עקבי אבל האחרון מהיר יותר). מוסיפים את השום והאנשובי לשמן ומניחים לבישול נמוך כ-20 דקות, מדי פעם מערבבים ומועכים בכף עץ עד שהשום ריחני והאנשובי נמס לגמרי לתוך השמן. (הקפד לשמור על אש נמוכה מאוד - אתה לא רוצה שהשום ישחים אפילו קצת.)

מסירים מהאש, טורפים פנימה את החמאה ומגישים חם עם הרבה ירקות (ואולי קצת לחם) לטבילה. אם יש לך סיר פונדו ששומר על חום על ידי נר, אפילו טוב יותר. שאריות הבאנה קאודה ניתנות לאחסן במקרר עד ארבעה ימים, אבל אני באמת לא יכול לדמיין שזה יימשך כל כך הרבה זמן.