הכינו ביצים עלומות טובות יותר על ידי הקפאתן תחילה
הקפאת ביצים נועלת את צורתן העגולה, ומקשה על בישול יתר של החלמון.
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
האינטרנט אומר שאתה יכולולא יכול להקפיא ביצים גולמיות שלמות, אז באופן טבעי הלכתי וזרקתי כמה ביצים למקפיא. עורך אוכל בכירקלייר תחתיתהיה מסוגל לעשותביצים מטוגנות לתינוקעם ביצים קפואות; אין ספק שיש עוד סודות שהביצית הקפואה מסתירה. (מלבד נס החיים.) מסתבר שיש לפחות אחת, וזה רק עשוי לשנות את הדרך שבה אתה מוציא ביצים כאן בחוץ.
שיטת הצייד הממוצעת פשוטה על הנייר. מרתיחים מים ומפילים לתוכם ביצה בעדינות. מבשלים אותו במשך ארבע או חמש דקות. כשתדגים אותו, החלבון יתייצב והחלמון יהיה נוזלי. אבל במציאות, החלבון עף, החלמון נשבר, החלמון מתבשל יתר על המידה, או הביצה שוקעת לתחתית ומתבשלת שטוחה. אה, וצורת הבלון התלת מימד הזה? ובכן, זה פשוט בלתי אפשרי להשיג.
איך לשפוך ביצה קפואה
הקפאת הביצה כולה מטפלת תחילה ברוב הבעיות הללו. תחילה הכניסו כמה ביצים טריות למקפיא למשך כשעה. הUSDA לא מציעמקפיאים ביצים גולמיות בקליפתן, אבל הן בסדר לצריכה כל עוד הן לא נסדקות. (זו הסיבה שאני מציע להקפיא את הביצה רק לשעה בערך, אבל יש אנשים שיעשו את זה זמן רב יותר ללא בעיות פיצוח.)
כחמש דקות לפני שהשעה נגמרת, ממלאים סיר בינוני עד מחציתו במים ומביאים לרתיחה. מוציאים את הביצה מהמקפיא, מעבירים אותה מתחת למים קרים למשך כ-20 שניות ומקלפים את הביצה במהירות מעל קערה. הלבן והחלמון יהיו קפואים ברובם, אבל אולי מעט רזים בקצוות. אם חלבון ביצה בורח לתוך הקערה, השאר אותו. האלבומין הדק יותר הזה הוא בדרך כלל מה שצף ממילא.
מניחים את הביצה הקפואה בכף או בקערה קטנה, ומורידים אותה למים הרותחים. אם אי פעם הייתה לך בעיה לשבור בטעות חלמונים בדרך פנימה, אל תדאג יותר. החלמון הקפוא הזה נותן לך קצת חסד. לשפוך כרגיל, בודקים לאחר חמש דקות את מידת העשייה הרצויה. סביר להניח שתצטרך להשאיר אותה במים למשך דקה או שתיים יותר, מכיוון שהביצה מתחילה מטמפרטורה קרירה מהרגיל. הוציאו בעדינות את הביצה מהמים בעזרת כף מחוררת והיו עדים לקסם.
החל מקפוא מעולה לחלמון נוזלי
הביצה תשמור על צורתה העגולה במקום לזלוג החוצה לפנקייק בתחתית התבנית. לא במידה שהיא נראית כמו ביצה קשה, אלא עגולה בצורה ברורה יותר. חלבון הביצה החיצוני ננעל בצורת הקליפה שלו כאשר הוא מתחיל להתבשל, ושומר על דמותו העגולה בביצה המוגמרת. שמתי לב גם שהחל מהקפאה קונה לך זמן אם אתה נוטה לבשל יתר על המידה את החלמון. נתתי לביצים שלי להתבשל כמה דקות נוספות עד שהלבן התייצב, וכשחתכתי לתוך הביצה החלמון היה נוזלי לחלוטין.
יש הרבה הצעות מוזרות להעלאת הביצה המושלמת, ואם אף אחת מהן עדיין לא עבדה, אתה בהחלט צריך לנסות את זה. כל מה שאתה צריך לעשות זה לחשוב לפני כשעה, ולהתעלם מהמשפחה שלך כשהם שואלים מה אתה עושה. הגישו את הביצים העלומות שלכם כביצים בנדיקט, על מצע אורז עם רוטב סויה, או על סלט ירוק.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.