אנו עשויים להרוויח עמלה מקישורים בדף זה.
קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
הפעם האחרונה שאכלתי ארפה הייתה טרום מגיפה. נפגשתי עם חבר ותיק ושוחחנו בשמחה - עד שהארפא שלנו הגיע. עוגות התירס העבות פוצלו ונדחסו מלאות בבשרים צלויים שונים, שעועית, פירות וגבינות, ושכחנו שהאדם השני היה שם לרגע (או חמש דקות). למרבה הצער, המסעדה ההיא נסגרה במהלך הנעילה, אבל הזיכרון של כיסי תירס פריכים ועם זאת רכים ממשיך לחיות (והייתי חייב לקבל אותם פעם נוספת).
מעולם לא ניסיתי להכין ארפס מאפס לפני כן. לפעמים אוכל מרגיש מיוחד כשלא יודעים איך להכין אותו, כאילו יש קסם בתעלומה. עכשיו, לאחר שהכנתי ארפס, אני יכול להגיד לך שהם פשוטים להכנה, הם טעימים מדהים, והקסם עדיין שם.
מה זה ארפאס?
Arepas הן עוגות תירס קטנות בידעם מוצא פרה-קולומביאני באזורי פנמה, קולומביה וונצואלה של ימינו. עם משלוח וזמינות מרכיבים מודרניים, כיום מייצרים ונהנים ונהנים ממקומות רבים (כולל המטבח שלי), עם הבדלים עדינים ביניהם והרבה מילויים שונים.
Arepas עשויים עם מעט מאוד מרכיבים, וזה חלק מהסיבה שהם כל כך נגישים. כל מה שאתה צריך זה מסה מקמח תירס, מים, שומן (לא חובה) ומלח. לא היה לי מתכון מומלץ, וגם לאנשי הקשר המשפחתי הקולומביאנית שלי לא היה כזה. (אבל הם כן אמרו לי את כל הדרכים האהובות עליהם לאכול ארפה.) הנושא הנפוץ ביותר שאנשים נתקלו בו בעת הכנת ארפס היה "טעם נא", והדרך הטובה ביותר להימנע מכך היא להשתמש ב-masarepa precocida, שהוא קמח תירס מבושל מראש הזמין באינטרנט ובחנויות מכולת (בדוק את המעבר הבינלאומי). מצאתי שתי אפשרויות שונות בשוק המקומי שלי, שתיהן מגויה.
מה זה ארפאות תירס?
Arepas de choclo, הנקרא גם "arepas de chócolo", הם הזן המתוק, לפעמים גבינתי, של ארפה עשוי עם גרעיני תירס טרי מעורבב. הם מוכנים כמו כל ארפה אחרת, עם שלב נוסף של מיזוג תירס, ומתכונים מסוימים ידרשו חלב במקום מים.
בהתאם למקום שבו אתה הולך לקניות במכולת, ייתכן שתוכל למצוא את שני סוגי האראפות ארוזים בחלק הקירור. אלה הם חום ואוכל. הם טעימים, אבל תוצרת בית יש יתרון מרקם בולט.
איך מכינים ארפאס?
עבור ארפה קולומבינה פשוטה, השתמשתיהמתכון הזה מבית Vecina Vegetarianaעם כמה שינויים קלים בשיטה. ממיסים כמה כפות חמאה או מרגרינה, אם משתמשים, בכוס מים חמים. מוסיפים את הנוזל לקערה גדולה. מערבבים פנימה כ-1/4 כפית מלח. כעת מוסיפים לנוזל כוס מסארפה. התחלתי למזוג לאט לאט ולערבב עם מטרפה כדי להפיל את כל הגושים האפשריים בשלב מוקדם (הבלגן של סיר פולנטה ממש עשה לי טראומה פעם אחת).
בערך באמצע הדרך, כשהתערובת נעשתה סמיכה מדי למטרפה, עברתי למרית גומי והוספתי את יתרת המסארפה. מתכונים רבים ממליצים להשתמש בידיים כדי ללוש ולעבד את הבצק ביסודיות. המשכתי לנפץ את הבצק עם המרית שלי וזה הלך בשחייה.
בצק ארפה מעורבב במלואו ומוכן למנוחה של 15 דקות. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
מכסים את הקערה ונותנים לה לנוח כ-15 דקות. אין גלוטן במתכון הזה, ולכן זמן המנוחה הזה נועד בעיקר לאפשר לקמח לספוג את הלחות הזמינה בתערובת במלואה. מתחילים לחמם מחבת על אש בינונית עד בינונית-גבוהה. אם יש לך מחבת גדולה, אולי תוכל לבשל שני ארפות בכל פעם.
בצק הארפה קצת יותר קטן מבייסבול. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
בצק הארפה צריך להרגיש רך ולח, אך לא דביק. כשמגלגלים חלק לכדור לא אמור להיות הרבה פיצוח. סדקים קטנים הם בסדר, אבל שום דבר שישווה ליובש. (אם הם אכן נראים יבשים, ללוש בכל פעם כף מים עד שתגיע לעקביות שתיארתי.)
התחל ברשימת המרכיבים שלך:
או אם אתה רק רוצה לאכול ארפס עכשיו:
לאחר ריסוק וסיבוב הארפה כעת בגודל טוב לקלייה. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
חילקתי את הבצק לחמישה כדורים שווים כדי לקבל ארפים ברוחב של ארבעה סנטימטרים, אבל אם אתם רוצים ארפים גדולים, לכו על זה. לאחר שמרדדים חלק מהבצק לכדור חלק, מתחילים לרסק ולסובב את הבצק בין כפות הידיים, תוך כדי עבודה מהבצק לדיסק שטוח. השתמשתי באגודלי כדי ללחוץ על קצה הארפה כדי "לרפא" את הסדקים שייווצרו. לאחר שהבצק הוא בקוטר של כארבעה סנטימטרים ועובי 1/4 אינץ', הוא מוכן לקלוי במחבת.
אתה יכול לצלות אלה במחבת יבשה; החמאה שהוספת לבצק תספק די והותר שומן. אם אתה רוצה חיצוני מטוגן פריך יותר, אתה יכול להוסיף כפית שמן. מבשלים אותם במחבת חמה כארבע דקות לכל צד. הפוך קדימה ואחורה לעוד קצת זמן, אולי עוד שתיים או שלוש דקות לכל צד, כדי לקבל את הכתמים החרוכים המקסימים האלה. חזור על הפעולה עם כל ה-arepas.
הארפה התהפכה פעם אחת, ומתחילה לפתח את ה-arepa-char. קרדיט: אלי צ'נטורן ריינמן
איך אוכלים ארפס?
מצננים אותם על רשת לכמה דקות; הם יהיו צורחים לוהטים. כאשר אתה לוחץ קלות את הצדדים, אתה תרגיש שלחלק החיצוני יש "עור" פריך. פצל את הארפה על ידי חיתוך מסביב לקצה החיצוני וסחיטה של הצדדים כדי לפתוח אותו מעט. חתכתי מסביב לקצה כשלושה רבעים מהדרך כדי להכין כיס, ואז הוספתי פרוסת quesito Colombiano, אבל הטעם של ה-arpas הוא מדהים עם מוצרלה טרייה, או באמת כל גבינה.
ניתן למלא את הארפס בביצים, שעועית או בשרים, לאכול כתוספת (לטבול אותם זה מרק), או ליהנות עם כוס שוקו חם ונעימה. מבחוץ קריספי והפנים כולו קמח תירס אוורירי ורכה. הטעם עדין וחמאתי עם ארומה של תירס מתוק וחם. זה טעם שמשתלב היטב עם כל דבר. כפי שציינתי קודם, הם נטולי גלוטן באופן טבעי, וניתן לוותר על החמאה או להחליף אותה במרגרינה טבעונית או בשמן כדי לעמוד בתזונה טבעונית.
ארפס קולומביאני
(מתכון מאתשכן צמחוניעם שיטה שונה)
מרכיבים:
1 כוס מים חמים
¼ כפית מלח
2 כפות חמאה חתוכה לחתיכות קטנות
1 כוס מסארפה מבושל מראש
בקערה גדולה מוסיפים את המים החמים, המלח והחמאה. מערבבים עד שהחמאה נמסה. טורפים פנימה באיטיות מחצית מהמסארפה כדי לשבור את כל הגושים הראשוניים. עוברים למרית גומי ומערבבים פנימה את יתרת המסארפה. מכסים ומניחים לנוח בטמפרטורת החדר למשך 15 דקות.
מחלקים את הבצק לארבעה או חמישה חלקים שווים בגודלם ומגלגלים אותם לכדורים חלקים. בעזרת כפות הידיים מסובבים ומשטחים את כדורי הבצק, בעזרת האגודלים כדי ללחוץ ולהחליק את כל הסדקים שמתפתחים בשוליים. הדיסקים יהיו ברוחב של כארבעה אינץ' ובעובי של 1/4 אינץ'.
במחבת גדולה, על אש בינונית עד בינונית-גבוהה, מוסיפים ארפה אחת בכל פעם. אין צורך בשמן או בשומן לטיגון. צולים כל ארפה כארבע או חמש דקות לכל צד, הפוך שוב אם אתה רוצה יותר צבע משני הצדדים. הארפה מתבצעת כאשר יש לך כתמים חרוכים רבים משני הצדדים. תהנה חם. עדיף לאכול ארפאות ביום הכנתם, אבל אפשר לעטוף אותם אחרי שהם מתקררים ולהקפיא אותם עד חודש. מחממים כמה דקות בטוסטר.
אלי צ'נטורן ריינמן
עורך אוכל
אלי היא כותבת האוכל של Lifehacker מאז 2021. היא סיימה את התואר הראשון שלה במכללת Ithaca בדרמה ולמדה במכון לחינוך קולינרי כדי לקבל את התעודה שלה באומנויות מאפה ואפייה. אלי עבדה במקצועיות כשפית פרטית במשך יותר מעשור, וחידדה את אומנותה בניו יורק במקומות כמו Balthazar, Bien Cuit, The Chocolate Room, Billy's Bakery, ו-Whole Foods. היא בילתה בערבים כמדריכת שף, וגם קיבלה תואר שני בהאנטר קולג' להוראת אנגלית. ערוץ היוטיוב של אלי,Thainybites, כולל מתכונים וטריקים לאפייה. היא גרה בברוקלין, ניו יורק.