מארק ביטמן על חיסכון בזמן והימנעות מכאבי ראש במטבח

הזמן שאתה מקדיש לטחון ולהכין את המרכיבים שלך? הכסף שאתה מוציא על ירקות פרוסים מראש ורוטב לסלט? כותב האוכל והסמכות לבישול ביתי, מארק ביטמן, אומר לנו איך להפסיק להסב כאב כזה במטבח ופשוט להתחיל לבשל.

תמונה עליונה מאת דן לואיס.

ביטמן, סופר רגילבניו יורק טיימסומחבר תנ"ך המטבחאיך לבשל הכל, היא נוכחות קבועה סביב תכולת המזון של Lifehacker. הוא הראה לנו איך לעשותלחסוך שלוש שעות על צלי הודו, לבשלטוב יותר עם המיקרוגל שלך, לעשותלחם ללא לישה,להקפיא מזון ביעילות, ואפילו עזר למחבר הזהלרדת קצת במשקל.

ראיינו את ביטמן בשבוע שעבר על הדרכים שבהן אפשר לפרגן ולפשט את הבישול היומיומי שלו, והשיחה עוררה דיון על "אכילה בריאה" הגיונית ובת קיימא שהיווה השראה לספרו האחרון,ספר הבישול של האוכל חשוב: 500 מתכונים מהפכניים לחיים בריאים.

השיחה התקיימה במשך שלוש שיחות טלפון שונות (עקב בעיות שיחות בניו יורק טיימס או ב-Google Voice), ולכן נערכה יחד להמשכיות.

תפסיק לטחון

Lifehacker: איזה דברים ראיתם טבחים ביתיים עושים שהם באמת מיותרים? איזה סוג של כאב אנחנו שמים על עצמנו מיותר?

מארק ביטמן:(צוחק) ובכן, דבר אחד, טחון. קצוץ הוא לעתים קרובות יותר טוב, אני מוצא, מאשר טחון. אני חושב שהטחון הפך לאופנה כשהבישול הצרפתי הפך פופולרי, (כי) הצרפתים חשבו שמרכיבים כמו שום צריכים פשוט להיעלם.

Lifehacker: תמיד חשבתי שזה קשור לחשיפת שטח פנים רב ככל האפשר.

מארק ביטמן:אולי, אבל בדרך כלל אתה מבשל דברים מספיק זמן (כאשר מתכון מבקש טחון) שזה לא משנה. שן שום גדולה, קצוצה ל-10 חתיכות? בהשוואה לטחון אותה שן שום, במקום לקחת דקה, זה לוקח 10 שניות.

גם עשבי תיבול, גיליתי, לא צריך להיות טחון או לחתוך קטן מדי כאשר אתה משתמש טרי. הם למעשה טעימים יותר כשהם גדולים, ולא קטנים. אני אגלה שכשאעמוד מעל הסיר, אני פשוט אספר חלק מעלי הרוזמרין, או הבזיליקום, או כל דבר אחר, ואדלג על הטחינה.

שמור על הסכינים שלך חדות ואל תתכונן יתר על המידה

Lifehacker: מה עוד גורם לבישול ללכת מהר יותר עבורך, כשאין לך את כל היום?

מארק ביטמן:אני הולך לומרהשחזה סכיניםהוא הדבר הכי גדול. דברים באמת הולכים מהר יותר.

אני לא מתבייש לומר שאני נורא כשזה מגיע לחידוד סכינים באופן קבוע, כנראה כמו רוב האנשים. אבל אז אני עושה את זה ואני משתמש בסכין ואומר, "אה, לעזאזל, למה לא עשיתי את זה לפני שלושה חודשים? למה העמדתי פנים שזה כל כך קשה?"

...לְהַקִיםגם זה משהו שאנשים יכולים לבזבז עליו הרבה זמן. תשע פעמים מתוך 10, אתה יכול להתחיל סיר עם מים רותחים, להעלות מחבת סאטה על הכיריים ולהתחיל לבשל. הרעיון שאתה צריך הכל בקערות, כמו בטלוויזיה, זה פשוט לא המקרה. זה לא עוזר שמתכונים רבים נכתבים בסגנון המטבח המאוד גבוה הזה, כאילו יש לך סו-שף שעוזר לך בעבודת ההכנה. בדרך כלל אפשר להתחיל לבשל ולקצוץ, הכל בו זמנית. (תמונה דרךקריסטל.)

Lifehacker: התחל סיר מים, גם אם אתה לא בטוח שאתה צריך את זה?

מארק ביטמן:אם אתה מתכוון לבשל ירקות, לבשל פסטה או לבשל חלקית משהו לפני שאתה מבשל אותו במלואו, מים רותחים בהישג יד היא דרך מהירה להגיע לשם. אם יש לכם ירקות, בשלו אותם שני שליש, שלושה רבעים מהדרך, ואז טבלו אותם באמבט קרח. כשסיימתם (סיימתם עם מרכיבי ארוחה אחרים), אתם מסיימים אותם עם חמאה או שמן על הכיריים, וסיימתם תוך 30 שניות.

... כשאני מבשל ארבע, בליל שבוע שבו הייתי בעבודה, הטכניקה האהובה עליי עם ברוקולי היא פשוט להרתיח אותו עד שהוא מוכן, ואז להגיש אותו מיד. אם יש לך ערימה גדולה של ירקות שאתה רוצה לעבור, אתה יכול להשתמש במים (הרותחים בעקביות) כדי להתחיל את הירקות שלך ולסיים אותם איך שתרצה - החל מהמתון ביותר וכלה בחזקה ביותר -טְעִימָה. אם אתה צריך לקרר אותם בין המים למחבת, פשוט הכנס אותם בחזרה למקרר.

סוסי עבודה למטבח: פורסות מנדולינה ובלנדרי טבילה

Lifehacker: אילו כלים הם סוסי העבודה במטבח שלך? על מה אתם בסופו של דבר נשענים הכי הרבה ביום-יום, מעבר לסכין השף ולמחבתות הסטנדרטיות שלכם?

מארק ביטמן:בסופו של דבר אני משתמש הרבה במנדולינה הפלסטיק שלי.

Lifehacker: למה אתה משתמש בו, מלבד תפוחי אדמהעם גרטן? יצירות עקביות באמת?

מארק ביטמן:לא כל כך, אלא שזה יכול לחתוך גזר, תפוחי אדמה הרבה הרבה יותר טוב ממני.

בלנדר הטבילה הוא הכלי הגדול השני שלי... בעיקר להכנת ויניגרט. אתה מחבר אותו לחשמל, מערבב את המרכיבים שלך ומקבל תחליב ממש טוב, כזה שמחזיק מעמד שבוע במקרר וטעים יותר מהחומר בחנות.

אז בכל ערב, אתה יכול להכין סלט נהדר עם, למשל, שומר, גזר, חסה טובה וויניגרט לימון. נעשה עם פורס מנדולינה והבלנדר, זה פשוט נהדר.

יש בלנדר מאוד מפואר וגדול בארון שלי שאני מתכוון לעשות בו שימוש, אבל הוא אף פעם לא מגיע לדלפק שלי. הטבילה תופסת את מקומה הרבה זמן. (תמונה דרךיואלק75.)

אוכל טוב יותר

Lifehacker: מה האובססיה האחרונה שלך לאוכל או לבישול? האם אתה עובד על נושא הספר הבא שלך?

מארק ביטמן:האובססיה האחרונה שלי היא עדיין לתמוך בסוג הנכון של אכילה, או אכילת תזונה שפויה יותר, שהיא בת קיימא עבור כולם. לא מה שבמקרה מהיר, קל וזול, למרות שאכילת יותר צמחים יכולה להיות כל הדברים האלה.

Lifehacker: אחת התלונות הנפוצות לגבי כל הדיבורים על אכילת מזון אורגני, אכילת מזון מקומי, היא שזה עלול להיראות יקר בצורה בלתי רגילה, לפחות בכל מה שנוגע לסעיף האורגני, מחירי השיתוף.

מארק ביטמן:אין ספק שהם יקרים יותר, אבל אני טוען ש(אוכל אורגני ומקומי) מתומחר קרוב יותר למה שהאוכל שווה בפועל, או מה באמת עולה לייצר אותו. שטויות זה זול, כי שטויות מסובסדות. לא כל אוכל זול רע לך, אבל הרבה אוכל רע הוא זול.

... אמנם אני תומך בתנועה לכיוון מזון אורגני ומקומי, אבל אני חושב שחשוב יותר לתמוך במעבר לצמחים על פני מזון מעובד. אני יכול להבין שאנשים עלולים להירתע מהעלויות של מזון אורגני, ואולי לא ירצו לשנות את כל התזונה שלהם לקראתו, אבל הדבר החשוב הוא לגרום ליותר אנשים לאכול פחות בשר, במיוחד בשר רע, ויותר צמחים. ככה אני מנסה לאכול.

Lifehacker: נתקעת עםהדיאטה הזו, מתואר במזון חשוב?

מארק ביטמן:אני אוכל ככה. פחות דתי, אולי, במיוחד במהלך שבועיים בדרכים. אבל הבריאות שלי די טובה, המשקל שלי עדיין יורד, ואני אוהב לאכול ככה עכשיו. יש ימים שאני סוטה מהתזונה, ואולי אני לא כל כך דתי לגבי אכילה טבעונית לפני ארוחת הערב, אבל יש גם מתיחות שבהן אהפוך לטבעוני למשך 24 או 48 שעות, כאיזון.