עישנו כתף טלה פסחא על גריל פחמים

החינוך הדתי שלי היה, במילה אחת, מבלבל, אז חג הפסחא של נעורי היו מאוד ממוקדים בסל. אמא שלי עדיין שולחת לי חבילות פסחא, אבל לא הייתי בתוך כנסייה אני לא יודע כמה שנים. אני כן מעריך את אוכל הפסחא, לעומת זאת, ואת האוכל של פסח, לצורך העניין. אני פשוט אוהב אוכל, במיוחד כשהאוכל המדובר הוא חתיכת בשר גדולה.

אני בא ממשפחת חזירים. אכלנו בשר חזיר בחג הפסחא, חג ההודיה וחג המולד, ואהבתי את זה. אף פעם לא ביקשתי מאמי להכין בשר אחר, למרות שאחיותיי אולי כן, כי הן לא אוהבות בשר חזיר משום מה (חך רע).

אפילו לא ידעתי שכבש הוא בשר פסחא נפוץ עד שהייתי בשנות ה-20 לחיי, בערך באותו זמן שטעמתי את הכבשה התינוקת הראשונה שלי בצ'ורסקריה בטמפה. אהבתי את זה. כבש הוא בשר שלא נותן לך לשכוח, אפילו לשנייה, שאתה אוכל בשר. אתה לא יכול להכריח כבש ליחידה קטנה סטרילית. אתה לא יכול לעצב אותו לרך או לעצב אותו לגוש דינוזאור כדי להפוך אותו לפחות קרבי. אפשר לטחון וללחוץ לקציצה, אבל גם אז לעולם לא תשכחו שאתם אוכלים חיה. (אני חושב שזה דבר טוב.)

ולמרות שלעולם לא אנטוש בשר חזיר מרפא, אני ממליץ בחום לעשן כתף טלה ללא עצמות לארוחת הפסחא או הפסח שלך. יתרון אחד שיש לכבש על פני בשר חזיר הוא שהוא עובד בשני החגים.

הליך עישון כתף טלה כמעט זהה לנוהל עישון קת חזיר. לשניהם יש הרבה שומן תוך שרירי וקולגן שצריכים הרבה זמן להתפרק, ושניהם מסתדרים הכי טוב בבישול נמוך ואיטי. אתה יכול גם לעשן את שני החתכים ללא מעשן "ראוי". אנו הולכים להתמקד בהגדרת פחמים פשוטה באמצעות קומקום וובר (או גריל דומה) המצויד במדחום דיגיטלי חיצוני. חוץ מזה, תזדקק לכמה לבנים, קצת שבבי עץ, מחבת לטפטוף וכתף טלה ללא עצמות.

הגדר את זה

לפני שנגיע לבשר, בוא נדבר על ההגדרה שלך. תצטרך:

• גריל פחמים

• ארובה פחם

• קוביות מצית (או עיתון מרופד)

• פֶּחָם

• שבבי עץ (השתמשתי בתפוח, אבל אל תהסס לשחק עם עצים שונים)

• מחבת לטפטוף

• מדחום בדיקה כפול

אתה אולי חושב שאתה לא צריך מדחום, אבל אתה טועה. אלא אם כן עישנתם את הבשרים האלה כבר זמן מה - ובמקרה כזה, זה כנראה לא הבלוג בשבילכם - מדחום הוא הדרך היחידה שתוכל לדעת מה קורה בתוך הגריל שלך ובתוך הפגישה שלך. כמו שיש לישהוזכר קודם לכן, מדחום החוגה הקטן שיושב על כיפת הגריל שלך לא מדויק (במיוחד כשהוא ממוקם מעל גחלים לוהטות), ואי אפשר לשלוט בטמפרטורה אם לאלָדַעַתהטמפרטורה.הדגם הזה ב-30 דולרעובד בסדר, אבל מקבל אחדעם יכולות בלוטות'זה אומר שאתה לא צריך להמשיך לרוץ החוצה לחצר כדי לבדוק את הטמפ' שלך.

לאחר שאספת את כל הציוד שלך, תצטרך ליצור נחש פחם. הנחש הוא גם התצורה שבה השתמשתי לעשן שליבדלי חזירותרנגולי ההודו שלי, אבל רק כדי לסכם מחדש:

The Snake" היא שיטת ערימת פחמים שבה אתה ממש מנחש את הלבנים שלך סביב החלק החיצוני של הגריל שלך, ואז מדליק קצה אחד ונותן לגחלים להישרף לאט לאורך היום. (כן, אתה יכול "פשוט לקבל Slow 'n' Sear," אבל אני חושב שלדעת איך לעשות זאת ללא הקובץ המצורף המסוים הזה הוא ידע רב ערך.) יש כמה וריאציות על הנושא הזה, אבל גיליתי שבריקט מחוספס 24 נחש גחלים ארוך, מוערם שניים גבוהים ושניים רחבים, עם כמה גחלים בודדות לאורך החלק העליון של הנחש, היה פשוט - ואני מתכוון

רַק

מספיק כדי לבשל במלואו את כתף החזיר שלי, ששוקלת כמעט 8 קילו. סביר להניח שאוסיף עוד קצת בפעם הבאה - לא נותרו גחלים לא שרופים כשפתחתי את הגריל שלי, והחלק האחרון של הבישול נעשה עם החום השיורי הטהור.

בנוסף לפחם, תצטרך גם כמה שבבי עץ. השתמשתי בעצי תפוח, והנחתי 3-4 שבבים קטנים בין הגחלים על גבי הנחש, כאשר רוב העץ בתחילת הנחש, ועוד מרווח בין ערימות העץ לקראת הסוף.

בצורה קצת רגועה, "נחש מחוספס באורך 24 לבנה של גחלים, מוערם שניים גבוהים ושניים רחבים, עם כמה גחלים בודדות לאורך החלק העליון של הנחש" הוא גם הכמות המושלמת של פחם עבור כתף טלה של 3-4 קילו.

זה אמור להיראות קצת כמו זה:

אני אוהב להקים את הנחש שלי יום לפני, אחרי שאני ממליח את הבשר שלי ומכניס אותו למקרר למלח יבש בן לילה (עוד על זה עוד קצת). לאחר שהפחם מתפתל ומוכן לצאת לדרך מוריד דבר אחד מרשימת המטלות שלך ביום.

מלח לפני שאתה משפשף (או נמרח)

הטעם של הטלה שלך הוא תהליך שעובד הכי טוב כשהוא מפורק לשני שלבים: המלחה וכל השאר. כפי שציינתי בבלוג תחת חזיר, זה קשור לגודל היחסי של המולקולות האחראיות לטעם:

מלח הוא מולקולה קטנה, והוא מחלחל לבשר בקלות. רוב מולקולות הטעם בשפשוף, לעומת זאת, גדולות בהרבה, והן אינן יכולות לחדור לעומק הבשר. (לְפִי

AmazingRibs.com

, רוב מרכיבי השפשוף עושים את זה רק בסביבות 1/8 אינץ' מתחת לפני השטח.) זה בסדר. למעשה, זה בדיוק מה שאתה רוצה ששפשוף יעשה - לשבת על פני השטח וליצור קליפה יפה של טעמים משלימים, אבל זה אומר שאתה צריך להתייחס להמלחה ולשפשוף כמו

שני שלבי טעם שונים

.

התחל בהמלחת הטלה בלילה הקודם. אם כתף הטלה שלך נכנסה לתוך גליל קטן ומסודר, קדימה לפרוש אותה ולתבל את שני הצדדים של כל רצועה. שתי נתחי הטלה האלה יהיו הרבה יותר דקות מכתף חזיר שלמה, כך שלא תצטרכו להתאמץ כל כך. אתה רוצה שהבשר שלך ינצנץ עם מלח, מבלי להיראות קרום לחלוטין. כמות המלח הכשר שאתה רואה על הטלה למטה הייתהרַקמספיק, אבל יכולתי להיות קצת יותר אגרסיבי. (אבל אני מאוד אוהב מלח.)

לאחר המלח, מניחים את הבשר על רשת בתוך נייר אפייה עם שוליים ונותנים לו להשאר למשך הלילה, או עד 24 שעות. מרחו את השפשוף ממש לפני העישון.

עם זאת, אם אתה רוצה לשלב קצת שום ועשבי תיבול, אתה יכול לכתוש אותם ולפזר אותם על הצד של כל רצועת טלה, ואז לגלגל את שני החלקים בחזרה לאריזה קטנה ומסודרת. (אני אוהב להבריש מעט חרדל דיז'ון על בשר כדי לעזור לחלקי הצמח להידבק.)

בהתחלה הלכתי במסלול "דקור את הטלה בסכין חדה ותדחף חבורה שלמה של ציפורן לבשרו", וזה אכן הביא לשום מעושן טעים מאוד וניתן למריחה, אבל לשום לא היה סיכוי לעבוד בעצמו. לתוך הטלה.

אתה לא צריך המון עשבי תיבול או שום. השתמשתי בשלושה ענפים של מחטי רוזמרין טריות ושמונה שיני שום - מספיק כדי לספק טעמים משלימים מבלי להכריע את הטלה. (אני אוהב לתת לבשר לדבר בעד עצמו.)

צפו את הדוכן

הדוכן הוא דבר מסובך. לפעמים זה קורה בסביבות 150℉, לפעמים זה קורה בסביבות 170℉, ולפעמים זה לא קורה בכלל. לכתף הטלה הראשונה (כמעט שלושה פאונד) שעישנתי לקח כשבע שעות להגיע ל-190℉, ואילו לשנייה, ששקלה קצת פחות מארבעה קילו, לקח קצת יותר מ-10 שעות להגיע ל-183℉.

לְפִיAmazingRibs.com, האשם הוא מים - הלחות מתאדה במהלך הבישול, מקררת את הבשר בדיוק כמו שהזיעה מצננת את גופנו ביום חם - ויש כמה טקטיקות שתוכל לנקוט כדי להילחם בדוכן:

זה [הדוכן] כי הלחות המתאדה מהמשטח מקררת את הבשר באותו קצב שהאוויר החם מחמם אותו, והטמפרטורה הפנימית נעצרת. אתה יכול פשוט לרכוב עליו החוצה, או שאתה יכול לעבור דרך הדוכן על ידי הפעלת החום לכ-300 מעלות פרנהייט או על ידי עטיפה של הבשר בחוזקה בנייר כסף.

אני תמיד נלחם בדיל על ידי פתיחת פתחי האוורור מעט כדי להעלות את החום לטווח של 300℉-325℉. (מעולם לא עטפתי את הבשר היטב בנייר כסף כי מעולם לא רציתי להתמודד עם כל זה.)

לשלוט בטמפרטורה שלך

שלא כמו גריל גז, אין חוגות שמאפשרות לך לשלוט בחום שיורד מהפחמים שלך. אש דורשת חמצן, וככל שתספק יותר חמצן לגחלים שלך, כך הם יתחממו. במקום חוגות, יש לך פתחי אוורור מתחת לגחלים ומעליהם, ופתחי האוורור הללו מאפשרים לך לשלוט בזרימת האוויר דרך הגריל שלך (וכך על החום).

דיברנו בעבר על פתחי אוורור וזרימת אוויר, אבל רק לסיכום:

להרבה אנשים יש הרבה דעות על היכן בדיוק אתה צריך להגדיר את בוכי היניקה והפליטה שלך, אבל זה לא באמת משנה, כל עוד אתה מוצא הגדרה ששומרת על טמפרטורת הגריל הפנימית שלך בין 225℉ ל-250℉.

אני אוהב להתחיל עם משכך היניקה (זה שבחלק התחתון) פתוח לחלוטין, עם משכך הפליטה (בחלק העליון של המכסה), פתוח בערך בחצי הדרך, ואז לסגור אותו רק לרסיס ברגע שטמפרטורת הסביבה בתוך הגריל נשברת 200℉.

כנראה שתצטרכו לקשקש קצת יותר מזה, אבל השתדלו לא להתעסק יותר מדי, והמתינו 30 דקות בין ההתאמות. בערך באמצע הבישול, אתה עלול להתפתות לפתוח את הגריל ולהציץ כדי לראות "איך הדברים מתנהלים". אל תעשה את זה! אתה תשחרר חבורה של חום ולחות. זכור: אם אתה מחפש, אתה לא מבשל.

אבל אל תתלה לטמפרטורת יעד

רוב המתכונים של כתף טלה מעושנת אומרים לך לבשל את הטלה עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית איפשהו בטווח של 190℉-200℉. רק אחת מהכתפיים שבישלתי הגיעה לטווח הזה, וזו שלא - זו שהורדתי ב-183℉ כי היא הייתה שם 10 שעות שלמות - הייתה למעשה הטובה מבין השתיים.

איך זה יכול להיות? הקולגן מתחיל להמיס ב-160℉, וממשיך לעשות זאת עד שהוא מגיע ל-180℉, והופך את החלבונים המבניים הללו לג'לטין עשיר ומשיי. הג'לטין הזה - יחד עם שומן מעובד - ישביע את הבשר, ויהפוך אותו לנאה ועסיסי.

כל עוד הטלה שלך מבלה זמן טוב בטווח של 160℉-180℉, הוא יהיה עסיסי, רך וטעים. כתף הטלה השנייה שבישלתי (זו שהגיעה רק ל-183℉) בילתה לפחות שעתיים יותר בטווח הזה מהראשונה, בעיקר בגלל הדוכן שלה, והיא הייתה טובה יותר עבורה. אתה לא יכול לשלוט מתי ובאיזה טמפ' הבשר שלך יתקע (ואולי הוא לא ייעצר בכלל), אבל נסה לשמור על החום שלך קרוב ל-225℉ ככל האפשר כל עוד אתה יכול (ואל תיתן לו עולה על 250℉). ואל תדאג אם אתה לא יכול לקבל את הכתף שלך הרבה מעל 180℉ - זה עדיין יהיה טעים.

בוא נבשל את הדבר

כדי לעשן את כתף הטלה שלך, תצטרך:

• 1 כתף טלה ללא עצמות במשקל 3-4 קילו

• מֶלַח

• 1 כף חרדל דיז'ון
  

• 3-4 ענפי רוזמרין, מחטים מוסרות מהגבעול

• 8 שיני שום

• לשפשף (אם משתמשים)

יום לפני שאתם מתכננים לעשן את הכתף, הוציאו אותה מהמקרר, גלגלו אותה והמליחו את הטלה מכל הצדדים. אתה רוצה שזה ינצנץ עם מלח, אבל אתה עדיין צריך לראות קצת בשר מגיע לשיא. מניחים את הטלה על רשת בתוך נייר אפייה עם שוליים, ומחזירים אותו למקרר ל-12-24 שעות.

אתה יכול גם להגדיר את הגריל שלך ערב קודם. סדרו את הפחם שלכם בצורת הנחש כפי שמוצג לעיל. הנחש שלך צריך להיות באורך של לפחות 24 לבניות, מוערמים שניים גבוהים ושניים רחבים, עם כמה גחלים בודדות לאורך החלק העליון של הנחש. הוסף את שבבי העץ שלך, כמה כל זוג לבניות, כאשר רובם לקראת תחילת הנחש, ופחות בחצי השני. סוגרים את הגריל עד למחרת בבוקר. (אפשר לפחות שמונה שעות לבישול, אבל היו מוכנים שזה יסתיים בכל מקום בטווח של 6-10 שעות.)

מוציאים את הטלה מהמקרר, וצובעים את ה"בפנים" של כל פלח טלה בחרדל דיז'ון. צורבים את השום והרוזמרין יחד במעבד המזון, ואז דוחסים את התערובת לתוך החרדל. מניחים את נתח הטלה הפנימי על החלק החיצוני, ומגלגלים את כולו ומהדקים בחוט מטבח. יש למרוח את השפשוף שלך, אם אתה משתמש.

מלאו את הארובה כ-1/3 מהדרך בפחם, והדליקו קוביית מצית או עיתון מתחת לגחלים. לאחר שהפחמים מאפרים ברובם, זרקו אותם בתחילת הנחש (הצד עם שבבי עץ נוספים), הציבו תבנית לטפטוף במרכז הנחש שלכם, ומלאו אותה בערך באמצע במים רותחים.

מניחים את רשת הגריל מעל הנחש, ומניחים את כתף הטלה מעל תבנית הטפטוף במרכז הגריל. הדביקו בדיקה אחת של מדחום בחלק העבה ביותר של הטלה, ובדיקה נוספת על קליפס כדי למדוד את טמפרטורת הסביבה של הגריל, ליד הטלה, אך לא נוגעת בו. סגור אותו עם פתח הפליטה מול הגחלים החמות ביותר, פתח את מנחת היניקה במלואו, ואת מנחת הפליטה באמצע הדרך.

ברגע שטמפרטורת הגריל שלך מגיעה לסביבות 200℉, כוונן את בולמי הפליטה שלך כך שיפתחו רק רסיס. תן לטמפ' להתייצב, והתאם יותר במידת הצורך. אם אתה צריך לעלות את הטמפרטורה שלך, פתח את פתחי האוורור העליונים קצת יותר; אם אתה צריך את זה ליפול, סגור מעט את פתחי האוורור התחתונים (כיוון שאתה כנראה לא יכול לסגור את החלק העליון יותר מבלי לסגור אותם לחלוטין). פקח עין על הטמפ' ובצע התאמות קטנות לפי הצורך כדי לשמור על דברים בין 225℉ ל 25o℉.

עשן עד שהחזיר שלך מגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 180℉ (ועד 195℉), סובב את המכסה מדי פעם כדי לשמור על פתח הפליטה בצד הנגדי מהפחמים הבוערים. (לא תוכל לראות בדיוק היכן בוערים הגחלים, אז פשוט הזיזו אותו כמה סנטימטרים כל שעה וחצי בערך.) מבחינת הטמפ', אני יודע שיש אנשים שאוהבים להגיע גבוה יותר, אבל אף אחד לא הכתפיים נשברו אי פעם 200℉, וכולם היו רכים, עסיסיים וטעימים להפליא. כל עוד אפשר לנקב את הבשר בקלות בעזרת בדיקה, אתה צריך להיות טוב.