ההבדל בין תמלחות רטובות, תמלחות יבשות ומרינדות (וכיצד להשתמש בהן)

בהתקנה השבוע של המטבח המגודל, אנחנו צוללים למים הפתוחים של תיבול בשר. בין אם אתם מדליקים את הגריל בפעם הראשונה השנה (או אי פעם), או כבר מודאגים מארח ארוחת חג ההודיה בסתיו, לדעת איך להעניק טעם זה הכל חלק מבישול כמו מבוגר. הנה גוש סודי של פילוסופיית בישול כדי לגרום למיצים לזרום: הטעם מתחיללִפנֵיבישול. בואו נסתכל על ההבדלים בין מרינדות, תמלחות ותמלחות יבשות.

זה חלק מהמטבח למבוגרים, הסדרה של Skillet שנועדה לענות על השאלות הקולינריות הבסיסיות ביותר שלך ולמלא את כל הפערים שעלולים להיות חסרים בהשכלת השף הביתית שלך.

תן לזה להשרות

במקרה הפשוט ביותר, המרינדות הן אמבטיות מלוחות בטעם שומני שיכולות להפעיל את הקסם שלהן תוך 15 דקות בלבד. מרינדות יכולות לצפות ולרכך דגים, בשרים,וירקות, תוך התפשטות סביב טעמים ארומטיים משלימים. חלקם יכולים אפילו לעזור בהשחמה, ולבנות קרום מצוין במהלך הבישול.

התחל עם מרינדה פשוטה של ​​מלח ובסיס, כמושמן, מיונז או יוגורט. מלח הוא לא רק הדרך הפשוטה ביותר לטעם מזון, אלא הוא ידנט את החלבונים בשכבות החיצוניות של נתח בשר, ירכך אותו וייתן לו טעם, בעוד שהבסיס השומני עוזר לפזר את המלח ולהשחים את הבשר במהלך הבישול. מרינדות רבות יכללו מרכיב חומצי, כמו חומץ, יין או מיץ הדרים, שיכולים לאזן את הטעמים עם נגיסה חמוצה וחומצת, ולסייע בריכוך הבשר.

חומצות, לעומת זאת, יכולות לעכב השחמה, אז שמור על כמות קלה אם אתה רוצה לפתח צבע או קרום. ברגע שיש לך מלח, בסיס וחומצה, חשבו על הוספת סוכר או חומרי טעם וריח אחרים, כמו תבלינים או עשבי תיבול. סוכרים יכולים לעזור גם בהשחמה, וכמובן להוסיף תווי טעם מאזנים. למרינדת התחלה פשוטה, נסה חצי כוס שמן זית, שתי כפיות מלח, כפית אחת של רוטב ווסטרשייר וכפית אחת של סוכר לבן או חום.

לאחר בניית המרינדה לבחירתכם, שחררו בה את הבשר הנא למשך שעתיים עד 24 שעות. עבור פירות ים, 15-30 דקות יהיו מספיק, תלוי בעובי הדג שלך או גודל הרכיכה שלך. (היזהר עם חומצה כאן, שכן היא יכולה "לבשל" ביעילות את פירות הים, וכך אתה מכין סביצ'ה.) ירקות יכולים להשרות רק 15 דקות או עד לילה עבור ירקות שורש עמידים.

תביא את המלח

אם כבר מדברים על אמבטיות טעם, בואו נדבר על מלח רטוב. בריינג הוא תהליך מתן טעם שבו בשר או ירקות יושבים בתמיסה של מים מומלחים. ניתן לכלול חומרי טעם וריח אחרים, אך הם אינם נחוצים. תמלחות ירקות עשויות לכלול גם חומצה, כמו חומץ. בהתאם לירק ולכמה זמן תשאירו אותם במלח, המלח והחומץ יטעמו וירככו את הירקות על ידי פירוק חלק מדפנות הסלולר שלהם, וישאירו אתכם עם ירקות בטעם רך ועקב שאתם אולי מכירים בתור "חמוץ. ” לַעֲשׂוֹתחמוצים כמעט מכל צמח עם היחס הזה.

כשזה מגיע להלבנת בשר ודגים, השחקן העיקרי הוא המלח. הרעיון הוא להחדיר את הרקמה במלח,מבלי לאבד לחות. לטורקיה יש מוניטין של יבשה, ולכן מלח רטוב היה, וממשיך להיות, שיטה כה פופולרית לטיפול מקדים בציפור. המלח בתמיסה מפרק חלק מהחלבונים החיצוניים, והמים המלוחים יכולים לאחר מכןלנסוע יותר לתוך הבשר דרך אוסמוזה.

טורקיה זוכה בפרס "הכי מלח", אבל אתה יכול להרטיב כל בשר. למעשה, אם בישול הודו שלם הוא החוויה הראשונה שלך, סביר להניח שלעולם לא תעשה זאת שוב. נסה נתח בשר קטן יותר וניתן לניהול, אתה יודע, משהו שהוא לא 22 פאונד.מקציפים את תערובת המלח שלךושופכים אותו לכל מיכל או שקית שתכיל את נתח הבשר שלך.

הוסף את הבשר והניח לו לשבת במקרר, סובב אותו אם אתה צריך. חזה עוף נטול עצמות לוקח בערך 30 דקות למלח, בעוד שדגים ורכיכות לוקחים 15-20 דקות. חתכים עם עצם, חלציים או חתכים ששוקלים ארבעה פאונד או יותר יכולים להישאר במי מלח ארבע עד שתים עשרה שעות במקרר. לפני הבישול מוציאים את הבשר מהנוזל ומניחים לו להתייבש על רשת במקרר, או מייבשים אותו במגבת נייר. משטח רטוב יביא אדים במקום צרוב, כך שייבוש יסודי יעזור בהשחמה. למלח התחלה, ממיסים רבע כוס מלח כשר בארבע כוסות מים. הוסף את הבשר שלך ותן לו להיספג.

מי מלח יבש לניצחון

מסתבר שצריבה טובה על בשר לא רק מושכת חזותית, אלא מוסיפה הרבה טעם דרךתגובת מיילארד. למרבה הצער, אם פני הבשר רטובים, כמו מי מלח או מרינדה רטובה, המים חייבים להתאדות תחילה לפני שתתרחש השחמה, והזמן הנוסף הזה בחום עלול לגרום לבשר להתבשל יתר על המידה. תמלחות יבשות מבטלות את הסכנה הזו.

מלח יבש - המכונה לפעמים "ריפוי" או "המלחה" - היא פעולה של ציפוי נתח בשר נא במלח יבש או סוכר, ואולי כמה עשבי תיבול (אם כי כדאי באמתלשמור את אלה לשפשוף היבש, מכיוון שהם לא עושים הרבה בשלב ההמלחה). המלח ישאב את הלחות הטבעית של הבשר, שתמיס את גבישי המלח ו/או הסוכר היושבים על פני השטח. התמיסה המלוחה תעשה את דרכה חזרה אל הבשר, ללא צורך בתוספת לחות. מלח יבש הוא פעילות באוויר הפתוח; הבשר יושב לא מכוסה בזמן שהוא מתמיס במקרר, מה שמאפשר למשטח להתייבש. אין צורך לייבש אותו לפני הבישול, ותתגמל עם צריבה יפה, או עור פריך.

אתה יכול לייבש בשר מלח ודגים (סליחה, ירקות, זה לא ממש בשבילך). כל שעליך לעשות הוא לשפשף כמה כפות של מלח כשר על כל הצדדים של הבשר הנא כדי לקבל כיסוי טוב. לנתחים גדולים של בשר, עוף או דגים,להשתמש יותר מלח. מניחים את הבשר על רשת מעל תבנית במקרר ונותנים לו לשבת שם, ללא כיסוי. עבור חתכים קטנים, או דגים עדינים, זה ייקח 45 דקות עד שעה.

בדוק מעת לעת, המשטח צריך להיראות יבש. אם זה נראה רטוב, תן לו עוד קצת זמן. לאחר שהמשטח יבש, המשך לבשל שלך. אין צורך לשטוף את המלח, זה יותר בשביל אתרופת מלח. במקרה זה, זה יעניק לחות מחדש של העור שעבדת כל כך קשה כדי לייבש אותו. אם מפריעים לך גושי מלח, פשוט צחצחו אותם לפני הבישול. כל אחת משלוש השיטות הללו תעזור להוסיף טעם למנות שלך, אז נסה את כל אחת מהן שמתאימה לסגנון הבישול שלך, ותנו לה להיקרע.